さらに美味しく、美しく！《プロが教える》ローチョコレートを「テンパリング」する４つの理由とは
今日は「テンパリング」のおはなしです。
テンパリングとは
テンパリングとは
チョコレートの温度を調整すること。
ショコラティエが
大理石の作業台に
チョコレートを流してへらで練っていく。
あれもテンパリングです。
テンパリングには
さまざまな方法がありますが
どれも「温度を調整」しています。
では、なぜ温度を調整するのでしょう。
（温度調整をしなくても、
じゅうぶんに美味しいです。↓では、なぜ？）
テンパリングをするメリットとは
テンパリングをしなくても美味しいのに
なぜテンパリングするのでしょうか。
それは、このような理由があります。
①口どけが良くなる
②スナップ性が良くなる
③型離れが良くなる
④見た目が綺麗になる
ひとつずつ見ていきましょう。
口どけが良くなる
テンパリングを行うと
カカオバターの結晶が綺麗に整います。
テンパリングをした後のカカオバターの融点*は
体温より低い
３３．８℃ です。
テンパリングをしないカカオバターの融点は
体温と同じか、人によっては体温より高い
３６．３℃ です。
テンパリングをしたチョコレートは
口の中でさっと溶けだします。
*融点＝固体が溶けて液体に変わるときの温度
スナップ性が良くなる
スナップ性とは
チョコレートを割ったときの
「パキッ！」っとする感触のことです。
じつは
ローチョコレートはスナップ性があまりなく
パキッ！とさせる方法を模索していました。
テンパリングをして、スナップ性がよくなると
カリッとした歯触りのローチョコレートがつくれます。
パキッっと気持ちよく割れるチョコレートは
家族によろこばれ
テンパリングをしたチョコレートから
先に消費されていきます。
美味しいんですよね。
型離れが良くなる
テンパリングをして
カカオバターの結晶がととのうと
できあがったチョコレートは縮みます。
チョコレートが固まるときに
少し縮むので、型から外しやすくなります。
プロのショコラティエがつかう
ポリカーボネート製の
チョコレートモールドをつかうときは
テンパリングをすると
チョコレートを綺麗に型から外すことができます。
（テンパリングをせずに
ポリカーボネートの型をつかって
型から外せず困った経験があります。）
見た目が綺麗になる
テンパリングをすると
ブルーム現象*が起こりにくくなります。
*ブルーム現象とは
チョコレートの表面が白くなること。
チョコレートは温度や湿度の変化に弱く
保管状態によって
カカオバターの結晶が大きくなり
白っぽい状態になります。
テンパリングをして
カカオバターの結晶が整うと
艶も出てキレイなチョコレートになります。
まとめ
このような理由から
テンパリングをしたチョコレートは
口どけ
歯触り
見た目が良くなり、作りやすくなります。
難しそうなテンパリングも、
やってみると案外かんたんです。
身体によくて美味しいローチョコレートが
さらに美味しくなります。
テンパリングを楽しんでみませんか？
レッスンでお待ちしております。
テンパリングだけではない
スナップ性をさらにUPする作り方もお伝えできますよ。
今日は
ローチョコレートをテンパリングする理由、でした。
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