レモンジャム作り奮闘記 ： レモン/砂糖の重量比と皮の前処理の重要性
突如我が家にやってきた大量のレモン
親戚が自宅のお庭でレモンの木を育てていて、「もうたっっくさんあるから貰って行って〜〜」と言われ、段ボール一箱分くらいのレモンを頂いたので、レモンを大量消費できて、かつ保存が効くレシピを作ってみることにしました。
ちなみにレモンは無農薬で作っているので、サッと水洗いして皮ごと使えるよ！とのこと。素晴らしい。
まずは難易度の低い "はちみつレモン" から
はちみつレモンはレモンを輪切りにスライスして、蜂蜜に漬けるだけで出来上がるので、初心者には最も簡単なレモン保存食レシピと言えそうです。
若干ハードルが上がる箇所を強いて言うなら、保存瓶の煮沸消毒がちょっと面倒かなという所。
煮沸消毒可能でジャムなどの保存に適した瓶については色々調べましたが、
耐熱ガラスを使用していて、かつ密閉性の高い瓶で手頃な値段のものが案外見つからなかったので、家にあった百均の瓶を煮沸消毒して使うことにしました。
（この瓶が耐熱ガラスだったかは定かではない（多分違う）ですが、まあ割れなかったので良しとします。。安全面は自己責任で。。）
話をはちみつレモン作りに戻しますが、
スライスしたレモンを蜂蜜に漬けておくと、浸透圧でレモン果汁が染み出して、元々粘度が高くどろっとした蜂蜜が徐々にサラサラになっていきます。
これだけでほぼ完成なのですが、1つ注意点は、
レモンが蜂蜜の中で浮いてしまうので、底の方の蜂蜜はそのままだとレモン果汁が混ざらずどろっとした状態になっています。
そのため、時折底のはちみつをスプーン等で掻き上げて上のレモンにかけるようにしてあげると、次第に均一になっていきます。
（瓶の密閉性が高ければ、逆さまにひっくり返してあげるだけで混ざるのですが、私の場合は密閉型では無い瓶で作ったため、その方法は取れませんでした。。）
完成したはちみつレモンは、炭酸水で割るか、お湯で割って飲み物にして楽しみました。
蜂蜜に漬けたレモンスライスも一緒に入れると、見た目もお洒落でなんだか良い気分になります。
炭酸水で割る時は、はちみつレモンをスプーン3、4杯入れてさっぱりと飲むのが美味しいのですが、
お湯で割る時は同量だと味が薄く感じるので、炭酸水の時より多めにスプーン6、7杯くらいは入れて濃いめにした方が美味しかったです。
本題のレモンジャム作り奮闘記
さてここから本題のレモンジャム作りに悪戦苦闘した話を書きます。
3回ほどトライし、一応3回目には人にあげても良いかな？というレベルのものが出来上がったので、その軌跡を記します。
レモンジャム1回目
1回目は、こちらのレシピでトライしました。
このレシピは、皮の苦味取りなどの処理はせず、完熟レモンを丸ごと使ってジャムを作ろう！という方針になっていまして、（種とワタは除きますが）
これなら刻んで砂糖入れて煮込めばOKで簡単かも！と思い、まずこちらの方法でやってみることに。
しかし出来上がったジャムは苦味が強く、ジャムとして単体でパンに塗って食べるのは厳しい結果に。
おそらくこのサイトで載っているような完熟レモンの状態では無かったようです。
こちらのサイトをよく読んだら、"春まで木につけたまま完熟したレモン" と書かれていました。私が親戚にレモンを貰ったのは12月なので・・・明らかに完熟レモンでは無いですね。反省。。
結局この1作目のジャムは炭酸水で割って飲み物にして消費しました。レモンサワーのような苦味が出て大人の味で、これはこれで美味しかったです。
レモンジャム2回目
2回目は、こちらのレシピで挑戦。
前回の反省を元に、皮を茹でて苦味をとる、通称「茹でこぼし」処理をしてから作ってみました。
皮の裏の白いワタ部分をなるべく取って、千切りしたあとお湯で茹でる→水で冷やす処理を3回繰り返しました。
実の部分は薄皮をむいて実だけ分離するのが大変だったので、種だけ取って、白いワタの部分は削ぎ落とし、薄皮と実は分離しないまま適当に刻んで鍋に入れました。このあたりは雑です。
上記の皮と実と、砂糖をレシピ通り185g入れて煮たのですが、
