修家大雄 /レストラン ラ・フェ
当店で提供している料理の紹介です。
滋賀県民のシェフが、実際に行ってみた、滋賀県の見どころをぼちぼち紹介します。
YouTubeの投稿レシピ集です。
今までに投稿した、レシピをまとめました。
食材の豆知識とか。
こんにちは、ラ・フェ修家です。 新人のとき、裏ごし作業が大量にあって、５時間以上裏ごしし続けていた、ラ・フェ修家です。（料理人は肉体労働です） みなさんいろいろな調理器具をお持ちとは思いますが、ご家庭でシノワを使っている人は少ないのではないかと思います。 noteのクリエイターさんは、プロまたは、プロ並みのガチ勢の方が多いので、ひょっとしたら普通に使ってるかもしれません。 この三角錐型のシノワは、フレンチの厨房では必ず置いてあり、潰しながら漉すのに適した調理器具です。
こんにちは、ラ・フェ修家です。 12月に入り、気温が下がってきて冬らしくなってきました。 鍋物が美味しい季節ですね。 僕にとっての鍋物ナンバーワンは「すき焼き」です。 あの、すき焼きの牛肉と白ごはんの悪魔的な組み合わせに、かなうものは無いと思い、ついつい食べ過ぎてしまいます。 というわけで今回の料理は、鍋の具によく登場する、白菜、春菊、エノキを使い、アレンジしました。 ホタテ貝は低カロリー、高タンパクな食材で、ビタミン、亜鉛、タウリンなども含み、栄養価の高い海産物です
こんにちは、ラ・フェ修家です。 今回は、紙のような薄い生地「パートフィロ」でホタテ貝を包んで、香り高いポルチーニ茸のソースを使った料理です。 パートフィロは焼くと、パリパリの食感で、ナイフを入れると「バリバリッ」と音が出ます。 この音が食事体験には結構重要で、おいしさの要素の一つとなります。 ポテトチップやおかきを食べるときの音もそうですが、パッケージの袋の音もバリバリっと騒がしいほうが、おいしく感じるという研究があります。 そう言われると、せんべいやポテトチップの袋
こんにちは、ラ・フェ修家です。 最近気温が下がってきて、服装や寝る時の布団の調節が難しいですが、暖かくして、風邪などにご注意して、お過ごしくださいませ。 今回は秋の食材「梨」を使った料理です。 「梨」と合わせる食材は、「鴨」を使いました。 鴨肉は、甘いソースや果実と相性がよく、梨の甘みともよくあいます。 有名な鴨料理で、「鴨オレンジソース」とかもあり、鴨の脂肪分と甘酸っぱさは中和作用により、脂肪っぽさを和らげてくれます。 今回の料理では、梨の甘みと粒マスタードのヴィ
こんにちは、ラ・フェ修家です。 今回は秋らしく、さつまいもを使ったサラダを紹介します。 サーモン、レッドキャベツ、さつまいもの栄養価が高くヘルシーなサラダに、スモーキーな焼きナスのソースがアクセントになります。 サーモンに焼きナスのソースをつけると、スモークサーモンっぽくなる、面白い仕掛けです。 レッドキャベツとサツマイモは、それぞれマリネにします。 焼きナスのソースは、焼きナスをミキサーにかけて、米油、オリーブオイルを入れ乳化させて、マヨネーズを合わせ、クリームと塩
こんにちは、ラ・フェ修家です。 9月といえば、お月見。 お月見は日本の伝統的な行事で、満月を楽しむための特別な夜です。 そこで、今回はお月見風のデザートをご紹介します。 バターナッツと牛乳の寒天 ピューレにしたバターナッツに、砂糖・牛乳・寒天を入れて、型に入れて固めて、牛乳の寒天の上に乗せて、月見玉子風の見た目に仕上げました。 仕上げキャラメルソースをかけています。 洋梨のソルベ 洋梨のピューレで作ったソルベに、クッキーをのせて、うさぎ風にしています。 白玉とレン
9月になってもまだまだ暑いですが デザートはぼちぼち秋っぽく 変えていってます。 お月見風のデザート 「バターナッツと牛乳の寒天」
滋賀県は神社が多く、自然と人々の生活に深く結びついた神社があります。 その中でも、特に珍しい神社が「菌神社」（くさびら神社）です。 この神社は、637年に勧請された古社で、本殿は栗東市指定の文化財です。 『菌』とは『キノコ』のことを指し、古代、この地が飢餓に見舞われた際、一夜で境内にキノコが生え、人々を救ったと伝えられています。 5月3日の祭礼では、古代から伝わる雑魚（じゃこ）のなれ寿司が神饌として供えられます。 菌神社の場所は、滋賀県栗東市中沢1-11-15で、少し
公園を歩いていたら、珍しいキノコを見かけたので Googleレンズを使って調べてみると 「霊芝」でした。 初めて、本物の霊芝を見たので 感動でした。 4日前に、キノコの神社に行ってきたので 単なる偶然とは思えない出来事でした。
こんにちは、ラ・フェ修家です。 今回は、ビンチョウマグロと長芋に、ちょっと和風なラヴィゴットソースを使った料理を紹介します。 この料理は、ビンチョウマグロの旨みと、長芋のシャキシャキの食感とネバリ、柚子胡椒の爽やかな香りが調和した逸品です。 まず、ビンチョウマグロは柵の表面をオリーブオイルで軽く焼いてから、適度な大きさにカットします。 次に、長芋を角切りにし、そうめんカボチャ、柚子胡椒、ヴィネガー、塩、オリーブオイルでマリネします。 付け合わせに、水菜、コリンキー、
こんにちは、ラ・フェ修家です。 8月の後半に入っても、あいかわらずの猛暑ですね。 ですので、まだまだ夏向けのメニューで行きます。 今回も引き続き、ハモのフリットと冬瓜を使っていますが、ガスパチョと一緒に召し上がっていただきます。 ガスパチョとは、スペイン発祥の冷たいスープで、主にトマトやパプリカ、キュウリ、玉ねぎなどの新鮮な野菜をミキサーやフードプロセッサーでピューレ状にし、冷やして楽しむ料理です。 その歴史は古く、アンダルシア地方が発祥とされています。 元々は農民たち
ホテルやレストランの厨房で、必ずと言っていいほどよく見かけるのが、クイジナートフードプロセッサーです。 この、クイジナートフードプロセッサーは、食材のカット、みじん切り、粉砕、混ぜなど多様な調理が効率的にできて、料理時間が短縮され、調理の手間が省けます。 また耐久性も高く、たくさんのプロの料理人にも利用されています。 当店でも、20年前の開業時に購入した、「クイジナート、フードプロセッサー」の本体はまだまだ順調に動いてます。 ですが、いくら耐久性があるとはいえ、業務用
こんにちは、ラ・フェ修家です。 最近の暑さは異常なので、こまめな水分補給と冷房を入れるなどをして、このくらいは大丈夫と侮らずに、しっかり対策をしましょう。 本格的な夏がやってくると、夏の食材もいい感じでやってきます。 そこで、今回は夏の魚「鱧」と夏野菜「冬瓜」を使った料理をメニューに入れました。 骨切りしたハモはフリットの衣をつけて、油で揚げます。 冬瓜は、水、昆布、塩、醤油、カレーパウダーで作ったスープで柔らかくなるまで煮て、冷やしたものを使います。 ソースは、
