修家大雄 /レストラン ラ・フェ

料理人|日々改善|味の探究|受賞歴☆2000年メートルキュイジニエドフランスジャンシリンジャー杯でファイナリスト|2003年滋賀県でレストラン開業→2022年で19周年|料理関係・地元のいいとこ・経営の実践知識などを書きます。 https://www.lafee.me/

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【シノワ】裏ごしこそ、かけるべき手間

こんにちは、ラ・フェ修家です。 新人のとき、裏ごし作業が大量にあって、5時間以上裏ごしし続けていた、ラ・フェ修家です。(料理人は肉体労働です) みなさんいろいろな調理器具をお持ちとは思いますが、ご家庭でシノワを使っている人は少ないのではないかと思います。 noteのクリエイターさんは、プロまたは、プロ並みのガチ勢の方が多いので、ひょっとしたら普通に使ってるかもしれません。 この三角錐型のシノワは、フレンチの厨房では必ず置いてあり、潰しながら漉すのに適した調理器具です。

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    • 本日のデザート盛り合わせ

      こんにちは 秋といえば栗が定番ですが、ケーキ屋さんでスイーツを選ぶときは、季節に関わらず、モンブランを選びがちな、ラ・フェ修家です。 今回は、秋の食材をふんだんに使ったスイーツです。 栗のブリュレ クレームパテシェール(カスタードクリーム)と自家製マロンペーストを合わせて、カソナード(ブラウンシュガー)を振りかけて、キャラメリゼしました。 さつまいも餅 さつまいも、白玉粉、牛乳、砂糖を練り合わせて、バターで焼きました。 黒蜜をかけてお召し上がりいただきます。 りん

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      • 長崎県産ヘダイのパン粉焼き、マッシュルームのソース

        こんにちは キノコといえば、スーパーマリオの無限1up(知ってたら昭和)や、シューティングゲームの無敵になる裏技で、ゲームが簡単すぎると楽しみもなくなることを学んだ、ラ・フェ修家です。 秋といえばキノコが旬と言われていますが、キノコ全般が旬ではなく、秋に生えるキノコが多いことから、秋はキノコと思われているようです。 そのキノコを、今回はソースに使いました。 マッシュルームのソースは、エシャロットをバターでソテーして、マッシュルームを入れてさらにソテー、そこに白ワインを加

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          【秋の風景】キバナコスモス

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          サーモンマリネと梨のサラダ、みょうが風味のタルタルソース

          9月半ばでも暑い日が続きますが、コオロギなどの虫の声が、秋を感じさせてくれます。 こんにちは、ラ・フェ修家です。 今回は秋らしく、梨を使った料理です。 梨といえば、和食のお店の料理説明で「ありのみ」と言われて、分からなかったので、質問したら「梨のことです」って教えていただきました。 昔の人は「ナシ」(無し)というのが、縁起的に語呂が良くないので、その逆の(有り)「ありのみ」と呼ぶようになったようです。 まあ、気にしすぎのように感じますが 確かに、「コースのデザートは

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          本日のデザート盛り合わせ【お月見風】

          今年の十五夜は9月10日です。 お月見といえば、団子が定番ですが、近頃ではハンバーガーの勢力に押されつつあるように感じる今日この頃です。 そういう自分も月見バーガーを買ってしまいがちで、広告のプロの誘導には、いつも感心してしまいます。 こんにちは、ラ・フェ修家です。 今回は、お月見風にアレンジしたデザートです。 丸い器に入れたブリュレを満月、シャーベットをウサギ、それに団子を添えました。 さつまいものブリュレ さつまいもとカスタードを合わせて、クリームで伸ばした物を

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          サーモンとコリンキーのサラダ、焼きナスのソース

          9月に入ると、いろんなところで、秋の到来を感じることができますが、残暑が厳しく、夏と秋の入れ替わりは、まだかまだかと感じております。 こんにちは、夏の電気代の請求書を見るとショックが大きい、ラ・フェ修家です。 今回は夏の名残りを取り入れ、サッパリと食べられる、生で食べられるカボチャ「コリンキー」を使いました。 コリンキーは、2002年に品種登録された瓜科、カボチャ属の植物で、水分が多めで、生で食べられるのが特徴です。 スライスにして、ドレッシングやマヨネーズで和えたり

