鯛の旨味たっぷりのお造りを梅肉で「鯛の松笠お造り」
夜ごはんのお話
サッと皮を湯引いた「鯛」。
梅干しを使った「梅肉ソース」。
甘酸っぱい「梅肉ソース」が口に広がって、
噛むごとに感じる「鯛」の旨味。
皮付きの鯛の柵が手に入った時に作りたい1品。
本日のお品書き
鯛の松笠お造り
さつまいもとれんこんのきんぴら
焼き舞茸と白ねぎの赤だし
白ごはん
鯛の松笠お造り
皮付きの鯛の柵
いつもの帰り道、ふらっと鮮魚コーナーへ。半額のシールが貼られている商品の1つに「皮付きの鯛の柵」を発見。皮を引いた柵はよく売っているのは見るけど、皮がついたものはなかなか売っていませんよね。
昔、皮付きの鯛でよく作っていた料理を作ろうと思って購入しました。
よく作っていた「松笠造り」
サッと皮にお湯をかけて、霜降りにして、お刺身にする。鯛の皮目にお湯をかけた時に松笠のようになるから「松笠造り」と呼ばれているようです。
皮付きの鯛が手に入ったらよく「松笠造り」を作っていました。鯛の皮は旨味が詰まっていて、おいしいのです。皮には栄養もたっぷりと詰まっていますからね。
サラダ風に
水菜が余っていたので、すこしサラダ風に食べようと。そうなると、醤油では物足りないので、梅干しを使って、「梅肉ソース」を作って、水菜もおいしく食べれるようにしようと企みました。
キュッと締まる皮
サーっと、優しく鯛の皮目にお湯をかけていく。そうすると身が白くなり、キュッと締まる皮。まるで旨味がギュッと凝縮されたような。あとは切りつけて盛り付けるだけ。
ギュッと詰まった旨味
梅干しから作った「梅肉ソース」を絡ませて、一口。甘酸っぱいソースが口に広がって、ギュッと詰まった旨味が噛めば噛むほどに出てきて、口の中に広がります。
火の通った鯛の旨味に、生の食感。霜降りでしか味わえないおいしさ。ほんと、鯛皮様々です。
サラダ感覚で
鯛と水菜と一緒に梅肉ソースを絡めて食べて、サラダ感覚。
塩とわさびで
シンプルな鯛の旨味。わさびのつんっとしたアクセントがたまらない食べ方です。
材料 （ 1 人前 ）
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鯛の柵（皮付き）
お湯
氷水
☆ 梅肉ソース
梅干し ： 1 個
みりん ： 大匙 1
醤油 ： 小匙 1
酒 ： 小匙 1
ポイント
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鯛の身が縮まないように
霜降りをする前に鯛の皮目に切り込みをいれて、キッチンペーパーに被せてると、鯛が縮みにくくなります。
作り方
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1. 霜降り
霜降りのためのお湯を沸かして、氷水を用意する。
鯛の柵に切り目を入れて、キッチンペーパーを被せておく。
鯛の身をまな板の上に皮目を置き、お湯をサッと皮にかける。
かけ終わったら、キッチンペーパーを外して、氷水で冷やす。
冷やしたら、水気をしっかりと取り除いて、切りつけて盛り付ける。
2. ソース作り
梅干しを細かく刻んですり鉢ですりつぶします。
その他の調味料を入れて、よく混ぜ合わせて完成。
食後に
ギュッと旨味が詰まった「松笠造り」
甘酸っぱい「梅肉ソース」が口に広がって、噛むごとに感じる「鯛」の旨味。皮付きの鯛の柵が手に入った時に食べたい一品です。
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あとがき
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お正月の「おせち」の思い出
大晦日の日の台所は「お豆の炊いた匂い」や「ごまめのいる香り」、「出汁の香り」でいっぱいでした。香りは良かったのですが、なんせ食べれるものが少なく、白味噌の「お雑煮」をたらふく食べていたような記憶があります。
小中高校生の「おせち」は、何がおいしいの？と思っていましたが、おとなになるにつれてどれもこれもおいしく感じるように。味覚の変化ってすごいです。
（「数の子」と「いくら」、「黒豆」、「高野豆腐」はおいしく頂いておりました。）
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「すき」すると、おいしい「夜ごはん」が、、、。 「すき」の数だけごはんがおいしくなる気がします。