【発酵】お味噌マニア”おから味噌”に挑戦
冬に何十キロもお味噌を仕込む私です。
お味噌の講座やお味噌づくりのワークショップもやってたりします。
「最近、話題（？？）のおから味噌というものを仕込んでみる」
というのが今回のテーマ。
（私の中で話題なだけ）
気になり始めたのは、私が好きな料理家/発酵マイスターである榎本美沙さんが紹介されていた一晩でできるおから味噌でした。
おからでもできるの？と衝撃的でずっと気になっていましたが、最近、またチラホラと「おから味噌」というキーワードが目に付くようになりました。
そこで、冬に忙しくてあまり仕込めていなかった自宅用に、地元の道の駅で生おからをゲットしたタイミングで作ってみることにしました。
ちなみに通常お味噌は冬に仕込むとよいと言われています。
（雑菌が増えにくく、ゆっくりじっくりおいしい味噌になると言われている）
私も5月中旬までは仕込んだことがありますが、7月初めにお味噌を仕込むこと自体私には挑戦的ですが、トライしてみます。
こんな暑くなる時期にできるのだろうか…正直不安もたくさんなので仕込みは少量にします。
仕込んだおから味噌について、参考までにご紹介します。
おから味噌とは？
味噌は通常、麹、大豆、塩で作ります。
おから味噌は、煮た大豆の代わりに「おからと豆乳」を使うものです。（豆乳なしもあるようです）
おからは、お豆腐を作るときに大豆を絞る工程で出る絞りかすの部分です。栄養も豊富といわれています。
なお、生おからを使うことで、私が思っている通常の作り方がかなりショートカットされます。
なのでおからでお味噌が作れるのであれば、「簡単」にお味噌が作れるということです。
特にみなさんがハードルが高いと思われがちな大豆を煮る工程が減ります。
かなり画期的です。
大豆をつぶすのも楽しいですが、タイパの時代にはもってこいです。（タイパ重視したらそもそもお味噌は手作りしないか）
いつもの乾燥大豆を使った作り方は以下の通りです。
１．乾燥大豆を半日～浸水
２．大豆を柔らかくなるまで煮る
３．大豆をつぶす
４．麹と塩を混ぜる
５．つぶした大豆と煮汁を加え混ぜる
６．袋につめる
７．10か月くらい熟成させる
大豆を煮る工程は、市販の煮大豆を使うことで行程１，２は省略できます。
（煮大豆と乾燥麹でのお味噌の作り方はこちら）
さらに今回、おからを使うことで、工程１，２，３が省略されます。
材料さえそろえば、思い立ったが吉日。その日に作ることができます。
工程が少なければ少ないほど、準備片付けも簡単なので、手軽にできそうです。
おから味噌の作り方
ここからは私が作ったものをご紹介します。
参考にしたレシピは、講演会も行ったことがある発酵学者・食文化論者の小泉武夫先生のサイトからです。
材料
１．生米麹 1000g
２．生おから 500g
３．塩 200g
４．無調整豆乳 約250㏄（様子をみながら）
おからは新鮮なものを使ってください。おからは傷みやすいと言われています。
実は私の家のすぐ近くが豆腐屋さんだったのでいつでもお安く（たしか10円くらい？）新鮮なおからが手に入っていたのですが、数年前に店を閉じてしまい、とっても残念です。
そのお豆腐屋さんもおからは夏場には傷みやすいからと販売していませんでした。
今回、残り物の麹だったので、米麹が若干足りず、残ってしまっていた麦麴と乾燥米麹を50gずつ足して1000gにしています。わかりにくくてすいません。
作り方
１．麹と塩をよく混ぜる
２．生おからを混ぜる
３．団子状まとまるくらいになるまで無調整豆乳を加える
４．こぶし大くらいの団子にする
５．清潔な容器（私はラミジップ袋）に団子を押し込み隙間なく詰める
６．袋の場合は空気をしっかり抜き、封をして冷暗所に保管する
3～6か月後、食べごろだそうです。観察続けてみます。
今回もおなじみラミジップにつめています。
それこそ中身を見れるので透明な袋は便利です。
今回のおから味噌は約2キロ分ですが、LZ-22（通常3キロ仕込みに使っている）を使いました。
LZ-22より小さいLZ-20でも十分そうです。↓
お味噌づくりの袋についてはこちらで語っています。
生おからも麹も商品により水分量は違うので、豆乳の料は様子をみて加減してください。
私は豆乳が若干少なかったせいか、少しパサつき、表面がバサバサしてしまいました。
そのため、保管時に最初は袋をひっくり返しておいておくことにしました。
カビは空気を好むので、できるだけ空気に触れる面積を減らすためです。
水分が出てくる頃に漏れるといけないのでバットを敷いておく
できあがりはいかに！？
あと気になるのは、出来上がりのお味ですね。
上手にできたら、通常のお味噌と同じ冬に仕込んで比較してみたいです。
今回、夏場に仕込んだおから味噌、果たしてどうなるのか！？
また状況を後日UPしたいと思います。
なので、初めてトライしてみようと思った方、私の結果をみてから仕込みされたほうがよいかもしれません(笑)
もしくは一緒に状況報告しましょー！
おまけ（材料）
材料については、お買い物は応援だと思っているので、できたら近場で買えるといいですよね。
とはいっても難しいこともあるので、参考にネットで買えるものを載せておきます。
生麹
塩（お味噌づくりにもこのお塩いいらしいですよ）
無調整豆乳（ミニサイズならコンビニでも買えますね）
生おから（生おからはスーパーの豆腐コーナー近くにあることが多いです）
お味噌についてはこちらでも記事にしています↓↓
ありがとうございました。
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