【KAWAII探訪】vol.7 京都府・京飴。老舗の飴職人が作る甘く美しい光を、ひと粒の中に。（企画編）
美しくてKAWAII京飴との出会い
こんにちは。KAWAII COMPANY［カワイイカンパニー］企画担当のゆめこです。今回はゆめこが出会った、とっても美しくてKAWAII、京飴のことについて綴ります。まずは出会いから商品化までについて。
ある日お土産に、なんともカラフルな飴をいただきました。その飴はとても薄くて、光に透かすとステンドグラスのようにキラキラと輝いて見えます。
あまりにも美しい色と形に、手にとってはしばらく眺め、光に透かしては透明感にため息……とエンドレス。私の知っている丸い飴とは全く違いました。
思い切って口に入れると、とたんに澄んだ甘みと香りがぱあっと広がります。
「なんて美しい味･･･！」
見た目も味わいも美しくKAWAIIこの飴との出会いが、今回の目的地である京都・西院の大文字飴本舗への探訪の始まりでした。
京都で1919年（大正8年）に創業！
調べてみると、この飴を作っているのは大文字飴本舗という老舗の飴屋さんのよう。なんと今年で創業105年目！ 京都市右京区、西院に、お店と工場があるそうです。
私どもは、手づくりの飴を通じて、皆さまに「癒し」をご提供することをモットーとしております。食べるでもなく、飲むでもなく「舐め」て食する飴。口の中でより長く味わうものだけに、本物の素材をふんだんに使用し、体にやさしく飽きのこない商品をお届けするよう心がけております。
画面からあふれるカラフルさと種類の多さに圧倒されつつさっそくあれもこれもとお取り寄せしてみると、どれも色や透明感が美しくなめらか。口の中でころりつるりと転がり、いろいろな味わいの違いがとっても楽しい！そして何よりやっぱりKAWAII！
この透き通って美しい味わいの澄んだ飴は一体どうやって作られているのだろう……と興味がむくむく。さっそくご連絡してお話を伺いました。
159℃と160℃、たった1℃の違いで全く違う飴になってしまう
京飴のことについていろいろ教えていただいたのは、代々続く大文字飴本舗の飴職人さん。
創業は1919年（大正8年）。船のお仕事で世界を見て回っていた初代がいろいろなものを扱う菓子問屋・太田利商店を始めた後、喫茶なども経て菓子製造を始め、やがて飴づくり一本に。そこから80年近く、ずっと飴づくりを続けているそうです。
砂糖を煮詰めて作る飴は、160℃を超えると黄金色の美味しいべっこう飴になっていくそうです。（調べてみたところによると、糖の加熱で起こるカラメル化と、糖とアミノ酸などの過熱によって起こるメイラード反応という化学反応があるみたい。このことによって色や味が変わるだけでなく、美味しい香りも生まれるそうです。）
たとえば150℃以下で飴を炊けば透明な飴が簡単に作れるものの、そうするとくもりがあったり、職人さんの言葉で言うと、詰まり感のない、腰が抜けた飴になってしまうんだそう。
飴は、少し香ばしいカラメルのような濃厚な味わいと風味を持つべっこう飴が一番美味しいと思います、と職人さん。でもほかの風味や味わいも楽しみたいので、もっと澄んだ味わいに、そしてさまざまな素材や色合いも楽しめる頃合いで固く詰まった飴が作りたい。
大文字飴の職人さんが考える美しい京飴の目指す部分と美味しさを追求すると、159℃という境界線が見えてきます。しかしこの温度を狙って飴の銅鍋を火からおろしても、冷却板に流すその一瞬で温度が上がり、違う飴になってしまう。
そのため、職人さんたちは今も昔も変わらずに、この1℃の見極めに目を凝らし、鍋を火にかけたらひとときも目を離さずに見守りつづけているのだそうです。
大文字飴本舗の飴を初めて食べた時の、「知っているはずの飴なのに全く知らない飴」と思った感覚は、こういうところから来ているのか……！
これだけの素晴らしい技術が込められた飴が身近にあるとは、なんて贅沢なことでしょうか。
形で変わる！？飴の味わい
大文字飴本舗には定番のべっこう飴やフルーツ味などの他に、いちぢくやオレンジサイダーなど個性的なものや、万願寺とうがらし、京ねぎなど地元の京野菜を使ったものなど、たくさんのバリエーションがあります。
でも実はその中に、大きいもの、小さいもの、薄いもの、丸や四角と、形は違うけれども、いちごやぶどうなど同じ味の名前が付いているものがあります。
実はここが今回ゆめこが一番驚いたポイントで……
飴は、サイズや形によって、口に入れた瞬間の香りや味の感じ方が少しずつ違うらしい、のです！
この美しくKAWAII飴をKAWAIIもの好きな方たちにも知って欲しい…！そしてこの不思議さや味わいの面白さを食べ比べて楽しんで欲しい…！という想いから、「KAWAII飴図鑑」が誕生しました。
「KAWAII飴図鑑」の誕生
最初はいろんな飴を作りたいな、あんな味、こんな形……といろいろと妄想していたのですが、お話を聞けば聞くほど（そして食べれば食べるほど）「まずはこの完成された基本の味わいと形によるその楽しさを体験して欲しい！」と思うようになり、大文字飴本舗の定番から4種類をセレクトすることにしました。
4種類のKAWAII京飴体験をラインナップ
【京友禅飴】
レモン・巨峰・ピーチ・メロン・いちご・サイダー
【京手まり飴】
いちご・メロン・ピーチ・ぶどう・みかん・サイダー・かりん
【おはじきのうた】
いちご・ サイダー・ レモン・メロン・ ピーチ・グレープ
【きもの飴】
京都大原しそ・京都水尾ゆず・もも
なんと形によって甘さの出し方もそれぞれ違い、すっきり、コク、尖り……など使い分けられているそうです。
と、ここまで書いたものの、とはいえ味や香りの感じ方は人それぞれなので……ちょっとしたひとときに、少し甘いものが欲しくなった時に、どうぞシンプルに、美しくKAWAII味わいの京飴をご堪能ください。
図鑑型のボックスは、飴を食べ終わった後もKAWAII京飴に想いを馳せることのできるデザインにしました。チャーミーに見つめられるとってもKAWAIIデザインなので、何かKAWAIIものを入れてお楽しみください。
次回はドキドキの工場見学編！1℃の違いを見極める職人の世界、どうぞお楽しみに。
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