魚肉について前半

現状の勉強の進み具合

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魚は様々な種類があり、魚によって特徴が全て変わってくる。
そのため、まずは大きく魚というものを理解していくとよい。

白身魚と赤身魚の違い

魚は筋肉の色によって、大きく赤身と白身の魚に分けることができる。
マグロやカツオのような赤身の魚の筋肉には、ミオグロビンという赤い色素が多く、タイ、サバ、イワシなどは色素の量が少なく加熱後は白く見えるものもある。

白身魚は一般に沿岸または深海に生息している比較的運動量の少ない魚が多く、赤身魚には外洋を回遊する筋肉質の魚が多い。

白身魚は加熱したとき柔らかく色は純白、赤身魚は加熱後筋肉組織が固く引き締まる。

なお、サケや一部のマスの身はピンク色だが本来は白身魚で、紅色色素カロテノイドの一種でありミオグロビンではない。

白身魚と赤身魚の切り方

マグロやカツオのように外洋を回遊する魚は、加熱すると凝固し身を引き締めて固くする筋原質というタンパク質が多い。
しかし、生で時間が経つと逆に柔らかくなりやすい。こういう魚は活動に必要な血合肉と呼ばれる黒い部分や、ミオグロビンという赤い筋肉色素が多く「赤身魚」と呼ばれる

一方、近海の磯に生息するタイやヒラメなどは血合肉も色素も少なく筋肉が白く、「白身魚」と呼ばれる
白身魚は加熱すると身の締まる筋原質タンパク質が少なく、一方で繊維状タンパク質は多い。その為、生で食べるときは弾力が強く歯切れがよいが、加熱した後はほぐれやすい。

上記のことより
●造りの場合、赤身魚は厚めに切り、白身魚は薄めに切る
ただし、同じ魚でも天然と養殖、背身か腹身など状況によって厚さを変えなければならない。

魚の加熱と身の締まり具合

加熱したときに身が締まって硬くなる魚類と加熱すると身がくずれやすくなる魚類があります

結論から言えば
身が締まって硬くなる魚類・・マグロなどの赤身魚
身がくずれやすくなる魚類・・カレイなどの白身魚
となります

【解説】