洋食にも和食にも！バルサミコ酢の魅力
こんにちは
酢は健康に良いと多くの方が認知していると思いますが
今回はバルサミコ酢についてのお話です
洋風のイメージの強いバルサミコ酢ですが
和食との相性も抜群で、少量使うだけでも
お料理の雰囲気や風味がガラリと変わり
いつものお料理がグレードアップすることが
間違いない調味料だと思います
また、はちみつとの相性がとても良いので
合わせ調味料にすることで
フルーティーな酸味を楽しむことができます◎
いつものお料理にプラスしたり、
いつも使っている酢をバルサミコ酢に変えてみて
味の変化を楽しんでみませんか？
バルサミコ酢とは
バルサミコ酢（aceto balsamico バルサミコす）は
イタリアの北部に位置するモデナ地区だけで
11世紀から作られている伝統的な果実酢の一種で
原料がブドウの濃縮果汁であることと、
長期にわたる樽熟成が特徴の酢です
イタリアの特産で、アチェート・バルサミコや
短縮してバルサミコとも呼ばれています
イタリア語でアチェートは酢、
バルサーミコは芳香があるという意味なのだそうです
昔からイタリアの人は、
滋養効果が期待できるバルサミコ酢で
人々の健康を守り元気にするものとして
重宝してきたそうです
色は茶色を濃くした黒色で、
その名の通り独特の芳香があり、
他の酢より酸味が優しくまろやかで、
芳醇な香りと酸味の中に濃厚な甘みが感じられます
この甘みはワインビネガーなどが
葡萄酒から作られるのに対し、
バルサミコ酢は濃縮果汁から作られることや
熟成期間が長いことが関係しているそうです
オリーブオイルとともにサラダにかけるなど
イタリア料理の味つけや香り付けや
隠し味にも使われます
ほかの食酢にはない甘味があるため、
デザートの味付けやトッピングに
使われることもあるそうです
厳選された原料とこだわりの製法
バルサミコ酢を製造するにあたり
製造の方法や産地、成分などを
細かく定めた法律があり、
これらをクリアしなければ
バルサミコ酢とは呼ばれないという
由緒正しい伝統的な製法を守る酢なのだそうです
毎年秋になると、モデナ地区内の指定された
ぶどうの木からぶどうを収穫します
多くはトレビアッノという甘みの強い
白ぶどうの品種だそうです
実の選定を行なった後にかくはん器にかけて潰し
水分だけをこし取り、鍋に移して
約１日かけてトロ火で煮ます
煮つめて濃縮した果汁は黄金色の液体となり
木製の樽に貯蔵されるそうです
熟成期間中は味の再現をするために
添加物は一切使わないという徹底振りで
定期的に種類の異なる木材の樽に詰め替え、
濃縮果汁が木の香りと融合するのを待つそうです
樽の香りを載せるため
毎年、さくらや樫、粟など別の樽へ詰め替え
5～7年の歳月をかけて熟成させます
品質保護のために、樽は清潔な白い麻布で
頑丈に栓が施され、
チリやほこりをシャットアウトします
ウィスキーと同じように
熟成期間の長いものほど重宝され
20年や30年ものは当たり前、
中には300年以上熟したバルサミコ酢もあるそうです
イタリアでは最低熟成期間が
12年以上と法律で定められているそうです
長期間大事に大事に育てられた果汁は
こうした製法で濃厚な味わいと芳醇な香りを持つ
伝統的なバルサミコ酢へと変化を遂げるそうです
ちなみに、最終的には100kgのぶどうから
わずか1kg程しかとれないそうです
バルサミコ酢の製品格付け
・アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ
アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレは、伝統的なバルサミコ酢で
最低12年の熟成や、原料のブドウの種類
その他、細かな製法が法律で
定められているのだそうです
エミリア・ロマーニャ州のモデナ
またはレッジョ・エミリアで作られた
12年物・25年物の2種類のみの
