レシピ｜修家大雄 /レストラン　ラ・フェ

【乳製品、卵不使用】スノーボールクッキー

こんにちは、ラ・フェ修家です。今回は簡単に作れる、乳製品、卵を使わない「スノーボールクッキー」を紹介します。スノーボールクッキー材料　約30個分・粉糖　　　　　　　　　40g ・薄力粉　　　　　　　 100g ・アーモンドパウダー　　40g ・米油　　　　　　　　　60g 間隔を詰めると膨らんでひっつくので、1個分ずつぐらいの隙間を空けてください。オーブンの特性によって、焼き上がりに違いが出るので、適宜、温度と焼成時間を調整してください。焼き上がったら

【サラダによく合う】　柿のソース

こんにちは年々、酒が弱くなっているので、飲酒量が減っている、ラ・フェ修家です。当店では、野菜やフルーツをソースによく使います。今回使う柿には、ビタミンCが豊富でそのほかにもビタミン・ミネラルが多く、栄養価が高い果物です。さらに、二日酔いの改善になるという、なんともありがたい効果もあります。柿は甘さ以外に、香りも弱く酸味ないのが特徴の果物です。ですので、特徴が無いのを生かして、ソースを作りました。そこで今回は、旬の柿を使ったソースの作り方を紹介します。

マッシュルームのソース

こんにちはマッシュルームは生でも食べられますが、火を通した方が断然美味しいと思う、ラ・フェ修家です。今回は、当店で使っている、「マッシュルームのソース」の作り方を紹介します。【材料】仕上がり　600ml マッシュルーム　　　　　　150g エシャロット　　　　　　　　50g バター（ソテー用）　 20g バター（仕上げ用）　30g 白ワイン　　　　　　　　　　50g フュメドポワソン（魚の出汁）3

【簡単】ミルサー（ミキサー）で作る、全卵マヨネーズ

こんにちは TKGは、シンプルに全卵と醤油派のラ・フェ修家です。以前に、簡単マヨネーズのレシピを紹介しましたがボールとホイッパーで混ぜて作るのは、肉体労働になるので軽い筋トレにはなりますが、今回はもっとラクにミルサーを使って作る、マヨネーズを紹介します。材料玉子Lサイズ　　1個（60g）塩　　　　　　3g 米酢　　　　25g 米油　　　　150g 材料を入れて、ミルサーにかけるだけの簡単な工程で作れます。家にあるものでスグに作れるように、材料

【ステーキに使える】干し椎茸のソース

こんにちは、ラ・フェ修家です。今回は、ステーキやハンバーグなどお肉料理に使えるソースを紹介します。干し椎茸といえば、「グアニル酸」が含まれていて、旨味の強い食材です。日本料理や家庭料理などによく使われていますが、これを洋風のソースを作ってみました。ステーキの他にも、ハンバーグ、鶏のソテー、ポークソテーなどにも合わせられます。仕上げに少しクリームを加えても、濃厚な味でコクが出ます。ブールノワゼット（焦バター）のソースは、言葉を分解すると、ブール（バター）ノワ

【まかない】魚の皮の、パリパリ揚げ

こんにちは包丁で手を切ることは滅多にないのですが、魚を捌くときに時々、尖ったヒレが手に刺さって、もがいてる、ラ・フェ修家です。魚料理を作るとき、ポアレにするときは皮付きで使いますが、パイなどの生地に包むときは、皮をひいて使うことが多いです。魚の皮をひくときは、包丁をあまり動かさずに、皮だけを引っ張るようにするとキレイに取れます。（皮をひくだけに）その時に余った魚の皮を揚げて、まかないにしています。香ばしく、パリパリの食感がよくて、おやつやおつまみに最適です。

かぼちゃ餅

こんにちはもちもちの食感が好きな、ラ・フェ修家です。昨年に紹介した、さつまいも餅が好評でしたが、ハローウィン仕様を作りたくて、かぼちゃ餅を作って見ました。かぼちゃ餅（材料） 250g かぼちゃピューレ（カゴメ） 50g グラニュー糖 100g 白玉粉バター使用したかぼちゃは、カゴメのかぼちゃピューレ。オレンジ色が濃いのと、水分や味が安定していて、きめ細かく滑らかで使いやすいので選びました。（１）白玉粉とグラニュー糖をフードプロセッサーで細か

