九州ビネガーTSUNAGU

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「九州ビネガー会」の公式アカウントです。九州を地場として醸造を営む会社が集まる「九州ビネガー会」の会報や、会員からの情報を発信していきます。

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  • シリーズ　和食の名人・野﨑洋光が語る「酢」の魅力

    和食の名店「分とく山」総料理長、野崎洋光さん。伝統の調理法にとらわれず、本当においしい料理を作るための新たな調理法の考察や実践でも知られます。 そんな野崎さんから「酢」との上手な付き合い方を教えていただくシリーズが今回からスタート。

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会員企業のご紹介

大山食品株式会社【WEBサイト】　 https://www.ohyamafoods.com 【オンラインショップ】 http://www.ohyamafoods.jp 【YouTubeチャンネル】 https://www.youtube.com/channel/UCz1X-heR3MpYYHLmWU6HXFg 【Instagram】　大山食品 https://www.instagram.com/ohyamafoods 【Instagram】　柚子ホットソース　マーシー

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    • 造り手として、まだ出会えていない味・香りがたくさんある。焼酎の新しい「価値」をもっと追求していきたい。三和酒類株式会社（後編）

      麹・酵母と会話しながら、環境を整える 大分の麦焼酎の特徴は、主原料の大麦を糖化するのに必要な「麹」も含め、すべてを大麦で仕上げることです。これにより、より麦らしい風味を生かした本格麦焼酎となります。大分県は元々、大麦の産地で麦味噌に使ったりという食文化がある土地柄です。 三和酒類では、さまざまなタイプの原酒を持っており、ブレンドすることで、さまざまな商品設計が可能となる点が強みです。コンセプトに合わせたオリジナルの酵母を開発していて、その組み合わせや貯蔵の期間・方法など

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      • 「いいちこ」を始め、人との“ご縁”を大切にずっとチャレンジしてきた会社、それが三和酒類。【三和酒類株式会社（前編）】

        4社合同で設立した、三和酒類の歩み 三和酒類は1958（昭和33）年からその歴史がスタートします。現在の宇佐市で創業していた赤松本家酒造・熊埜御堂酒造場・和田酒造場という３つの造り酒屋が一緒になってできた会社です。各蔵で造っていた日本酒の共通銘柄を「和香牡丹」にし、共同瓶詰め場として業務を開始しました。 社名の由来は、スタートが「３社」だったので「３社で和を持って」という気持ちから「三和」に。「酒造」ではなく「酒類」としたのは、この当時から「将来は日本酒だけではなく、さ

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        • キユーピー醸造との協働、レストラン事業などを通じて“お酢の魅力”をもっとアピールしていきたい【株式会社庄分酢（後編）】

          15代目が中心に開発した「かすみくろ酢」 いま庄分酢は、そろそろ息子・清太朗へのバトンタッチの時期に来ているのです。彼が中心となって開発プロジェクトを進めた商品もあります。 その一つが「かすみくろ酢」です。キユーピーさんの研究で、酢を作る「酢酸菌」という成分が、体にいいということが最近分かってきたんですね。今までのお酢の製造工程では、「酢酸菌」は取り除いてしまう成分でしたが、それをあえて残した、古来製法の「にごり酢」なんです。 「酢酸菌」を加えることで免疫力の向上が

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          300年来の伝統製法で作る「有機玄米くろ酢」をベースに、カジュアルな女性向けビネガー商品へと展開【株式会社庄分酢（前編）】

          お酢ではなく、微生物が働く環境を作る 庄分酢がある“榎津”という地域は、大川市でも古い町並みが残っている地域です。この辺は、古くから家具作りで栄えた土地で、職人さんが多く住み着いた町。築後川があり、そこに船が来て、荷下ろしし、市が開かれました。家内工業が始まったのもその時代で、お酒、お酢、醤油などの醸造店が近くにあって、当時の花形産業だったのではないかと思います。 うちは江戸時代初期に造り酒屋としてスタートし、1711年、四代清右衛門からお酢の商売を始めました。それ以来

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          300年来の伝統製法で作る「有機玄米くろ酢」をベースに、カジュアルな女性向けビネガー商品へと展開【株式会社庄分酢（前編）】

