冷蔵庫に常備する豚ばら肉の塩漬け Salted pork belly to keep in the fridge
レッスン・イン・ケミストリー
Lesson in chemistry
以前の記事ではベーコンについて詳しく検証し、実際につくるレシピを示した。
ただ、複雑ではないけれどそれなりに手間はかかるので、僕も常備しているわけではない。ここで紹介するのは、同じような用途で普段使いできる「豚ばら肉の塩漬け」だ。こちらは、５分もかからずに仕込める。
In a previous article, I looked into bacon in detail and showed a recipe for making it.
However, although it's not complicated, it does take some time and effort, so I don't keep it on hand all the time. What I'm introducing here is "salted pork belly," which can be used on an everyday basis like bacon and is easy on the budget. This can be prepared in less than five minutes.
ストーリー
Recipe trivia
冷蔵庫のない時代、乾燥と塩蔵は非常に優れた食品保存技術だった。特に肉のような大きな塊を乾燥させるのには骨が折れるので、猟の獲物や家畜の肉は古来から塩蔵するのが普通だった。塩蔵の痕跡は紀元前六千年のエジプトまで遡れるそうだ。乾燥も塩蔵も、食料の腐敗、変質といった化学変化を抑制するために行われる。ほとんどの化学反応は水の分子を媒介として起こるので、水分量を減らせば、化学反応は鈍化する。そのために、乾燥によって水分を蒸発させる、塩の浸透圧で水分を搾り出す、といった方法がとられるわけだ。また、海塩などには微量の硝酸塩（硝石）が含まれ、肉のピンク色を保ちボツリヌス菌の増殖を抑制する作用もある。加えて、塩蔵のポジティブな副作用として元の肉にはない熟成による旨みの形成にも一役かっている。
肉の加工品には、ハム、ベーコン、ソーセージなどがあるが、その全ての出発点になるのが肉の塩蔵だ。肉の保存のための塩漬けから始まり、冷蔵庫の普及した今でも、食品加工の基礎技術として広く活用されている。
In the days before refrigerators, drying and salting were very effective food preservation techniques. Since drying large chunks of meat is particularly difficult, wild and domestic meat has been salted since ancient times. Traces of salting have been found as far back as 6000 BC in ancient Egypt. Both drying and salting are done to prevent chemical changes such as spoilage and deterioration of food. Most chemical reactions occur through water molecules, so reducing the amount of water slows down the chemical reactions. For this reason, methods such as drying to evaporate the water or squeezing out the water with the osmotic pressure of salt are used. Sea salt also contains traces of nitrates (saltpeter), which help maintain the pink color of meat and inhibit the growth of botulinum bacteria. In addition, a positive side effect of salting is that it helps to create a flavor that does not exist in the original meat due to aging.
Processed meat products include ham, bacon, and sausages, but the starting point for all of these is salting meat. It began as a method of preserving meat, and even now in the age of widespread refrigerators, salting is still widely used as a basic food processing technique.
世界中を見渡せば、肉食文化を持っている国なら、どこでも肉の保存技術を持っている。日本人に身近なのは、肉食文化の伝統を持つ沖縄の「スーチカ」かもしれない。豚ばら肉の塩蔵品だ。中国や東南アジアから伝播しであろうと思われる肉の保存技術である。沖縄（琉球）は中国や日本、マレー系の文化などが混交し、統一王朝の元に生み出された独自の文化を持っている。素晴らしい文化だ。日本政府は単一民族国家を主張しているが、客観的に見て、日本は多民族国家だ。沖縄は行政的には日本であっても、文化も言語も、地域差とか方言と呼んで済ませるには、距離がありすぎる。沖縄方言という言い方は多分に政治的だ。スペインとイタリアを一緒くたにする以上の乱暴さではある。ただ、僕は、直接利害関係のある国の国民なので、純粋に客観的ではいられないと思うし、文化の多様性を楽しみたい人間なので、この話題にはこれ以上は踏み込まない。ただ、大切なのは、エスニックグループが混ざり合うことにより、紛争という悲劇が起こってしまうのは事実だけど、それを克服して、お互いの文化の融合が起き、そこから、若い世代による新しくしなやかな融合文化が生まれてくることなのだと思う。そこに希望があるのだ。その端的なものが食文化だ。人はお互いの言葉を理解できず、恐怖や不信感から、歪み合いを始めるけれど、出された料理を一口食べれば、その料理に込められた思いは伝わる。それが、僕が料理の世界で仕事をしている理由のひとつでもある。
前置きはさておき、スーチカ以外に豚の塩蔵肉で日本人にもお馴染みなのは、イタリアの「パンチェッタ（Pancetta）」だろう。パンチェッタもスーチカと本質的に同じもので、豚食文化圏のヨーロッパの伝統技法だ。「プティサル（Petit sale）」、「シュヴァインバオホ（Schweinbauch）」や「パンツェータ（Panceta）」も同じ意味だ。どの単語も豚ばら肉か塩漬けを意味する。単に生の部位を指す場合もあるが、塩漬け肉に対しても使われる。
作り方は簡単、塩を擦り込むだけだ。ただ、ここでは、そのやり方に現代的な実用性を加える。特に、家庭に常備しておく素材として、使いやすいレシピとした。
