【放送大学】和食文化を考える

放送大学の面接授業で、和食についての講義を受けました。

和食の中心的存在である「だし」
だしは、５つの基本味のうち、「うま味」に該当します。
だしの原材料の主なものは、以下です。

昆布

乾燥昆布の「うま味」の成分は、殆どが昆布に含まれていたアミノ酸であるグルタミン酸とアスパラギン酸。

かつお節

かつお節🐟は、うま味物質のイノシン酸が非常に多く含まれており、「焙乾」と「カビづけ」によって生の時よりも増加する。

椎茸

干し椎茸🍄のうま味成分はグアニル酸であり、このグアニル酸の抽出量を最大にするために、干し椎茸の出汁は時間をかけて水出し法で取るのがコツ。

味の相互作用

味は単独で味わうことは少なく、複数の味が混合している。味の混合の仕方によって、味の感じ方が異なる。

①対比効果
例：うま味+塩味
だし汁に少量の塩を入れると、うま味を強める。

②抑制効果
例：塩味+酸味
塩（塩味）と酢（酸味）を入れる甘酢漬けは、塩味を弱める。

③相乗効果
例：うま味+うま味
昆布（グルタミン酸）とかつお節（イノシン酸）の混合だしをとると、旨味が強まる。　

④変調効果
例：苦味+酸味
するめを食べた後で、みかん🍊を食べると苦く感じる。

今回の面接授業では、授業が始まってまず最初に、調理実習がありました。
炊き込みご飯に、だしを入れたもの、入れてないもの
すまし汁に、だしを入れたもの、入れてないもの
三色なますに、砂糖を入れたもの、入れてないもの
水ようかんに、塩を入れたもの、入れてないもの
それぞれを作り、味を比較しながら、両方の料理を食べました。

実際に食事をして、だしの味、味の相互作用を感じることができたのが
とても醍醐味でした。