recipe #8 / ３種のナッツサブレ

難易度 : 簡単
所要時間 : 10〜15分（70〜120分）

今回recipeにて紹介するのは3種類のナッツを併用したサブレ。
前々回の「きなこサブレ」とは全く異なった性質です。

サブレ生地自体は一般的な配合ですが、食感の要となるナッツ(ホール)が最大の特徴。

焼き上げるとコクのあるナッツの油脂が生地に滲んでいき、非常にリッチな味わいに。

『サクッ』としたサブレ生地と『カリッ』としたナッツの小気味良い食感が二重奏を奏でます。

＊

◇レシピ

●サブレ生地

無塩バター　　　　　　　　　　25％
粉砂糖　　　　　　　　　　　　10％
トレハロース　　　　　　　　　4％
（粉糖でも可）
塩　　　　　　　　　　　　　　0.2％
ヘーゼルナッツパウダー　　　　3%
アーモンドパウダー　　　　　　3%
マカダミアナッツパウダー　　　3%
ヘーゼルナッツホール　　　　　4%
アーモンドナッツホール　　　　4%
マカダミアナッツホール　　　　4%
全卵　　　　　　　　　　　　　7%
薄力粉　　　　　　　　　　　　25%
米粉　　　　　　　　　　　　　8%

-point-

ナッツ(ホール)の配合費は多ければ多いほど良いというわけではありません。
ベースとなるサブレ生地の中にバランス良く混ぜ込まれたナッツが、繊細で心地良い食感を生み出します。
過度に加えられたナッツは野暮ったい印象です。

また、ナッツが多いと生地の繋がりが弱くなり、壊れやすいサブレになります。

配合費の8〜12%に留めると良いでしょう。

◇作り方

⚫︎前準備

• バターと全卵は常温に戻しておく。

• 薄力粉、米粉、は合わせて混ぜ、網でふるっておく。

• 3種のナッツ(ホール）は中が色つくまで150℃程のオーブンでローストし、３～７㎜角に荒刻みしておく。
  （※既にロースト済みのナッツであれば省略可）

割ってみて中が狐色に色づくまでローストする

⚫︎生地を作る

1. 粉砂糖とトレハロース、塩を合わせ、よく混ぜる。
   

2. ボールにバターを入れ柔らかくほぐした後、１．を加えて練り混ぜる。
   

3. ヘーゼルナッツパウダー、アーモンドパウダー、マカダミアパウダーとさらに刻んだ3種のナッツを合わせて加え、パウダーが全体になじむまで混ぜる。
   

4. 全卵をほぐし、２，３回に分けて加えつつその都度混ぜ、乳化させる。
   

5. ふるった小麦粉、米粉を加えて切るように素早く混ぜ合わせる。
   (※なるべく練らず、混ぜる手数を少なくする)
   

6. ひとまとまりになったらラップなどで包み、冷蔵で最低1時間おく。(完成)

※以下の写真では卓上ミキサーを使用していますが、手作業で十分に製作可能です。

1. ほぐしたバター

2. 砂糖類と合わせる

4. ナッツ類を混ぜた生地に
卵を2、3回に分けて加える。
1回加えたら混ぜ、生地に水分(卵)が
合わさったらさらに卵を加え再び混ぜていく。

6. 粉類を混ぜたあとの生地。
ここまでまとまればこれ以上過剰に練らない。

6. この状態で冷蔵で寝かせる。

⚫︎焼成する

1. 上記の生地を約5mmに伸ばし、再び冷蔵で最低1時間休ませる。
   

2. 抜き型で抜き、オーブンシートを敷いた鉄板にならべる。
   

3. 150℃に予熱したオーブンで20〜25分ほど焼成する。
   オーブンから取り出し、熱が取れるまで常温で冷ます。(完成)
   (表面に色がしっかりとついたらよい。焼き色が薄い場合は数分追加して様子を見る)
   ※温度は業務用の出力が高いオーブンでの数値。家庭用オーブンの場合10〜20℃ほど上げる必要があるかもしれません。
   

＊

少しアレンジ

今回3種類のナッツ(アーモンド、ヘーゼルナッツ、マカダミア)を使用したレシピで紹介しましたが、1種類のみを用いたり、実験的に他のナッツを試してみても面白いと思います。

例えば、上記のナッツよりも軽い噛みごたえの「クルミ」や香ばしい風味の「ピーナッツ」など。

同じサブレ生地でもナッツを変えるだけで、味も食感も別物です。

その場合、レシピの配合費はそのままに、材料(ナッツやパウダー)のみ置き換えます。