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          真鯛のポアレ、ブラックオリーブのソース

          こんにちは 「コロキャン」が多い今日この頃ですが、このご時世では仕方ないものと捉えて、「ドタキャン」よりはいいかなぁと考えている、ラ・フェ修家です。 とはいえ、ぼちぼちやっていけてるのがありがたいです。 今回は、お魚料理の紹介です。 使用した魚は、愛媛県産真鯛で、皮の面からじっくり焼いて、8割ほど火が通ったら、反転して余熱で火を通します。 こうすることで、皮はパリッと身はふっくら焼くことができます。 ソースは、ブラックオリーブとアンチョビーなどが入っていて、タプナード風

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          夏のデザート盛り合わせ

          残暑お見舞い申し上げます。 夏も終盤で、長引くコ口ナによって、みなさまそれぞれ大変だと思いますが、それだけに気を取られずに、病気、災害、事故などにも気をつけながら、くれぐれも安全にお過ごしくださいませ。 夏も終わりに近づいていますが、まだまだ暑いです。 ですので、8月中は夏っぽいサッパリとしたデザートでいきます。 ・ベルベーヌのゼリー ベルベーヌはレモンバーベナと同じで、レモンに似た上品な香りのするハーブです。 リラックスや消化促進の働きがあるハーブです。 ・とうも

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          牛タンとナスとチーズのクレピネット

          近頃、大雨や雷が多く、今日もすごい勢いで雨が降って、恐ろしく大きな雷がなり、一瞬停電しました。 営業中には停電しないように祈っていますが、電気が途絶えると、営業どころか生活も困難になってしまいます。 こんにちは、ラ・フェ修家です。 あたりまえにいつも使っている、電気のありがたさに気づくと同時に、時には電気のない困難な生活も、学びになるようにも思います。 そうはいっても、一度使ってしまった電気とは縁が切れない関係なので、感謝の気持ちでありがたく使わせていただきます。 では

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          醒井地蔵川の梅花藻

          滋賀県の北東部に位置する「米原市」の醒井(さめがい)にある梅花藻(ばいかも)を見に行きました。 米原市は、名神高速道路と北陸自動車道の分岐点になっていて、滋賀県で唯一新幹線の駅がある場所です。 JR醒ヶ井駅から徒歩5分ぐらいです。 駅前に駐車場があり、30分無料、3時間以内300円でした。 梅花藻はキンポウゲ科の多年生草木植物で、長さは50センチぐらいにまでなります。5月ごろから咲き始め、7月下旬から8月下旬ぐらいが見頃です。 地蔵川は居醒の清水(いさめのしみず)から

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          【ショート動画】ミルサー(ミキサー)で作る、全卵マヨネーズ

          ミルサー(ミキサー)で作る、全卵マヨネーズの動画バージョンです。 動画の方がわかりやすい方は、コチラを。

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          【簡単】ミルサー(ミキサー)で作る、全卵マヨネーズ

          こんにちは TKGは、シンプルに全卵と醤油派のラ・フェ修家です。 以前に、簡単マヨネーズのレシピを紹介しましたが ボールとホイッパーで混ぜて作るのは、肉体労働になるので軽い筋トレにはなりますが、今回はもっとラクにミルサーを使って作る、マヨネーズを紹介します。 材料 玉子Lサイズ  1個(60g) 塩       3g 米酢     25g 米油     150g 材料を入れて、ミルサーにかけるだけの簡単な工程で作れます。 家にあるものでスグに作れるように、材料

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          ハモのフリットと冬瓜のカレー風味

          こんにちは 喫茶店で使われがちな、業務用カレー缶詰の味が結構好きで、子供の頃に食べていたことを懐かしく感じる、ラ・フェ修家です。 暑さで身体がバテ気味のときは、食欲も減退しがちですが、カレーのようなスパイスの芳香が食欲増進につながります。 ハモは、フリットにしてサクサクした衣に包まれていて、キュウリがベースのカレーソースと、カレーのスープで柔らかく煮込んみ、冷やした冬瓜を使っています。 カレーはエスビーカレーを使用しています。 付け合わせに、オクラとみょうがの甘酢をの

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