残念ながらレシピ動画のように水分が出てきてドロッとしたものにはならず、どんどん煮詰まって水分が無くなってしまいました。
出来上がったものはドロっとしたジャム状のものではなく、ゲル状に固まったものに。。
パンに塗って食べてみましたが、塗るというより乗せるという表現が正しい状態でした。味に関しては、苦味を取る処理を施したため、1回目より苦さがなく食べやすかったです。
なぜジャムが硬くなってしまったか？なのですが、おそらくレモンの量に対して砂糖が少なかったのだと思われます。
このレシピではレモン300gに対して砂糖185gとなっていますが、
レモンの重さを測らなかったのと、レモンをなるべくたくさん消費したいという気持ちがあったため、300g以上のレモンを使っていたようです。
（それほど問題にならないと思っていたのでこの辺り雑でした）
それに対して砂糖の量はレシピ通り185gで作ったため、
砂糖による浸透圧でレモンの水分が十分に出てこなかったのと、砂糖が溶けて水飴状になるものが足りなかったので、
ドロッとした液体部分が無い、固いゲル状の塊になってしまったと考えられます。
レモンと砂糖の重量バランスは大事なのだと分かりました。反省。
レモンジャム3回目
3回目はこちらの動画 19:36〜レモンのコンフィチュール
のレシピで作ってみました。
こちらも皮はレシピに従って3回茹でこぼしを行い、細切りにして鍋に入れました。
皮の裏の白いワタの部分もできるだけ取り除くように言われていましたが、
ここを省いてしまったためか、少し苦味が残る仕上がりになりました。
（皮に残っていた実を削ぎ落とすのが勿体なくて省略してしまった。。）
実の部分は薄皮から剥がし、種を除去して完全に実のみを鍋に入れるようにしました。
また薄皮と種の部分からも凝固成分のペクチンが出るということで、
その部分も取っておいて、コーヒーフィルターに包んで鍋に入れて煮詰めました。
ただこれは本来お茶パック用の袋に入れて煮詰めるのをオススメされていたのですが、コーヒーフィルターで代用したため、うまく封が出来ず煮詰めるうちに中身がこぼれてきてしまい、途中で慌てて取り出す羽目になりました。フィルターに砂糖や果汁成分がたっぷり付いたまま捨てることになり、若干勿体なかったです。この工程は無理してやらなくても良かったなと思います。
ここからは3回目でそれなりにジャムらしき形態になって成功した理由を考えてみたのですが、
一番これまでと違うポイントは、レモンの重さに対する砂糖の量をきちんと計量したことです。
このレシピでは「処理をしたレモンの皮と実の部分（鍋に入れて煮詰める分）を計量し、それと同じ重さの砂糖を入れる」となっていたので、
処理済みの皮と実（果汁も含む）をボールに入れてまず計量しました。
他のレシピを見ても、ジャムは果物と砂糖の重さを同じにするのが基本で、甘さ控えめが良い場合は、砂糖の重さを7割くらいに減らしてくださいと書かれていたので、
今回はレモンの7割の重さの砂糖を入れました。
（正確には糖度計を見ながらどこまで煮詰めるかで、砂糖の量を5~10割の範囲で調整するのが良いようですが、その辺りは大雑把にやりました。）
この砂糖の量だと、砂糖が溶け切った後、煮詰めていても水分がそれほど減っていかず、ちょうど良いドロッとした仕上がりになりました。
火を止めた後は、ジャムよりはやや粘度が低く、とろみのある液体といった具合でしたが、冷めると粘度が上がり、冷蔵庫で一晩置いた後は無事ジャム状になっていました。
冷えたら粘度が上がるので、火を止める時の粘度はとろみが付いてる程度で大丈夫ということが分かりました。
まとめ
長々と語ってしまいましたが、結論、
「レモンと砂糖の重量バランスは大事なのできちんと計量しよう」
「完熟レモンでない限り、皮は茹でこぼし処理をしよう」
この2点だけでも最低限守れば、それなりのレモンジャムが出来上がるのではないかと思いました。
職人のように時間をかけてジャムを作る作業も、無心になって集中できて良いな、と思いましたので、興味のある方はぜひ一度作ってみてください。
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