年越の荏胡麻の塩漬け Aged salted perilla leaves
常備菜研究室
Preserved Food Laboratory
ストーリー
Recipe trivia
５月に入って気温の高い日が続き、やっと芽を出したかと思っていた荏胡麻がいきなり成長し始めた。下の方の葉は既に手のひらの大きさ。よく見るとプランターの周辺のアパートの塀づたいにも群生している。雑草化しているのだ。厄介なほど成長するのを経験しているし、虫も寄ってくるので、大きな葉から収穫を始める。
エゴマはシソとごくごく近い近縁種。この仲間は東南アジアに広く土着している。交雑しやすいので、あちこちで見かけると齧ってみるのだけど、微妙に香りが違う。東南アジアの料理にも使われているけど、やはり香りが違っている。シソ寄りだったり、エゴマ寄りだったり。交雑種の多いバジルの多様さに匹敵する。僕はまだ食べたことはないのだけど、レモンエゴマというレモンの香りのする変種も日本に自生しているらしい。
With the warm weather that continued into May, the perilla plants that I thought had finally sprouted suddenly started to grow. The lower leaves are already the size of a palm. Looking closely, I see that they are growing in clusters along the apartment walls around the planter. They have become weeds. I've found perilla to grow troublesomely and attracts insects, so I start harvesting from the larger leaves.
Perilla is a very close relative of shiso. This family is native to Southeast Asia. It is easy to hybridize, so I try to bite into it when I see it here and there, and it has a slightly different scent. It is used in Southeast Asian and East Asian cuisine, but it also has a different scent. It can be more like shiso or more like perilla. It is comparable to the diversity of basil, which has many hybrids. I've never tried it yet, but apparently a lemon-scented variety called lemon perilla grows wild in Japan.
エゴマの歴史は古く、日本でも縄文時代の種が確認されている。近代的な圧搾機が導入されて菜種あぶらが普及するまでは、日本の安価な油は荏胡麻油だった。胡麻油より古い歴史を持つ。出典は忘れたが、豊臣秀吉が織田信長に見いだされた時の秀吉の商売が胡麻油売りだったのはよく知られている話だ。この胡麻は実は荏胡麻だったという研究もある。それほど日常的に消費されていたけど、菜種油の普及で、現代日本では霞んでしまった在来種の１つだ。それでも細々採油されていたのはこの油が乾性油だからだ。そう、番傘の防水剤だ。番傘は江戸の風物だけど、紙でできている。濡れないようにベタつかない荏胡麻油を染み込ませて完成する。
シソは日本料理には欠かせないハーブだ。ただ、現代の日本人がエゴマの葉を食べ始めたのは、戦後に朝鮮半島の出身の人が経営する焼肉屋ができて、サムギョプサルなどのメニューを出し始めてからだ。最近はスーパーでも見かけるが、シソのような人気はなかった。非常に面白い考察があって、シソの香り成分とエゴマの香り成分に関しての好みは地域によってはっきりと分かれるようなのだ。一般的な傾向として日本人はシソの香りを好むけど、エゴマの香りには嫌いな人が多い。朝鮮半島ではキムチになる程普段使いされている。実は日本でもエゴマが愛されている地域があって「ジュウネン」という 名前で郷土料理に取り込まれている。一般的にシソは繊細な刺身などの繊細な魚料理とよくあい、エゴマは肉の強い味や油っこさを受け止めてくれると言えるのかもしれない。ただ、僕は韓国で鰯の煮たのをエゴマに乗せるお惣菜を食べたことがある。この辺りはちょっと掘り下げてみたいテーマではある。
エゴマは繁殖し始めると使いきれないほど収穫できるので、大量消費のために常温熟成できる塩漬けを紹介しよう。朝鮮半島では醤油漬けやキムチにする方が普通だけど、味噌漬けという手もあるが、応用の幅が狭まってしまうので、シンプルな塩漬けにした。
Perilla has a long history, and seeds from the Jomon period have been found in Japan. Before the introduction of modern presses and the widespread use of rapeseed oil, perilla oil was a standard oil in Japan. It has a longer history than sesame oil. I forgot the source, but it is well known that when Toyotomi Hideyoshi was discovered by Oda Nobunaga, he was a “sesame” oil seller. There is also research that this sesame was actually perilla. It was consumed so regularly, but with the spread of rapeseed oil, it is one of the native species that has faded in modern Japan. However, it was still extracted in small quantities because this oil is a dry type oil. Yes, it is a waterproofing agent for Japanese traditional folding umbrellas. Folding umbrellas are a feature of the Edo period, but they are made of paper. They are completed by soaking them in perilla oil, which is not sticky, so that they do not get wet. Shiso is an indispensable herb in Japanese cuisine. However, modern Japanese people started eating perilla leaves after the war, when a yakiniku restaurant run by a person from the Korean Peninsula opened and began serving dishes such as samgyeopsal. Recently, it has been seen in supermarkets, but it has not been as popular as shiso. There is a very interesting theory that the preferences for the aromatic components of shiso and perilla are clearly divided by region. Generally speaking, Japanese people like the aroma of shiso, but many people dislike the aroma of perilla. In the Korean Peninsula, it is used so much that it is even made into kimchi. Interestingly, there are regions in Japan where perilla is loved, and it is incorporated into local cuisine under the name "Juunen". In general, perilla goes well with delicate fish dishes such as sashimi, and perilla can counter the strong flavor and oiliness of meat. However, I have eaten a side dish in Korea where simmered sardines were placed on perilla. This is a topic I would like to delve into a little more.