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          醸造をベースとした、こだわりの調味料作り。海外進出も目指し、人材育成にも力を入れる。【フンドーキン醬油株式会社（後編）】

          主力商品の「カボスぽん酢」と「青柚子こしょう」 現在、フンドーキン醬油の本社工場は全63名（男性40、女性23名）、約140種の調味料を生産しています。月産は約60万本。先端技術を取り入れながら、長年の味噌・醤油の醸造物を扱った製法で培った、昔ながらの本物の味を追求していくのがフンドーキンのスタイルです。 製造している調味料は、大分が発信源の「カボスぽん酢」と「青柚子こしょう」が中心です。とにかく、いい原料を使っていきたい。素材の美味しさを生かすということが、本社工場で

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          醸造をベースとした、こだわりの調味料作り。海外進出も目指し、人材育成にも力を入れる。【フンドーキン醬油株式会社（後編）】

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          「五感」を大切にしたドレッシング作りに注力。時代を見据え、女性従業員の活躍にも期待。【フンドーキン醬油株式会社（前編）】

          醤油・味噌に続く次の一手がドレッシング フンドーキン醬油のドレッシング工場は、1999年に設立され、現在は従業員数78名、生産品目は約80品目に上ります。 昔から醤油・味噌作りには定評があった弊社ですが、昭和40年代に入った頃から、市場が厳しくなりました。技術革新で大量生産ができるようになり、醤油・味噌の価格もどんどん下がっていった。スーパー、デパートで価格競争の時代になっていったんです。そこで、注力するようになったのが醸造技術を生かした加工調味料。その一つが、ドレッシ

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          「赤しそジュース」「九州黒にんにく」「韃靼蕎麦（だったんそば）」など数々のベジフード（健康野菜食品）で話題に。SDGsプロジェクトも進行中。【ユワキヤ醤油株式会社（後編）】

          大分の「にんにく」を活用 「黒にんにく」も人気商品です。約18年前、大分県の推奨作物の会議があって、JAさんと野菜問屋さんから、「大分のにんにくが売れなくて困っている。数カ月で芽が出て廃棄になる。なんとかならんか」と相談を受けたのです。 そのとき頭に浮かんだのが「黒にんにく」。 自分も食べたことがなかったのですが、青森県の「黒にんにく」をお取り寄せして食べたら、甘くて美味しいんですよ。それで急きょ独学、試行錯誤して、工場に製造室を作り、温度管理もして。価格も分かりやすく

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          辛島 虚空乃蔵　「麦の蔵」のご紹介【三和酒類株式会社】

          1958年、自然の恵み豊かな大分宇佐の地で、生まれた三和酒類。その本社跡地が、「識る・感じる・愉(たの)しむ」の体験を通して、宇佐の気候風土が育んだ酒づくりや麹と発酵文化を体験できる施設「辛島 虚空乃蔵」として生まれ変わり、2022年5月にオープンしました。 ※施設全体の概要については、こちらの記事をご覧ください。 https://note.com/kyushu_vinegar/n/n6c0b56d0b2cd 「辛島 虚空乃蔵」の敷地内には、「米の蔵」「麦の蔵」の二つ

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          辛島 虚空乃蔵　「麦の蔵」のご紹介【三和酒類株式会社】

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          “キッチン感覚”のモノ創り。“オーダーメイド”でロングセラー商品を生み出す。【ユワキヤ醤油株式会社（前編）】

          大分で家業を継ぐことに 私が子どもの頃、昭和30年代は、とにかく右から左に売れた時代。３代目はアイデアマンで、軽飛行機で空からPRをしたり、金曜日の19時にTVCM（静止画像）を流したり。家業は活況でした。 その後、スーパーなど新しい業態の量販店が主流になっていくのですが、４代目は、既存の顧客で会社は回っていたため、ハードルの高い新しいニーズにチャレンジするという選択はしなかったようです。 その頃、私は大学を卒業し、東京の大手量販店に就職し、郊外型スーパーの新規出店

