台風の日に食べるソーミンチャンプルー（ベジタリアン対応） Somen Chanpuru(Okinawan style fried somen noodles) to eat on a typhoon day(Vegetarian Friendly)
貧乏人の歳時記 A minimalist's seasonal calendar
ストーリー
Recipe trivia
台風のニュースを聞くと思い出すのが、沖縄料理。若い時、旅館のアルバイトをしながら、沖縄の離島に滞在していたことがある。そこ旅館のご主人である明治生まれのおばあが僕の沖縄料理を徹底的に鍛えてくれたのだ。その一つがここで紹介する「ソーミンチャンプルー」だ。沖縄風の居酒屋がすっかり関東でもメジャーになって、今では、沖縄居酒屋メニューの人気者の一つになっている。このソーミンチャンプルーとヒラヤチー（沖縄風のお好み焼き）は台風と関係が深い。
どちらも、琉球時代からの伝統料理ではなく、明治になって、琉球王朝から日本に統治権が移ってから普及した料理だ。日本との物流が頻繁になって、九州から流れ込んできた食材の中に小麦製品がある。備蓄品としての小麦粉や素麺だ。琉球王国は長い間中国と交易をしていて、料理には中国料理の影響が大きい。豚食の文化や油を使った料理などがそうだ。ただ、主食は、台湾から東南アジアに連なる島嶼系マレー文化の流れを汲んでいて、タム芋やさつまいもが多かった。米も庶民の食卓に上がることは少なかったが、盛んに栽培されていた。江戸末期までは小麦粉は食事の主役ではなかったのだ。
沖縄で台風の季節を過ごしたことのある人はわかると思うが、沖縄の台風は凄まじい。台風で屋根ごと家を吹き飛ばされて、引っ越しを余儀なくされた話も多い。鉄筋の住宅が普及する前の話だ。何よりも、外出ができず、流通も全て止まってしまう。そんな事情があって、どこの家庭でも小麦粉と素麺が備蓄されていた。台風が来て家に閉じ込められると、決まってこの２つの料理が食卓に並ぶのだ。お隣の鹿児島県にも、油とそうめんを組み合わせる「油素麺」という料理がある。素麺は油を使って手延べするので、元々油との相性が良いのだ。
When I hear the news of a typhoon, I remember Okinawan cuisine. When I was young, I stayed on a remote island in Okinawa while working part-time at an inn. The owner of the inn, an old lady born in the Meiji era, thoroughly trained me in Okinawan cuisine. One of those dishes is the "somen chanpuru" that I will introduce here. Okinawan-style izakayas have become completely popular in the Kanto region, and now they are one of the most popular dishes on the menu of Okinawan izakayas. This somin chanpuru and Hirayachi (Okinawan-style okonomiyaki) are closely related to typhoons.
Both are not traditional dishes from the Ryukyu era, but dishes that became popular after the Ryukyu Dynasty transferred control of governance to Japan in the Meiji era. As logistics with Japan became more frequent, wheat products were among the ingredients that flowed in from Kyushu. These were flour and somen noodles as reserve items. The Ryukyu Kingdom had been trading with China for a long time, and Chinese cuisine was heavily influenced by it. Examples include the culture of eating pork and dishes using oil. However, the staple food was derived from the island Malay culture that stretches from Taiwan to Southeast Asia, and tam yams and sweet potatoes were common. Rice was rarely served on the common people's dining tables, but it was cultivated in large quantities. Until the end of the Edo period, flour was not the main ingredient of meals.
Those who have spent typhoon season in Okinawa will understand that typhoons in Okinawa are powerful. There are many stories of people having their houses blown away with their roofs, forcing them to move. This was before reinforced concrete buildings became widespread. More than anything, people could not go outside, and all distribution of goods came to a halt. For this reason, every household stockpiled flour and somen noodles. When a typhoon came and people were trapped at home, these two dishes were always on the table. In neighboring Kagoshima Prefecture, there is a dish called "abura somen" that combines oil and somen noodles. Somen noodles are hand-stretched using oil, so they naturally go well with oil.