Looking around the world, any country with a meat-eating culture has meat preservation techniques. Perhaps the most familiar to Japanese people is "Suchika" from Okinawa, which has a tradition of meat-eating culture. It is a salted pork belly. It is a meat preservation technique that is thought to have been transmitted from China or Southeast Asia. Okinawa (Ryukyu) has a unique culture that was created under a unified dynasty, with a mixture of Chinese, Japanese, and Malay cultures. It is a wonderful culture. The Japanese government claims to be a monoethnic nation, but objectively, Japan is a multiethnic nation. Even though Okinawa is administratively part of Japan, the culture and language are too far apart to be dismissed as regional differences or dialects. The term Okinawa dialect is highly political. It is more outrageous than lumping Spain and Italy together. However, since I am a citizen of a country with a direct interest, I don't think I can be purely objective, and I want to enjoy cultural diversity, so I will not go any further on this topic. However, what is important is that although it is true that the mixing of ethnic groups can lead to the tragedy of conflict, I think that by overcoming this, the fusion of the cultures of each group can occur, and from there, a new and flexible fusion culture will be born by the younger generation. There is hope in that. Food culture is a prime example of this. People cannot understand each other's words, and begin to distort their relationships due to fear and distrust, but with one bite of the food that is served, you can understand the feelings that were put into the dish. That is one of the reasons why I work in the culinary world.
Apart from suchica, another salted pork meat that is familiar to Japanese people is probably the Italian "Pancetta". Pancetta is essentially the same as suchica, and is a traditional technique in Europe, where pork is eaten. "Petit sale", "Schweinbauch" and "Panceta" all have the same meaning. All of these words mean pork belly or salted. They can simply refer to raw parts of the pork, but are also used to refer to salted meat.
The recipe is simple, just rub salt into the meat. However, here we add a modern practicality to the method. We have created a recipe that is easy to use, especially as an ingredient to keep at home.
Ingredients:
材料：
豚ばら肉肉（三枚肉）
自然塩
Pork belly meat
Natural salt
procedure:
手順:
豚ばら肉の血などの水分をキッチンペーパーなどで良く拭き取る。
手を綺麗に洗って、自然塩を肉に軽く擦り込む（塩分濃度は重量比で２パーセントくらい）。
塩を擦り込んだ肉は、衛生的な容器かジップロックなどに入れて、冬なら冷暗所、それ以外は冷蔵庫の野菜室（摂氏７度前後）に一晩置いておく。
もし、肉から水分が染み出していたら拭き取る。
２日目は冷蔵庫の摂氏０度前後の場所に置き、水分を時々拭き取って、熟成させる。
一週間後から一ヶ月後くらいが食べごろ。加熱してベーコンのように使える。
Thoroughly wipe off any moisture such as blood from the pork belly with kitchen paper.
Wash your hands thoroughly and lightly rub the meat with sea salt (the salt concentration should be about 2% by weight).
After rubbing the salt into the meat, place it in a hygienic container or a Ziploc bag and leave it overnight in a cool, dark place in winter, or in the vegetable compartment of the refrigerator (around 7 degrees Celsius).
If any moisture has seeped out of the meat, wipe it off.
On the second day, keep it in the refrigerator at around 0 degrees Celsius, and wipe off the moisture from time to time to allow it to mature.
It is best to eat after about a week to a month. It can be heated and used like bacon.
