一年分のレモンママレードを仕込んだはなし。
昔むかし、何かで読んだレモンのママレードが食べたくて軽井沢でワガママを言ったけれど、当時の私は舌が子供すぎました。
味覚ってある程度変わるもので、ここ数年、毎年レモンのママレードを作っています。回を重ねるごとに一度に使うレモンの量が増えて、今では年一回の仕込みです。今年はフェリシモで通販した讃岐レモンを使用しました。
うちではクラシルのレモンママレードのレシピを参考にしています。簡潔でわかりやすい作り方はそちらをご参照ください。
材料
国産レモン
グラニュー糖
※分量はレモンの大きさや個数によって変わってくるので明記しません。
今回は届いた20個のレモンのうち18個を使います。この次点での重量は約1.8キログラムです。
レモンの皮の処理
皮を剥く
まずは水洗いしたレモンの皮を剥きます。ここで分厚く剥くとうっかり果肉まで削ってしまい損耗が発生するので、実の周りがぜんぶ白いワタで覆われた状態を意識するのがいいでしょう。
もう一つのポイントは、黄色い皮が可能な限り綺麗な形になるよう剥くこと。続く行程の手間に直結します。
皮についたワタを取る
下：処理後
ワタは苦みの素なので、皮に残ったほうもナイフでこそげ落とします。写真の通り、私はギリギリまでワタを取る派です。
ぶっちゃけこの作業がママレード作りでイチバン面倒。
いくら作業してもボウルに大量に残っている皮を見てウンザリすることしばしばですが、ガチで出来上がりの味に直結するので途中で放り投げるわけにもいきません。
しまいには皮を押さえる左手の小指に靴ズレならぬまな板ズレができる始末。
だから、皮剥きのときにワタを実側に多く残す必要があったんですね。
皮を刻む
数時間かけてワタを取り終わった皮を細かく刻みます。千切りとみじん切りのどちらが好きかと訊かれれば、私は短めの千切りのほうが好きです。
簡易式でも研いだ包丁ならサクサク切れるので癒やし工程。
皮を茹でこぼす
刻んだ皮を鍋に入れて水を注ぎ、火に掛けて沸騰させます。
沸騰後一分経過したら火を止めてゆで汁を捨て、皮を水に取ります。これを3セット。
茹でこぼし一回目は目に見えてアクが出るので、いくらゆで汁が綺麗な黄色でも思い切って捨てられます。三回目でもまだ結構色が出る。
茹でこぼした皮は半日水にさらします。鍋に入れっぱなしにしておくわけにも行かないので、仕方なく野田琺瑯のレクタングル深型Lを使用しています。まぁそのままフタをして冷蔵庫に入れておけるので良いんですが。
実の処理
果肉と果汁を取り出す
黄色い皮を剥いた後の実ですが、果肉が損耗しないよう気をつけながらワタを剥き、「果肉・果汁」と「薄皮・種」に分けます。
(母に頼んで撮影してもらった)
レモンって砂粒より少し大きいぐらいの種が結構残っていると思いますが、私は果物の種が生理的に苦手なので果肉側に残らないよう気を遣います。
それでも完成したジャムに種が混じってるんですよね……。
果肉・果汁はそのまま、薄皮・種はお茶パックに詰め、皮の処理が終わるまで冷蔵庫に入れておきます。
ジャムを煮る
保存瓶の煮沸処理
保存瓶と大げさに言ってますが、過去に食べた市販のジャムの瓶を再利用しています。
ジャムを手作りするおうちって大半がそうじゃないですかね？
実は去年のママレードの開封配分を誤り、一瓶まるまる未開封で冷蔵庫に残っていたことが発覚。用意した瓶では作ったママレードが入りきらないのが明白だったので、出先で千疋屋のフルーツポンチを買ってきました。
瓶としてはかなり大きいんですが内容はどう見ても一人分でした。なんつー贅沢品。
保存瓶とその蓋を、布巾を敷いた大鍋に入れて水を目一杯注ぎます。布巾を敷くのは、過去に煮沸中に鍋の中の瓶が結構な音を立て、割れやしないかと不安に思ったからです。
沸騰後何分～とかあるんでしょうが、ジャムを煮るあいだじゅう煮沸しっぱなしなのでその辺は気にしてません。
グラニュー糖をはかる
うちではジャムを煮るとき糖分控えめとか全然考えません。「果肉・果汁・水を切った皮」とグラニュー糖は1:1で作っています。
今回、果肉・果汁・皮(以降、総じて果肉と記載)は900グラム以上ありました。元の半分の重さとはいえ同じ量の砂糖が入るのですから、2キログラム近いママレードができあがる計算になります。
