【シノワ】裏ごしこそ、かけるべき手間

こんにちは、ラ・フェ修家です。 新人のとき、裏ごし作業が大量にあって、５時間以上裏ごしし続けていた、ラ・フェ修家です。（料理人は肉体労働です） みなさんいろいろな調理器具をお持ちとは思いますが、ご家庭でシノワを使っている人は少ないのではないかと思います。 noteのクリエイターさんは、プロまたは、プロ並みのガチ勢の方が多いので、ひょっとしたら普通に使ってるかもしれません。 この三角錐型のシノワは、フレンチの厨房では必ず置いてあり、潰しながら漉すのに適した調理器具です。

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【竜王町】善光寺川の鯉のぼりとハナモモ

サーモンと新じゃがいものマリネ、アーモンド風味

こんにちは 好きなジャガイモ料理といえば「ポテトチップス」のラ・フェ修家です。 じゃがいもといえば、ポテトチップやフライドポテトなどのジャンクフード の類と思われがちですが、飢饉や壊血病などから人々を救った偉大な食材でもあります。 大航海時代には、海上生活では野菜が食べられないので、船員はビタミンC不足よる、壊血病に悩まされていました。 そこで長い航海でも保存することができて、ビタミンCを含む、じゃがいもを積み込んで、料理に用いることによって壊血病を防ぐことができました。

桜色のスープ「じゃがいもとビーツのスープ」と「桜の風景２０２４春」

牛タンと大根のポートワインソース、粒マスタード添え

こんにちは、ラ・フェ修家です。 去年の今頃は、桜が咲いていたんですが今年はまだかかりそうですね。 まだ気温が低いですが、近所の道端ではつくしが顔を出していました。 そろそろあたたかくなって欲しいですね。 では、本題に入ります。 今回は、牛タンを使った料理です。 牛タンは皮付きのものを使い、事前に柔らかく煮込んで、冷ました後カットして、ソテーしました。 この煮込むプロセスに少々手間がかかっています。 ・最初に水とおからと日本酒少々で１時間煮込んで、一旦取り出して水洗い

サーモンとカリフラワーのマリネ、ビーツのソース

こんにちは、ラ・フェ修家です。 今回はまだまだ寒いので、冬野菜の名残り「カリフラワー」を使いつつ、春を感じるピンク色のソースで仕立てました。 ピンク色のソースは、「ビーツ」のソースです。 「ビーツ」とは、地中海沿岸原産で、見た目がアブラナ科のカブに似ていますが、ヒユ科アカザ亜科フダンソウ属で、ほうれん草の仲間です。 独特の香りと甘みがあり、ほのかに土のような香りもします。 ロシアのボルシチに使われてることで有名ですが、さまざまな料理に使えます。 カリフラワーのマリ

ホタテ貝と長芋のグラタン

こんにちは、ラ・フェ修家です。 長芋といえば、とろろをシンプルに醤油でご飯と一緒に食べるのがお気に入りです。 栄養価も高く、消化の良い食材で、芋の中でも珍しくでんぷんを分解するアミラーゼなどの消化酵素が含まれているため、生で食べることができます。 今回のメニューでは、長芋に火を通してグラタンにしました。 角切りにした長芋とホタテ、玉ねぎと共にソテーしたしめじを重ねて、モルネーソースとチーズをのせて焼きました。 焼くときは、高温で約5分焼いて、長芋のシャキシャキの食感

本日のデザート盛り合わせ

こんにちは、ラ・フェ修家です。 おかげさまで、1月20日で開業21周年を迎えました。 これもひとえにみなさまのおかげです。 これからもお客様に喜んでいただける料理とサービスを提供し、更なる飛躍を遂げてまいります。 これからも変わらぬご愛顧を賜りますようお願い申し上げます。 今日はデザートの紹介です。 もうすぐバレンタインデーなので、少しバレンタイン風にしてみました。 カカオ分５８％のクーベルチュールを使用した、柔らかめのガトーショコラです。 フランス、ピュイ産のレン

サーモンとキャベツのマリネ、カラマタオリーブのソース

こんにちは、ラ・フェ修家です。 今回は、冬キャベツとサーモンを合わせたオードブルです。 冬キャベツは、葉がしっかり固めで火を通す料理によく合います。加熱しても煮崩れにくいので、ロールキャベツなどにもピッタリです。 このオードブルで使うキャベツは、冬キャベツなので、マリネする際に軽く火を通して、少し歯ごたえが残る程度に仕上げてからマリネしました。 カラマタオリーブは、ギリシャのペロポネソス半島の、カラマタ地方が起源のオリーブです。このオリーブペーストを使ってソースを作り

辰年なので、龍にまつわる神社「藤ケ崎龍神社」に初詣

クリスマスディナーの仕込み。 おかげさまで、今日から3日間 席が埋まりました。 写真はデザートに使う 雪だるまです。 こういう細かい作業は苦手な方なのですが、一生懸命作り、多様性のある雪だるまができました。 寒波で厳しい冷え込みですが 体調にご注意くださいませ。

ホタテ貝のソテー、白菜とエノキのクリーム、春菊のソース

こんにちは、ラ・フェ修家です。 12月に入り、気温が下がってきて冬らしくなってきました。 鍋物が美味しい季節ですね。 僕にとっての鍋物ナンバーワンは「すき焼き」です。 あの、すき焼きの牛肉と白ごはんの悪魔的な組み合わせに、かなうものは無いと思い、ついつい食べ過ぎてしまいます。 というわけで今回の料理は、鍋の具によく登場する、白菜、春菊、エノキを使い、アレンジしました。 ホタテ貝は低カロリー、高タンパクな食材で、ビタミン、亜鉛、タウリンなども含み、栄養価の高い海産物です

【湖南三山】長寿寺

【滋賀県栗東市】落雷で真っ二つに割れても、生き続けている「専光寺」のイチョウ

ホタテ貝のパートフィロ包み、ポルチーニ茸のソース

こんにちは、ラ・フェ修家です。 今回は、紙のような薄い生地「パートフィロ」でホタテ貝を包んで、香り高いポルチーニ茸のソースを使った料理です。 パートフィロは焼くと、パリパリの食感で、ナイフを入れると「バリバリッ」と音が出ます。 この音が食事体験には結構重要で、おいしさの要素の一つとなります。 ポテトチップやおかきを食べるときの音もそうですが、パッケージの袋の音もバリバリっと騒がしいほうが、おいしく感じるという研究があります。 そう言われると、せんべいやポテトチップの袋