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          2022年7月18日　日本縦断！こだわりの醸造家たちの共演。酢酸菌にごり酢＆コンブチャ体感イベントを開催

          酢酸菌の認知啓蒙のため、酢酸菌入りの商品を製造販売している お酢屋さんとコンブチャ屋さんが一同に介し、お客様と直接お話して、 取り入れ方をご紹介するイベントを下北沢の発酵デパートメントで開催しました。 発酵デパートメントとは？ 発酵デザイナー小倉ヒラクさんがオーナーを務める、 各地のユニークな発酵食品・食材やお酒など、 発酵のことならなんでもそろうデパートメントです。 【PR TIMES】 https://prtimes.jp/main/html/rd/p/0000003

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          2022年7月18日　日本縦断！こだわりの醸造家たちの共演。酢酸菌にごり酢＆コンブチャ体感イベントを開催

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          2022年酢蔵開きを開催します！

          庄分酢の春のおまつり、酢蔵開き。　2022年の今年は感染対策を徹底し 3年ぶりに蔵での催しを再開します！ 今回は庄分酢の酢づくりに欠かせない ”木桶”にフォーカスして、 数十年に一度の大桶の輪替え修理を披露します！ くろ酢の発酵体験や 明治蔵での音楽ライブなど 楽しいイベントもたくさん実施します！ 是非皆さまのご参加お待ちしてます♪ ——————————— 第24回 庄分酢 酢蔵開き -木桶で繋ぐ発酵文化- ⚫︎日時 2022年4月23日(土) 9:30〜17:00

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          「koji note」更新のお知らせ

          本格焼酎「いいちこ」の三和酒類より、「麹」や「発酵」についてご案内する情報サイト「koji note」の更新情報をお知らせいたします。 （写真：三井公一） 今回の更新は、対談「もっと語ろう麹と発酵」。 （写真：三井公一） 大阪大学工学部発酵工学科で醸造学を学び、工学博士号を取得した技術者でもある、三和酒類の社長下田雅彦。いかにして美味しい酒を造るのか。経験と実績に裏付けられた麹や発酵への愛情たっぷりなお話を、全国の酒蔵を巡り歩くライター、藤田千恵子さんとの対談形式でお

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          第22回九州ビネガー会が開催されました。

          2021年11月17日、第22回九州ビネガー会が実施されました。新型コロナウイルスの感染状況を考慮し、オンラインとリアルを合わせた形での開催をとり、事務局を含め13企業、23名が参加しての開催となりました。 和食の名人による勉強会で、「酢」の有効性を実感 会の前半（14時15分～16時）は、和食の名店「分とく山」総料理長・野﨑洋光さんによる勉強会でした。「九州ビネガーTSUNAGU」の『シリーズ　和食の名人・野﨑洋光が語る「酢」の魅力』でもおなじみの野﨑料理長が、参加企業

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          麹と発酵をテーマにした情報サイト「koji note」公開のお知らせ

          本格焼酎｢いいちこ｣の三和酒類は、「麹」や「発酵」についてご案内する情報サイト「koji note」を公開しました。 koji noteはこちら https://www.sanwa-shurui.co.jp/kojinote 以下の4つのカテゴリーでは、酒や味醂（みりん）、醤油、味噌など日本の食文化を支えてきた麹・麹文化と発酵の豊かな世界、三和酒類の地元大分の壮大な自然、歴史や文化、さらに大分に縁のある魅力的な方々をご紹介しています。 ■from OITA　大分を巡る

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          Since 1854　ユワキヤ醤油株式会社のご紹介

          江戸時代、竹中村（現在、大分市竹中）は、大野川を利用した水運の地域でした。1854年（安政元年）稙田村（大分市稙田）の造り酒屋から文太平が竹中村へ移住して醤油の醸造を始めました。以来160余年にわたって商いを営んでまいりました。現在は、地域社会への貢献を目標とした社会的企業として日々精進しています。 地域の資源と食文化を活かした加工品作り「赤しそジュース」 九州の明るい陽射しを浴びて育った栄養豊かな赤紫蘇。 無農薬栽培の赤紫蘇を原料にした赤しそジュースです。 ブランド化　

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