台風になると、畑に野菜を採りにもいけないし、買い物も行けない。だから、素麺に合わせる具も当然備蓄食材になる。塩漬けの豚や乾物、もやしとかだ。もやしは、豆の備蓄があれば屋根の下でも自家栽培できる、貴重な生鮮野菜だ。ここでは、沖縄居酒屋で出るような賑やかな具がたっぷりのソーミンチャンプルーではなく、家ごもりを想定した質素なソーミンチャンプルーのレシピとしている。
ソーミンチャンプルーの名前に関しては学者による「ソーミンタシヤー（ソーメン炒め）」と呼ぶべきだという意見が最近は有力だ。チャンプルーは本来豆腐を使った炒め物にしか使わないという。でも、一般にはすっかりソーミンチャンプルーという料理名が定着してしまっている。
塩豚（スーチカ）は前の記事で紹介しているので、自分で作りたい人は参照してほしい。また、味付けに出汁を使うので、以前紹介した常備家庭出汁を使ってもらっても良い。
塩豚を使わないで、出汁を精進出汁に変えれば、ベジタリアンも楽しむことができる。
When a typhoon hits, you can't go to the fields to pick vegetables, and you can't go shopping. So, naturally, the ingredients to go with somen are stockpiled foods. Salted pork, dried foods, bean sprouts, etc. Bean sprouts are a precious fresh vegetable that can be grown at home under a roof if you have a stock of beans. This recipe is not for somen chanpuru, which is full of colorful ingredients like those served at Okinawan izakayas, but for a simple somen chanpuru that is intended for staying at home.
Regarding the name somen chanpuru, the opinion of scholars that it should be called "somen tashiyah (fried somen)" has recently become popular. Originally, champuru was only used for stir-fries using tofu. However, the name somen chanpuru has become firmly established in the general public.
Salted pork (suchika) was introduced in a previous article, so if you want to make it yourself, please refer to it. You can also use dashi (home dashi stock that I introduced previously) for seasoning.
If you leave out the salted pork and change the broth to plant based one, vegetarians can also enjoy this dish.
Ingredients:
材料：
素麺
スーチカ（塩漬け豚）
もやし
キクラゲ（家に常備の乾物）
常備の出汁（市販の出汁で良い）
自然塩
醤油
ラードか酸化しにくい油
Somen noodles
Suchika (salted pork)
Bean sprouts
Wood ear mushrooms (dried food that is always kept at home)
Dashi broth you always have on hand (commercially available stock is fine)
Salt, soy sauce
Lard or oil that does not oxidize easily
procedure:
手順:
スーチカはスライスして、さらに拍子木に切っておく。キクラゲは戻して、千切りにしておく。
お湯を沸かして、素麺を茹でる。表記時間の半分の時間茹でたら、ザルに空け、熱いうちに油を振って、よく混ぜておく。
フライパンか中華鍋をよく熱して、油を敷く。
スーチカを入れて、表面が香ばしく焦げてくるまで炒める。
そこにもやしとキクラゲを入れて、少し塩を振って、強火で炒める。常備出汁の塩分、スーチカの塩分も考慮に入れておく。もやしがまだ半生の状態まで、手早くさっと炒める。
炒め終わった具材を横にずらし、フライパンを傾けて、空いたスペースに出汁を注ぎ、強火のまま、水分を蒸発させて出汁を濃縮する。
そこに茹でた素麺を入れて、上下を返しながら、混ぜ合わせる。
Slice the suchika and cut it into clappers. Rehydrate the wood ear mushrooms and shred them.
Boil water and cook the somen noodles. After boiling for half the time indicated, drain into a colander and while it's still hot, sprinkle with oil and mix well.
Heat a frying pan or wok well and add oil.
Add the suchika and stir fry until the surface is fragrant and browned.