マコモダケとシイタケのエスカルゴバター焼き

こんにちは、ラ・フェ修家です。昨日紹介した「マコモダケ」を使った一品です。エスカルゴバターは、エスカルゴ以外にも、いろんな食材に合う万能調味料で、特に魚介類やキノコ類との相性は抜群です。そこで、シイタケとマコモダケを合わせてみました。シイタケのところは、エリンギなど他のキノコでもいいのですが、シイタケとバターを組み合わせた時の香りが絶妙に良く、僕好みなので、シイタケを使いました。エスカルゴバターの作り方は以前の投稿を参照してください。材料・エスカルゴ

ベルベーヌのゼリー

ベルベーヌのジュレーと言いたいところですが、日本ではゼリーとジュレーの解釈が違うようなので、ゼリーと呼んでいる、ラ・フェ修家です。夏の縁日のイメージで、透明感のある涼しげなゼリーに金魚の飾りつけをしました。ベルベーヌはレモンバーベナで、ハーブティーの女王とも呼ばれています。レモンのようなさわやかな香りが特徴で、香水の原料にもなるヨーロッパで人気のハーブです。今回は、このハーブを使ったゼリーを紹介します。溶かして固めるだけなので、簡単に作れます。材料水　

【まかない】鯛のアラの塩焼き、ローズマリー風味

こんにちは鯛のアラでは、カマとほほ肉がおいしいと思う、ラ・フェ修家です。魚を捌くと、必ずアラが出ますが、アラは捨てないで、フュメドポワソンか賄い用にすることがほとんどです。特に鯛のアラは、スーパーで商品として売っているほどの食材なので、捨てるのは、非常にもったいないです。「もったいないお化け」が出ます。 ↑知ってたら昭和生まれ今回は鯛のアラをローズマリー風味の塩焼きにしました。使った材料・鯛のアラ・フルール・ド・セル（塩）・ローズマリー・にんにく

【簡単】ホワイトソース

こんにちはサイゼリヤに行くと、パスタは食べずに、ドリアを食べる、ラ・フェ修家です。グラタンやドリアで使われるホワイトソースは、フレンチではベシャメルソース（Béchamel sauce）と言います。ベシャメルソースは、バターと小麦粉で作ったルーを牛乳で伸ばした、濃度のあるクリーミーなソースです。小麦粉は、サラッとソースに使う場合は、薄力粉。クリームコロッケなどに使う時は、しっかりコシの出る強力粉を使うといいです。このソースをベースにして、いろいろな料理が作

【仕込み】とうもろこしのプリン

こんにちはキャラメルコーンや柿の種をみんなでシェアして食べるとき、ピーナッツはできれば避けたい、ラ・フェ修家です。今回は、デザートで出している「とうもろこしのプリン」の紹介です。プリンは、フランス語でクレームキャラメル（Crème caramel）と言います。そして東ハトのお菓子に、「キャラメルコーン」があります。そこで、とうもろこしと、クレームキャラメルが合うのでは？と思ったので、とうもろこしのプリンを作りました。実際に作ってみると、プリンととうもろこしは

バターナッツかぼちゃの冷製スープ

こんにちは昨日は健康診断に行きましたが、身長測定の時はやたら気合が入っていて、昨年より２ミリ伸びてよろこんでいる、ラ・フェ修家です。先日、バターナッツかぼちゃを直売所で見かけたので、早速仕入れて、スープにしました。かぼちゃは、年中売っていますが、バターナッツかぼちゃは、７〜９月ぐらいの期間限定なので、あるときは何かと使っています。昨年は、あたたかいスープでしたが、今年は冷製で提供しています。材料　５〜６人分バターナッツかぼちゃ　　　　　５００g 玉ねぎ　　

冬瓜の皮も食べられるらしいので、まかないで使ってみた。

こんにちは、ラ・フェ修家です。前回の冬瓜の種に続いて、冬瓜の皮も食べられるようなので、まかない用に調理してみました。厚めにむける大型のピーラーを使ってむきました。とりあえず生で味見してみましたが、生では使えなさそうなので、細く切って、素揚げしてみました。食べられなくは無いのですが、繊維が口に残るような感じでイマイチ。次にゆでてみました。とりあえず沸騰したお湯で１分ゆでて、冷やしたのを味見。歯応えがあるので、これなら漬物とかに使えそうと思ったので、冬

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【乳製品、卵不使用】 スノーボールクッキー

【サラダによく合う】 柿のソース