サーモンと新じゃがいものマリネ、アーモンド風味

こんにちは 好きなジャガイモ料理といえば「ポテトチップス」のラ・フェ修家です。 じゃがいもといえば、ポテトチップやフライドポテトなどのジャンクフード の類と思われがちですが、飢饉や壊血病などから人々を救った偉大な食材でもあります。 大航海時代には、海上生活では野菜が食べられないので、船員はビタミンC不足よる、壊血病に悩まされていました。 そこで長い航海でも保存することができて、ビタミンCを含む、じゃがいもを積み込んで、料理に用いることによって壊血病を防ぐことができました。

桜色のスープ「じゃがいもとビーツのスープ」と「桜の風景２０２４春」

牛タンと大根のポートワインソース、粒マスタード添え

こんにちは、ラ・フェ修家です。 去年の今頃は、桜が咲いていたんですが今年はまだかかりそうですね。 まだ気温が低いですが、近所の道端ではつくしが顔を出していました。 そろそろあたたかくなって欲しいですね。 では、本題に入ります。 今回は、牛タンを使った料理です。 牛タンは皮付きのものを使い、事前に柔らかく煮込んで、冷ました後カットして、ソテーしました。 この煮込むプロセスに少々手間がかかっています。 ・最初に水とおからと日本酒少々で１時間煮込んで、一旦取り出して水洗い

サーモンとカリフラワーのマリネ、ビーツのソース

こんにちは、ラ・フェ修家です。 今回はまだまだ寒いので、冬野菜の名残り「カリフラワー」を使いつつ、春を感じるピンク色のソースで仕立てました。 ピンク色のソースは、「ビーツ」のソースです。 「ビーツ」とは、地中海沿岸原産で、見た目がアブラナ科のカブに似ていますが、ヒユ科アカザ亜科フダンソウ属で、ほうれん草の仲間です。 独特の香りと甘みがあり、ほのかに土のような香りもします。 ロシアのボルシチに使われてることで有名ですが、さまざまな料理に使えます。 カリフラワーのマリ

ホタテ貝と長芋のグラタン

こんにちは、ラ・フェ修家です。 長芋といえば、とろろをシンプルに醤油でご飯と一緒に食べるのがお気に入りです。 栄養価も高く、消化の良い食材で、芋の中でも珍しくでんぷんを分解するアミラーゼなどの消化酵素が含まれているため、生で食べることができます。 今回のメニューでは、長芋に火を通してグラタンにしました。 角切りにした長芋とホタテ、玉ねぎと共にソテーしたしめじを重ねて、モルネーソースとチーズをのせて焼きました。 焼くときは、高温で約5分焼いて、長芋のシャキシャキの食感

本日のデザート盛り合わせ

こんにちは、ラ・フェ修家です。 おかげさまで、1月20日で開業21周年を迎えました。 これもひとえにみなさまのおかげです。 これからもお客様に喜んでいただける料理とサービスを提供し、更なる飛躍を遂げてまいります。 これからも変わらぬご愛顧を賜りますようお願い申し上げます。 今日はデザートの紹介です。 もうすぐバレンタインデーなので、少しバレンタイン風にしてみました。 カカオ分５８％のクーベルチュールを使用した、柔らかめのガトーショコラです。 フランス、ピュイ産のレン

ホタテ貝のソテー、白菜とエノキのクリーム、春菊のソース

こんにちは、ラ・フェ修家です。 12月に入り、気温が下がってきて冬らしくなってきました。 鍋物が美味しい季節ですね。 僕にとっての鍋物ナンバーワンは「すき焼き」です。 あの、すき焼きの牛肉と白ごはんの悪魔的な組み合わせに、かなうものは無いと思い、ついつい食べ過ぎてしまいます。 というわけで今回の料理は、鍋の具によく登場する、白菜、春菊、エノキを使い、アレンジしました。 ホタテ貝は低カロリー、高タンパクな食材で、ビタミン、亜鉛、タウリンなども含み、栄養価の高い海産物です

ホタテ貝のパートフィロ包み、ポルチーニ茸のソース

こんにちは、ラ・フェ修家です。 今回は、紙のような薄い生地「パートフィロ」でホタテ貝を包んで、香り高いポルチーニ茸のソースを使った料理です。 パートフィロは焼くと、パリパリの食感で、ナイフを入れると「バリバリッ」と音が出ます。 この音が食事体験には結構重要で、おいしさの要素の一つとなります。 ポテトチップやおかきを食べるときの音もそうですが、パッケージの袋の音もバリバリっと騒がしいほうが、おいしく感じるという研究があります。 そう言われると、せんべいやポテトチップの袋

鴨と梨のサラダ、粒マスタードのヴィネグレット

こんにちは、ラ・フェ修家です。 最近気温が下がってきて、服装や寝る時の布団の調節が難しいですが、暖かくして、風邪などにご注意して、お過ごしくださいませ。 今回は秋の食材「梨」を使った料理です。 「梨」と合わせる食材は、「鴨」を使いました。 鴨肉は、甘いソースや果実と相性がよく、梨の甘みともよくあいます。 有名な鴨料理で、「鴨オレンジソース」とかもあり、鴨の脂肪分と甘酸っぱさは中和作用により、脂肪っぽさを和らげてくれます。 今回の料理では、梨の甘みと粒マスタードのヴィ

サーモンとレッドキャベツとサツマイモのサラダ、焼きナスのソース

こんにちは、ラ・フェ修家です。 今回は秋らしく、さつまいもを使ったサラダを紹介します。 サーモン、レッドキャベツ、さつまいもの栄養価が高くヘルシーなサラダに、スモーキーな焼きナスのソースがアクセントになります。 サーモンに焼きナスのソースをつけると、スモークサーモンっぽくなる、面白い仕掛けです。 レッドキャベツとサツマイモは、それぞれマリネにします。 焼きナスのソースは、焼きナスをミキサーにかけて、米油、オリーブオイルを入れ乳化させて、マヨネーズを合わせ、クリームと塩

デザート盛り合わせ、お月見風

こんにちは、ラ・フェ修家です。 9月といえば、お月見。 お月見は日本の伝統的な行事で、満月を楽しむための特別な夜です。 そこで、今回はお月見風のデザートをご紹介します。 バターナッツと牛乳の寒天 ピューレにしたバターナッツに、砂糖・牛乳・寒天を入れて、型に入れて固めて、牛乳の寒天の上に乗せて、月見玉子風の見た目に仕上げました。 仕上げキャラメルソースをかけています。 洋梨のソルベ 洋梨のピューレで作ったソルベに、クッキーをのせて、うさぎ風にしています。 白玉とレン

ビンチョウマグロと長芋のサラダ、柚子胡椒風味のラヴィゴット

こんにちは、ラ・フェ修家です。 今回は、ビンチョウマグロと長芋に、ちょっと和風なラヴィゴットソースを使った料理を紹介します。 この料理は、ビンチョウマグロの旨みと、長芋のシャキシャキの食感とネバリ、柚子胡椒の爽やかな香りが調和した逸品です。 まず、ビンチョウマグロは柵の表面をオリーブオイルで軽く焼いてから、適度な大きさにカットします。 次に、長芋を角切りにし、そうめんカボチャ、柚子胡椒、ヴィネガー、塩、オリーブオイルでマリネします。 付け合わせに、水菜、コリンキー、