Once perilla starts to grow, it can be harvested in such large quantities that it cannot be used up, so I will introduce a salted perilla that can be aged at room temperature for mass consumption. In the Korean Peninsula, it is common to make it into soy sauce or kimchi, but you can also make it into miso, but this narrows the range of applications, so I chose a simple salted perilla.
Ingredients:
材料：
荏胡麻の葉
自然塩
Perilla leaves Natural
salt
procedure:
手順:
収穫したエゴマの葉はよく洗っておく。
腐食しにくいホーローの器などに塩を撒き、エゴマの葉を乗せ、また塩を撒く。これを繰り返す。最後に多めの塩で蓋をして、重しをしておく。
一晩くらいで水が葉の上まで上がっていれば、重しは取って構わない。
蓋をして冷暗所に保存する。塩分を多くしておけば一年以上常温保存可能。
Wash the harvested perilla leaves thoroughly.
Sprinkle salt on a corrosion-resistant enamel container, place the perilla leaves on top, and sprinkle salt again. Repeat this process. Finally, cover with plenty of salt and place a weight on top.
If the water has risen to the top of the leaves overnight, you can remove the weight.
Cover and store in a cool, dark place. If the salt content is high, the perilla can be stored at room temperature for over a year.
Tips and tricks:
コツと応用のヒント：
それほど長期に保存するのでなければ、薄塩を振りジップロックなどで冷蔵庫の野菜庫で保管しても良い。長持ちさせたい場合は、しっかり塩を振り、重しなどをして水をしっかり葉の上まであげた方が良い。梅干しと同じで露出部分にカビの生えるのを防ぐためだ。
葉が乾燥気味だったり量が少なく、水が上まで上がらない場合は、沸騰してから冷ました食塩水を注いでも構わない。
好みの問題だけど、長期に保管すると熟成して、香りが良くなり、塩も尖らなくなって美味しい。
味噌漬けにしたいなら、塩の代わりに味噌を塗りながら重ねる。ただ、この場合は葉の水滴はふきとること。
塩漬けの応用は広く、色んな用途に使える。いくつかの応用例を上げておく。
一枚ずつ剥がして食材を巻くのに使う。例えば、肉や魚のフィレ、ミンチを挟んで焼いたり揚げたりする。また、海苔巻きやキンパ、春巻きや生春巻きに巻き込んで香りのアクセントにする。ご飯を巻いておにぎりにする。生野菜の千切りを巻いてサラダとし食べる。クッキーやせんべいに漉き込む。衣をつけてジョン（野菜に衣をつけて焼く韓国料理）に仕立てる。
刻んで、胡麻や出汁がらと炒ってふりかけにする。おかゆやお茶漬けのトッピングにする。お好み焼きやチヂミにアクセントとして入れる。ペペロンチーノか、しらす、たらこ、明太子、ひき肉を一緒に入れて、スパゲッティーと炒める。焼きそばや焼うどんに入れる。ご飯に炊き込む。パンに練り込んで焼く。癖のある素材と一緒にご飯に炊き込む。玉子焼きに入れる。
塩抜きして、キムチとして漬けなおす。唐辛子や胡麻と炒めて薬味にする。
If you are not going to store them for a long time, you can sprinkle a little salt on them and store them in a ziplock bag in the vegetable drawer of the refrigerator. If you want to keep them for a long time, it is better to sprinkle salt on them well and use a weight to bring the water up to the top of the leaves. This is to prevent mold from growing on the exposed parts, just like with umeboshi(pickled plums).
If the leaves are a little dry or there are only a few of them, and the water does not seep out enough and does not rise to the top, you can pour in boiled and cooled salt water.
It's a matter of preference, but if you store them for a long time, they will mature, the aroma will improve, and the salt will not be too sharp, making them delicious.
If you want to pickle them in miso, layer them and apply miso instead of salt. However, in this case, wipe off any water droplets from the leaves.
Salting has a wide range of applications and can be used for various purposes. Here are some examples.
Peel off one sheet at a time and use it to wrap ingredients. For example, you can sandwich meat, fish fillets, or minced meat between them and bake or fry them. You can also wrap them in nori rolls, kimbap, spring rolls, or fresh spring rolls to add an accent to the aroma. Wrap them around rice and make onigiri(Japanese riceball). It can be rolled up with shredded raw vegetables and eaten as a salad. It can be strained into cookies or rice crackers. It can be coated with batter and made into jeon (a Korean dish of coated and grilled vegetables).
It can be chopped and stir-fried with sesame seeds and dashi broth to make furikake (a semi-dried homemade condiment eaten on rice). It can be used as a topping for porridge or ochazuke(dashi soup with rice). It can be added to okonomiyaki or chijimi as an accent. It can be stir-fried with spaghetti, garlic, whitebait, cod roe, mentaiko, and minced meat. It can be added to yakisoba or yakiudon noodles. It can be kneaded into bread and baked. It can be cooked with rice and strong ingredients. It can be added to tamagoyaki (Japanese omelette rolls).
It can be desalted and re-marinated to make kimchi. It can be stir-fried with chili peppers and sesame seeds to use as a condiment for ramen.
いらんおまけ
Unwanted bonus
韓国通の方はご存知だと思うが、エゴマの醤油漬けに関しては「エゴマの葉論争」というのが一時話題になった。興味のある方はご覧になっていただきたい。エゴマに関する韓国人の感覚がよくわかる。
Those of you who are familiar with Korea may know this, but the soy sauce-pickled perilla problem was a hot topic for a while. If you are interested, please take a look. You will get a good idea of how Koreans feel about perilla.
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