Add the bean sprouts and wood ear mushrooms, sprinkle with a little salt, and stir fry over high heat. Take into account the salt content of the stock broth and the suchika. Stir fry quickly until the bean sprouts are still half-cooked.
Move the stir-fried ingredients to the side, tilt the frying pan and pour the broth into the empty space. Keep the heat on high to evaporate the water and concentrate the broth.
Add the boiled somen noodles and mix while turning them upside down.
Tips and tricks:
コツと応用のヒント：
本来はラードを使うのだけど、もちろん普通の油でも良い。
素麺は、半田麺や五島麺、島原麺など、腰の強いタイプを使うと、綺麗に仕上がる。
スーチカの代わりに普通の細切れ肉や鶏肉、挽肉、ソーセージ、かまぼこやチキアギ（さつま揚げ、自分で作りたい人は前の記事を参照）などを使っても良い。居酒屋のようにちょっとジャンクな出し方をするなら、米軍占領時に持ち込まれたツナ缶や缶詰のポーク（ポークランチョンミート）を使い、出汁の代わりに本だしなど合成化学調味料を入れると、よくあるお店の味になる。その場合は出汁を濃縮する工程は不要。アクセントに紅生姜や島唐辛子を加えても良い。
乾物は、干し椎茸、島ひじき（普通の乾燥ひじきで良い）、塩抜きしたスンシー（メンマ）、水で戻したフー（お麩）、厚揚げ、チキナー（カラシナの塩漬け。作り方は以前の記事を参照）などを入れても良い。もちろん、台風で無ければ、生鮮の野菜を入れると豪華になる。その場合は水気をよく飛ばすこと。でないと麺が水を吸ってどろどろになってしまう。もっとも、それは決して失敗ということではなく、呼び名が「ソーミンプットゥルー」に変わるだけで、沖縄料理的には全然ありだ。
出汁は、ここでは液体の出汁を使ったが、常備の出汁が無ければ、鰹節粉や昆布粉、煮干粉を使うと、振り入れるだけで良いので簡単だ。
ベジタリアンの場合は水で戻したお麩や厚揚げを入れるのがおすすめ。参考に、煮物の残り、プランターの菜花とお麩で、前の記事にある「精進出汁」作ったベジタリアンバージョンを作り、写真を撮っておいた。
Normally, lard is used, but of course regular oil can be used as well.
For somen noodles, use thick noodles such as Handa noodles, Goto noodles, or Shimabara noodles, and the dish will turn out beautifully.
Instead of suchika, you can use regular shredded meat, chicken, minced meat, sausage, kamaboko, or chikiagi (fried fish cakes, see the previous article if you want to make it yourself). If you want to serve it a little more junky like an izakaya, you can use canned tuna or canned pork (pork luncheon meat) brought in during the US occupation and add synthetic chemical seasonings such as hondashi instead of dashi, which will give it the taste of a typical restaurant. In that case, there is no need to concentrate the dashi. You can also add pickled ginger or island chili peppers for added accent.
For dried foods, you can add dried shiitake mushrooms, island hijiki (regular dried hijiki is fine), desalted sunshi (menma), rehydrated fu (wheat gluten), deep-fried tofu, and chikina (salted mustard greens. See the previous article for how to make it). Of course, if there is no typhoon, adding fresh vegetables will make it more luxurious. In that case, make sure to drain the water well, otherwise the noodles will absorb the water and become mushy. However, this is by no means a failure, as it will just be called "somen puttru" and is perfectly acceptable in Okinawan cuisine.
I used liquid stock here, but if you don't have any stock on hand, it's easy to use powdered bonito flakes, kelp powder, or dried sardine powder, which you can just sprinkle in.
If you're vegetarian, I recommend adding soaked wheat gluten or fried tofu. For reference, I made a vegetarian version of the "vegetarian soup" from my previous article using leftover stew, rape blossoms from a planter, and wheat gluten, and took a photo of it.
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