トラディツィオナーレだけが
デノミナツィオーネ・ディ・オリージネ・
プロテッタ（DOP）の指定を受けることができ、
日本では特にモデナ産が有名なのだそうです
モデナ産トラディツィオナーレの中でも
25年以上の熟成を経たものは
ストラヴェッキオ（たいへん古い）と呼ばれ、
珍重されているそうです
ストラヴェッキオの中には50年や100年などの
長期熟成を経たものもあり
レッジョ・エミリア産のトラディツィオナーレも
12年以上・18年以上・25年以上の
3段階に分類されるそうです
これらトラディツィオナーレは高価なため、
高級レストラン以外で
料理の調味に使われることは少ないそうで
風味をできるだけそのまま生かすため、
火を通す料理に使われることもまれなのだそうです
・トラディツィオナーレに準ずる製品
トラディツィオナーレとほぼ同じ材料や
工程ながら、熟成期間だけが短い
6年もの・8年ものなどもあるそうです
当然これらはトラディツィオナーレを名乗ったり
DOP指定を受けたりすることはできず、
ラベルの表記にはトラディツィオナーレを伴わない
アチェート・バルサミコなのだそうです
・普及品
伝統的な生産方法によるバルサミコ酢は、
大衆的なレストランや一般家庭で使うには高価なため
熟成されていないブドウ酢を主体に
着色料・香料・カラメルなどを添加し、
大量生産によって作られた普及品が
市場に出回っているそうです
この普及品は本来の製法で作られたものではないため
正確にはバルサミコ酢ではない擬似商品だそうですが
味をできる限り高級品に近づけるため
材料や工程にこだわったり、
高級品には及ばないにしても
3 - 5年程度の比較的長い熟成を経たものも多く、
決して粗悪品というわけではないそうです
先述のトラディツィオナーレや
それに準ずる品に比べると格段に安いものの、
通常の食酢と比べれば高価になることが
ほとんどなのだそうです
調理法によっては必要量を小鍋で弱火にかけて
煮詰めてから使うことで、
普及品でもより高級品に近い味が得られます
逆にサラダなどのあっさりした料理では、
熟成が浅く酸味が強い酢であることを逆手にとり
通常の酢に近い使い方をすることもできるそうです
バルサミコ酢の気になるカロリーや栄養価
お酢には胃腸を元気にして消化を助け、
代謝を促進する効果があります
その結果、様々な生活習慣病を予防したり
体内バランスを整える優れものとして
注目され続けています
カロリー99kcal
タンパク質0.5g
炭水化物19.4g
ミネラル
ナトリウム29mg
カリウム140mg
カルシウム17mg
マグネシウム11mg
リン22mg
鉄0.7mg
亜鉛0.1mg
銅0.01mg
マンガン0.13mg
ヨウ素2ug
クロム5ug
モリブデン2ug
ビタミン
B10.01mg
B20.01mg
B60.05mg
ナイアシン0.2mg
パントテン酸0.03mg
ビオチン1.4ug
その他ブドウ由来のポリフェノール
※参考:文部科学省「日本食品標準成分表2015年版
（七訂）」準拠「食品成分表2017」に記載されている100g当たりの含有量
栄養豊富で健康増進効果も
バルサミコ酢は長い歳月をかけて
木の樽でゆっくりと熟成されるため
味が複雑になることはもちろんのこと
様々な成分を含んだ栄養価の高い酢であり、
中でもブドウ由来の色素や苦み成分である
ポリフェノールが豊富なことと、
非揮発性有機酸と糖分、アミノ酸、
カリウムなどのミネラルが高いのが特徴です
またクロムやモルブデンという栄養成分が
含まれていることがバルサミコ酢の栄養の特徴です
その栄養成分からバルサミコ酢の効能は
抗酸化作用が強くその効果に期待されています
ちなみに、バルサミコ酢のポリフェノールは
黒酢の3倍なのだそうです
また、ぶどうの茎や種に含まれる
ポリフェノールの一種であるレスベラトロールは
長寿や老化防止に関わるという研究結果が
近年発表され、脚光を浴びている