Tips and tricks:
コツと応用のヒント：
伝統的な豚の塩漬けの製法では、塩分濃度を１０パーセントくらいにするのが普通だ。高い塩分濃度があると肉の水分を速やかに減らすことができる。その方法だと、水分が抜けて肉の重量は１５パーセントくらい減少する。そこまで水分含有量が減ると、気温がある程度高くても肉は腐敗しない。ただ、塩分濃度が高いと塩辛すぎるので、通常は塩抜きをしなければ使えない。そうなると、家庭で常備しておいてもすぐに使えない。幸いわれわれは冷蔵庫という装備を持っているので、塩分濃度をもっと減らすこともできる。冷蔵庫は人工的に寒い気候を作り出す機械だから、肉を安全に保存できる雪国の気候を夏に作り出すこともできるわけだ。冷蔵庫を受け身でなく戦略的に使いこなすのだ。
僕は実験で、２パーセントくらいの塩分が、冷蔵庫のチルド庫で腐敗することなく長期熟成し、塩抜きしないで食べられる塩分と一応割り出して、このレシピにしている。実際にこのやり方で2ヶ月近くは腐敗させることなく保管することに、コンスタントに成功もしている。ただ、これはあくまでも僕の実験の帰結。冷蔵庫の特性とか、手に付着している常在菌の違いなど、必ずしも条件が同じとは限らないので、興味のある方は、追実験をしてご自身の着地点を見つけていただくと良いと思う。
僕は自然塩として海塩を使っているので、ラベルに表記にはないが、どうやら硝酸塩が微量含まれているらしく、2ヶ月後も肉はピンク色のままだ。
欧米の伝統製法では、一年以上熟成し、その時点で、食中毒の原因となる菌も見つからないので、非加熱でも生食できる製品もある。実は熟成の仕組みは完全には解明されていなくて、管理好きの政府の衛生当局が指摘して、伝統業者が科学的なエビデンスを出せず、廃業に追い込まれそうになった例もあるようだ。日本でも漬物の業界で同じように衛生当局とのいざこざが起きているようだ。熟成や発酵の世界は奥が深い。
僕も生食を試したことがあるが、そこは自己責任でお願いします。人に商品として出す場合は、低温調理器で最低の火入れをするべきだと思います。
In the traditional method of salting pork, the salt concentration is usually about 10%. A high salt concentration can quickly reduce the moisture in the meat. This method removes the moisture and reduces the weight of the meat by about 15%. If the moisture content is reduced to that extent, the meat will not spoil even if the temperature is relatively high. However, if the salt concentration is high, it is too salty, so it is usually not usable unless it is desalted. In that case, even if it is kept at home, it cannot be used immediately. Fortunately, we have a refrigerator, so we can reduce the salt concentration even more. Since a refrigerator is a machine that artificially creates a cold climate, it can also create a snowy climate in the summer where meat can be safely stored. Use the refrigerator strategically, not passively.
In my experiments, I have determined that a salt concentration of about 2% is the salt content that can be aged for a long time in the chilled compartment of the refrigerator without spoilage and can be eaten without desalting, and I have created this recipe. In fact, I have consistently succeeded in storing meat for nearly two months without spoilage using this method. However, this is only the result of my experiments. The conditions are not necessarily the same, such as the characteristics of the refrigerator and the differences in the bacteria that normally adhere to hands, so if you are interested, I recommend that you do a follow-up experiment and find your own conclusion.
I use sea salt as natural salt, and although it is not listed on the label, it seems that it contains trace amounts of nitrates, and the meat remains pink even after two months.
In the traditional Western method, it is aged for more than a year, and at that point, no bacteria that cause food poisoning are found, so some products can be eaten raw without heating. In fact, the mechanism of aging has not been fully elucidated, and there are cases where traditional businesses were unable to provide scientific evidence and were forced to go out of business after being pointed out by government health authorities who like to control things. It seems that similar disputes with health authorities are occurring in the pickle industry in Japan. The world of aging and fermentation is deep.
I have also tried eating it raw, but please do so at your own risk. If you are selling it to people, I think you should use a low-temperature cooker to heat it at the lowest possible temperature.
この豚の塩漬けという処置はは、肉の保存期間を延ばすだけでなく、食味改善の効果がある。水分が抜けて味が濃くなるだけなのか、自然に、ないし塩耐性のある微生物によって、タンパク質が分解されてアミノ酸が増えるためなのか、詳細なメカニズムは解明されてはいない。それでも、塩漬けをした肉は格段に美味しくなり、脂っぽさも感じなくなる。
This salting process not only extends the shelf life of the meat, but also improves its taste. The detailed mechanism is not clear, but it may be that the moisture is removed and the taste becomes stronger, or that the protein is broken down naturally or by salt-tolerant microorganisms, increasing the amount of amino acids. Nevertheless, salted meat is much tastier and does not feel greasy.
この豚ばら肉の塩漬けは、いろんな料理に応用できる。ベーコンと同じように使え、焼くなり煮込むなり、様々な料理の素材として使える。塊で買って、まとめて仕込めば、かなり経済的だ。最初は少量で短期間の熟成から始めて、要領がわかったら、まとまった量の長期熟成に挑戦してみるとよいと思う。
僕の個人的にお気に入りの食べ方は、厚めにスライスして串に刺し、味付けなしでグリルして、そのままかぶりつくことだ。これからのバーベキューシーズンには最高のご馳走になる。荏胡麻の葉で包むサムギョプサル風も捨てがたい。
This salted pork belly can be used in many dishes. It can be used in the same way as bacon, grilled or stewed, and can be used as an ingredient in many dishes. It is quite economical to buy it in bulk and prepare it in bulk. I recommend starting with a small amount and aging it for a short period of time, and then once you get the hang of it, try aging it for a long time in a larger amount.
My personal favorite way to eat it is to slice it thickly, skewer it, grill it unseasoned, and eat it as is. It's a great treat for the upcoming barbecue season. I also love the samgyeopsal style wrapped in perilla leaves.
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