僕が”生”のマグロにこだわる理由

それは、やっぱり、うまいから。

僕自身が食べてみて、「生はここが違う」という点を列挙してみたいと思います。

・魚臭さではない、良い香りがある
・食感が良い、ザクっとした食感とモチっとした食感の両方がある

反対に冷凍を食べて、これは良いなって思った点

・ツルっとした滑らかな食感がある
・いつでも食べられる

冷凍方法も色んな技術革新があって、生に引けを取らないものも結構あるので一概には言えませんが、こんなところです。

でも、こんな冷凍マグロは論外。

・ドリップのプールに溺れてる
・灰色

冷凍方法が悪いのか、解凍方法が悪いのか、はたまた両方なのか。。。

それではちょっと冷凍技術について科学してみます。

現在冷凍マグロの製造・物流過程主流となっているのは「急速凍結」といわれる特殊な凍結方法で、細胞破壊を抑えながら冷凍することができます。

図解しながら説明していきましょう。（リンク先も見てね）

要点はこれ。

・冷凍していく過程で最大氷結晶生成温度帯（－1℃～－5℃）を通るので、ここで水・氷の分子がふくらんで、細胞を破壊する
・だから、－1℃～－5℃を通過する時間は早い方がいい
・すなわち、急速凍結が良い

結論として、ゆっくり冷凍すると細胞が壊れてしまって、解凍する時にうまみ成分がドリップと一緒に逃げてしまう、ということ。

なので、細胞が壊れないように素早く冷凍しようということです。

冷凍マグロだけでなく冷凍食品などにも使われている技術です。

でもマグロの場合、急速凍結に加えて、超低温物流という極めて低い温度帯（マイナス60℃）での物流網を構築していたりして、きわめて日本的に繊細に管理されていたいりします。

ちなみに家庭用の冷凍庫がマイナス２０℃くらい、
自身の経験上、マイナス３５℃下の保管でも、3カ月くらいしかもちません。
急速凍結品+マイナス60℃の保管だと、1年そこらではほとんど傷みません。

急速凍結+超低温物流　が確立されてるなんて、諸外国見渡してみても世界に日本だけなので、やっぱり日本のマグロってすごいよね。

さてここまできて、ようやく僕が生マグロにこだわる理由ですが、これです。

そうです。
一度も冷凍していないから、細胞レベルで正常な組織を維持しています。

そして当然のことながら解凍することもないので、解凍時の温度変化もなく、冷凍＆解凍プロセスで身が傷みません。

組織が正常だから、

・魚臭さではない、良い香りがある
・食感が良い、ザクっとした食感とモチっとした食感の両方がある

この２つが実現できるんです。

高いお金払って、せっかくマグロ食べるんなら、美味しい方がいいですよね？

是非どこかで生マグロをみかけたら、試してみてください。