注目成分なのだそうです
さらにほかの栄養素についても、
黒酢と比較して
ナトリウム2.9倍、カリウムも3倍、
カルシウム3.4倍、鉄は3.5倍と
極めて高いところも特徴だそうです
・ポリフェノール
ポリフェノールは
ほとんどの植物に含有されている成分で、
その数は5000種類にも及ぶと言われています
バルサミコ酢に含まれているポリフェノールは、
ブドウ由来のポリフェノールで
その効能は優れた抗酸化作用が特徴です
たとえば血液の流れを良くする作用や
脳血栓や動脈硬化の予防に期待されているほか、
コレステロールを抑制し
高血圧など生活習慣病の予防に
効果があると言われます
・カリウム
カリウムは、利尿作用を促し
体内の余分なナトリウムの排出する働きがあります
ナトリウムが腎臓に再吸収されるのを抑制し
尿として排出される効能はむくみを解消するほか
高血圧の予防にも効果が期待されています
・ビタミンとミネラル
貧血予防とコレステロールを下げます
・タンパク質の酸化抑制
善玉コレステロールの割合を増加させ
血行を良くし冠状動脈性心疾患を予防します
・抗酸化作用
細胞を新しくするため抗がん作用や血栓予防、
アンチエイジングにも効果があるとされています
・タンニン酸
虫歯予防や放射能汚染から体を守ります
何にでも合う！万能お手軽バルサミコ酢ドレッシング
このドレッシングを作れば
そのままかけて食べてもお料理に使っても◎です
・材料
バルサミコ酢 大さじ1
はちみつ 小さじ2
オリーブ油 大さじ2
塩 2つまみ
こしょう 少々
・作り方
ボウルにバルサミコ酢、はちみつ、塩こしょうを
入れてはちみつが溶けるまでよく混ぜます
※この段階で醤油を入れても風味が深くなり
和食にも合い、美味しいですよ
オリーブオイルを少しずつ加えてよく混ぜれば
出来上がりです
※オリーブオイルをごま油に置き換えても
また違った味わいを楽しむことができますよ
いろんなお料理のソースに
バルサミコ酢と砂糖をフライパンで煮詰めるだけで
濃厚サラダドレッシングソースができます
このソースはスープや肉の煮込み料理の
トッピングにも使えますし
調理前の肉を漬け込めば下味としても使えます
他にはソーセージに添えたり、
卵料理、焼き魚、イチゴや梨などの果物に
少量かけると風味が増します
いつものお酢の置き換えに
純米酢や黒酢を使ったお料理を
バルサミコ酢に置き換えることで
簡単にいつものお料理をアレンジすることができます
例えば、いつものいなり寿司の酢飯を
バルサミコ酢で作ったすし酢に置き換えれば
ちょっと洒落た創作いなり寿司に変身！
また、酢豚をバルサミコ酢で作ったり
鶏の手羽先をバルサミコ酢で煮ても
意外と合い、いつもと違った深い味わいを
楽しむことができます
バルサミコ酢があまり得意じゃないという方に
ぜひオススメしたいのが
バルサミコ酢を使ったきんぴらです
味付けはバルサミコ酢と砂糖としょうゆのみ！
にんじんやごぼうのスタンダードなきんぴらは
もちろんのこと、
れんこんやパプリカなどの
お好みの野菜でも美味しくいただくことができます
まとめ
最後までお読みいただきありがとうございます
洋食だけではなく
さまざまなお料理に使えるバルサミコ酢は
まさに万能調味料でしょう
私はサラダにバルサミコ酢、
エキストラバージンオリーブオイル、
粗挽き胡椒と岩塩、クミン少々をかけて
食べるのが大好きです
消化促進のために、毎食後スプーン１杯程度を
直接食べるのもオススメです
ただ、空腹の時は胃を荒らすので注意してくださいね
これまでバルサミコ酢に馴染みがなかった方も
この機会に是非お試しいただき
美味しく楽しく健康な毎日を過ごされるよう
お祈りしております♪
最後までお読みいただきありがとうございます！ なにかのお役に立てられたらとっても嬉しいです いつもサポートいただき、 誠にありがとうございます🙏 いただいたサポートは、 今後の活動費として活用させていただいております