富澤商店でグラニュー糖1キログラムの袋を買っておいたのですが、その殆どを消費することになりました。
果肉と薄皮を一緒に煮る
この鍋にお茶パックに入った薄皮・種(以降、総じて薄皮と記載)を追加して弱火で煮ます。
果汁が沸騰してから10分としていますが、量が量なのでなかなか鍋の中全体があたたまらず、つい火を強めてしまうこともしばしば。まぁ焦げ付かなきゃ大丈夫なんで、湯気が出てきたら弱火に戻してフタをして煮ました。
改めてクラシルを確認したら「中火にかけて」って書いてありますね……アクはこの時点で取るのはほぼ不可能なんで読み飛ばしてました。
半量のグラニュー糖と煮詰める
10分経過したら薄皮を取り出します。このときお茶パックにくっ付いた皮とお茶パックを絞って出た汁を鍋に戻します。
前者は材料がもったいないからで、後者はジャムのとろみ付けのため少しでもペクチンを加えたいからです。 お茶パックが熱くなっているのでなかなか大変な作業です。
お茶パックを取り出したらグラニュー糖のだいたい半分を鍋に入れ、弱火で20分焦げ付かないよう混ぜながら煮詰めます。
グラニュー糖を入れた途端に全体が液状化するの面白い。
残りのグラニュー糖を投入
残ったグラニュー糖を鍋の中にバサっと入れて、かき混ぜ続けながら10分ぐらい煮詰めます。前工程でわりとサラサラだったジャムがゴムべらですくうとトロっとするのがわかります。
瓶に詰めて脱気処理する
煮沸消毒した瓶とフタは手を使わずに(重要)鍋から引き上げ、キッチンペーパーの上に逆さに置いて乾かします。
水分が取れた瓶にキッチンペーパーを巻いて持ち、ママレードを詰めます。うちにはレードルなんておしゃれなお玉はありませんので、この作業でめちゃくちゃジャムの損耗が発生します。無念。
瓶のねじ切り部分に着いてしまったジャムはキッチン用アルコールを含ませたキッチンペーパーでべたつきまで綺麗に拭き取りますが、胴体部分は適当でいいです。
フタをゆるく閉めたジャム瓶を布巾を敷いた鍋の上に並べ、瓶の高さの半分以上フタの下側未満ぐらいまで水を注ぎます。 フタはきっちり閉めないので、フタまで水が届いてしまうと瓶の中に水が入り込む危険性があります。沸騰したお湯がボコボコする高さも考慮します。
大瓶は後から水を注ぎ足して再実施
鍋を強火にかけて沸騰したら弱火で15分以上煮ます。
この工程で瓶の胴体に付着したジャムは落ちます。
その後瓶を鍋から取り出し、フタをしっかりと閉め直して逆さに置いて冷まします。
ママレード完成
皮と実の処理に一日、ジャムを煮るのに脱気処理含め二時間ぐらい使ってレモンママレードの完成です。やはり瓶に入りきらなかったので、すぐ食べる用としてジップロックコンテナに入れました。
味は酸味が強く苦みはほぼ無し、の我が家好みに仕上がりました。
苦みが欲しい人は皮にワタをある程度残すか、お茶パックにワタを少し入れると良いです。
ママレードはトーストに塗ったりヨーグルトに入れたり。気を抜くとあっという間に食べきってしまうので、年末まで保つよう様子を見ながら瓶を開けるようにしています。
ちゃんと瓶の煮沸消毒と脱気処理をしてるので冷蔵庫で一年保ちます。まぁ手作りなんで長期保存は自己責任でお願いします。お腹壊してみねのさんにクレーム入れるのは勘弁な！
おわりに～手作りレモンママレードで注意すべき点
青いレモンは使わない
国産レモンは青いのも手に入りますが、絶対に避けるべきです。色が松前漬けみたいになります。
何かに似ている… pic.twitter.com/iHfq6IQbIU
— TwinStar∞(みねのもみぢば) (@momidiba) October 24, 2021
薄皮の水分は加熱後に絞る
果肉を外したあとの薄皮をザルに入れても水分は落ちてきません。むしろザルにくっついた水分のぶんだけペクチンが無駄になる（ような気がします）。
ジャムを煮る最初の工程が終わって引き上げたお茶パックを絞ったほうが水分がよく出ます。熱いのでお気を付けて。
自分で作ったジャムは達成感含めてたいへん美味しいです。今度は小粒のイチゴでジャム作りたいなー。
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