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製菓が面白くて調べたり作ったりします。 パティシエです。 コートダジュールに5年いまし…

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製菓が面白くて調べたり作ったりします。 パティシエです。 コートダジュールに5年いました。

砂糖による大人な苦味

どうもですわ。 砂糖は甘いイメージですが、加工の仕方によっては苦くなります。 それもやり方によってはそこまで苦くなかったり、とても苦くなったりします。 そうならないために目安を書いていきます。 カラメル

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    • プリン、ブリュレ、カタラーナそれぞれの特徴とは？！

      どうもですわ。 卵を使って固めるお菓子でプリン、ブリュレ、カタラーナなどがあります。 それぞれ似ているようで明確な違いがあります。 私もその違いを知るまでは柔らかい、固いくらいでしか見れていませんでした。 これから書く事を見たらそれぞれの違いが分かり選ぶ時の参考になると思います。 では書いていきます。 プリン

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      • 滑らかなカスタードクリームはこう作る。

        どうもですわ。 カスタードクリーム。別名クリームパティシエール。お菓子屋さんのクリームという意味です。 私も作ったことがあります。機械で作ったり、銅鍋を使って手作りしたりです。 このクリームを作ってて面白いのは混ぜながら加熱していくんですが状態が変わっていくのが分かることです。 シャバシャバだな。 あっ硬くなってきた。火が入りだしたんだな。 コシが切れて緩くなってきた。 ぐつぐつしてきた。もう少しで完成だな。 真ん中までぐつぐつしてきた。よし完成だ。 こんなふうに作る時、会話

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        • 膨らむシュー。大興奮‼︎

          どうもですわ。 シュークリーム。 それはイチゴのショートケーキと同じくらいそのお店の力が分かるもの。 膨らみが弱かったり、皮が硬かったり、しなしなだとまだまだだと思います。 私も作りますが、まだ納得いく仕上がりではありません。 これからどんどん作り、成長しないとなと思います。 そこで今までの経験してきて、膨らんでくる為にはどうしていけばいいかまとめていこうと思います。 これは今の時点なのでうまくできたらまた追記していきます。 では書いていきます。 なぜ膨らむのか

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          ケーキの土台ともいえるスポンジケーキこれで大丈夫！

          どうもですわ。 スポンジケーキ。 それはパティシエにとって関わりの深い存在（生地）です。 このスポンジケーキとイチゴと生クリームを使ったケーキがショートケーキ。 このショートケーキを食べたらその店の力（おいしさ）がわかるといってもいいくらいです。 私もいくつもスポンジケーキを焼いてきました。クリスマス近くは一日中スポンジを焼くなんて事もありました。 そんなに作ってきたスポンジケーキの作り方を細かく書いていきます。 このスポンジケーキは 焼きたてはフワフワ、一日たつとしっとり

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          使うまでが買い物です

          どうもですわ。 鉄板や型などを買ったら使う前の準備をした方がいい！ それをする事によって、 もっと長く保てるようになる。 型離れが良くなる。 などの良い事があるからです。 買って最初にやっておけばとても使いやすくなります。 では書いていきます。 オーブン オーブンを使う時は事前にカラ焼きをします。 なぜなら最初に使う時にオーブンの加工のために使った油が板金などに残っていることがあり、煙や臭いが出るから。 それらを焼ききるためにカラ焼きをします。 オーブンによっては臭いな

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          固めるならどれでもいいんじゃない？

          どうもですわ。 固めるものとしてゼラチンや寒天があります。 他にもアガーにペクチンがあります。 どれも固めるんだからどれを使っても一緒じゃねと思いますよね。 そんな事はないんです。 それぞれが長所短所があるんです。 まとめていきますね。 ゼラチン材料 　牛や豚の骨や皮に含まれているコラーゲン。 特徴 　弾力性と粘性が強い 　　その為、柔らかくプルンとした食感になる。 　　例としてゼリーがある。 　体温で溶けるので口溶けが良い。 　空気を抱き込める。 　　例としてムースやマシ

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          最近良く見るこれの名前は？そう○○○○！！

          どうもですわ。 私がインスタなどを見ていると良く見かけるようになったテリーヌ。 私も作ったりします。 個人的には作る作業よりも型を準備するのが面白いと思っています。 後は焼いてる時の状態と焼きあがった後の状態で変わるのも楽しみです。 そもそもテリーヌとは 料理の名前ではなく 陶器製や琺瑯引きの長方形型の容器をさします。 また今回書くショコラテリーヌが甘いテリーヌ。 おかずになるようなテリーヌで肉や魚、野菜などを使ったものがあります。 作りたい、食べたいものによっては材料

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          バレンタインといったらやっぱりこれは思い浮かぶよね､､､､

          どうもですわ。 バレンタインといったら定番といってもいいと思うガトーショコラ。 バレンタインに向けて作ろうという事で15cmのホールを1日で50個焼いたりなんてしたこともありました。 今回はそんなガトーショコラについて書いていきます。 材料 チョコレート　90g バター　80g 卵白　120g 砂糖　60g 卵黄　60g 砂糖　20g 生クリーム　50g ココア　30g 薄力粉　35g 作り方

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          温度計の知ってそうで知らないアレの事

          どうもですわ。 温度計は温度を測る時に使いますね。 チョコレートで測ったり、ムースを作る時に測ったり、イタリアンメレンゲを作る時にシロップの温度を測ったり 色々と活躍していますね。 そんな温度計ですが 色々と種類があったり、測る場所によってはしっかり温度が測れないといったことになってしまいます。 そんなミスを無くす為にこれから書いてある事を覚えてると助かります 温度計の種類アナログ式温度計 電池などがいらない 温度の測定に時間がかかる 温度の確認が少し分かりづらい ステ

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          テンパリングはポイントをおさえればうまくなる

          どうもですわ。 チョコレートのテンパリング 聞いた事はあるのではないでしょうか。 それは チョコレートをおいしく食べる、作るにあたって必要な技術です。 これがうまくできていないと チョコレートの表面が白くなる。 　ブルームという現象になってしまいます。 舌触りがザラザラする。 型からキレイに取れなくなる。 表面の光沢が無くなる などの問題が発生してしまいます。 そんなことがあるとテンション下がりますよね。 なのでならないためにポイントをおさえてやっていきましょう テンパ

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          バレンタインにオススメ！ナッツのチョコレートがけ

          どうもですわ。 バレンタインが近づいてきましたね。 近づくにつれて、お店が茶色に埋もれる（チョコレート商品でいっぱいになる） という事が思い出す景色です。 そんな事を思い出しながらバレンタインのタイミングでオススメなお菓子はなんだろうと考えました。 それは簡単でつまみやすい！ ナッツのチョコレートがけです。 材料 ローストしてあるナッツ　100g グラニュー糖 40g 水 25g スイートチョコレート 100g ココア 適量 作り方はこちらです👇

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          イチゴは何種類あるんだろうか？これは一部にすぎない

          こんばんわですわ。 少し前のクリスマスに皆さん食べたのではないでしょうか？ 僕は食べました。 甘酸っぱいイチゴおいしいですよね。 そんなイチゴについて書いていきます。 新鮮なイチゴの選び方 ヘタ近くまで赤く色づいていてムラがないもの 表面がツヤツヤしている ヘタの色が緑が鮮やか 　　の先がピンと立っている このような物を選ぶと良い。 イチゴの品種と特徴 名前と特徴についてまとめるので気になったら詳しく調べてみて下さい。 ほんの一部です。 ミルキーベリー 　　白イチゴ

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          チョコレートと鼻血の関係。根拠あんの？

          こんばんわですわ！ 奥さんと子供の会話でこんな会話がありました。 チョコレートを食べたがっている子供に対して チョコレートを食べ過ぎると鼻血がでちゃうよ と言っていました。 僕も小学校くらいの時言われてたなと昔を思い出しました。 今になってなんでだろうと思い調べてみました。 チョコレートにはカフェインが入っています。 そのカフェインには人の神経を興奮させる働きがあります。 興奮させるとはどういう状況かというと 血の巡りが良くなります。 巡りが良くなった時に細い血管などに大量

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          りんご🍎は蜜がある、ないだけを考えたらいいわけではない

          こんばんわですわ！！ プロフィールの写真にもあるりんごについて書いていきます。 僕が好きな食べ物はリンゴです。 蜜があるとテンションがあがるくらい好きです。 リンゴの旬は11月〜12月。 食べ頃の目安は 全体がしっかり赤くいろづいていて張りがあり、形が変形していないもの。 持って重みを感じるもの。 保存の仕方は 低音多湿な場所で保存。 一個ずつ新聞紙などに包み保存する。 ※リンゴはエチレンガスを発生させるので注意！ 　エチレンガスとは 　熟成を早める効果があるガス。

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          こんばんわですわ これからnoteをやっていこうと思ってます 書いていくのは 製菓関係の事をメインに書いていきます また気分によっては健康面や育児関係も書きたいと思っています よろしくお願いします！

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