あなたは冒険派？安定派？コーヒーの抽出方法について

こんばんは。私のコーヒーシリーズも遂に5回目となりました。
冬の寒い日の熱々のホットコーヒーは最高です。
しかし、一杯一杯ドリップしている夏の暑い日のホットコーヒーは、
飲む人が少なく、かなり濃厚で熟成されたコーヒーでかなり強烈な苦みがある場合もありますねぇ。

さて、コーヒーは以下のような様々な要因によって味が変化することをご紹介してきました。　

1）豆の種類
2）産地
3）コーヒーチェリーの果実から生豆を取り出す工程（精選）
4）欠点豆の数
5）焙煎＋ブレンド方法
6）豆の保管方法と保管期間
7）豆の挽き方
8）抽出方法
9）（ドリップ時の）ドリッパーの種類
10）（ドリップ時の）抽出時のお湯の温度

最初は　　1）豆の種類、2）産地　についてでした。
　二回目は　3）精選、4）欠点数　　についてでした。
　三回目は　5）焙煎＋ブレンド方法、6）豆の保管方法と保管期間
　四回目は　7）豆の挽き方　
についてでした。今回は8）抽出方法、9)ドリッパーの種類
10)抽出時のお湯の温度等を纏めてご紹介したいと思います。

抽出方法としては大きく分けて以下の方法があります。

7.1　浸漬（しんし）
7.2　サイフォン
7.3　エスプレッソ
（7.4　水だしコーヒーとアイスコーヒー）
7.5　ドリップ

これらの方法について順にご紹介していきたいと思います。
7.1　浸漬（しんし）
概要：粉に必要量の湯を注ぎ、一定時間接触させるだけのシンプルな手法です。市販の器具ではフレンチプレスがそうです。
簡単な方法としては粉を軽量スプーンで測りマグカップに入れ、熱いお湯を一定量そのマグカップに入れます。一定時間経過したところでろ過すれば完成です。味が薄ければ、次回にいれる際には粉を細かくするか、お湯を減らす、注ぐお湯の温度を上げると言った調整をします。

味を変化できる要因：粉と湯の割合、湯温、時間、豆の挽き方
メリット：初心者でも簡単に美味しいコーヒーを作ることができる。
　　　　　苦みと酸味のバランスを見つけやすい
　　　　　何度も繰り返して同じ味が出しやすい
　　　　　（再現しやすく安定している）
それ以外：味を独自性を出す（オリジナリティー）を出すように
　　　　　変化させることができない。

7.2　サイフォン
概要：フラスコ内の気体が膨張によって押し上げらた湯が粉と接することで抽出が行われます。お湯の気化が沸騰に近い状態でなるため、お湯の温度はほぼ高温に限定されます。
YouTubeで「YouTube　サイフォン　コーヒー」と検索すると、UCCやKey Coffee等のサイフォンでのコーヒーの淹れ方の動画が見られるのでご覧になるとより理解が深まると思います。
味を変化できる要因：豆の挽き方
メリット：視覚的な美しさ（演出効果）
　　　　　何度も繰り返して同じ味が出しやすい
　　　　　（再現しやすく安定している）
それ以外：複雑な形状のガラス器具を取り扱う煩雑さ
　　　　　少々手作業が多いです。
　　　　　機材の値段が高額です
　　　　　使用後の機材の洗浄が煩雑です
　　　　　粉と湯の割合、湯温、時間が毎回ほぼ一定なので味を独自性を
　　　　　出す（オリジナリティー）を出すように変化させることが
　　　　　できません。

7.3　エスプレッソ
概要：家庭で広く用いられているモカポットとエスプレッソ専用マシンを使った方法があります。

モカポットをご存知ない方はYouTubeで「モカポット　使い方」と検索すると様々な動画がご覧になられます。モカポットでは多少圧力が大きく（最大1.5気圧程度）濃いモカコーヒーができます。牛乳を加えてカフェラテが作れます。

エスプレッソマシンは高温高圧（９気圧程度）により成分を瞬間的強制的に十分な濃さの抽出液が出せます。液体の表面を覆う泡や脂質の多さが口当たりや香り、フレーバーに影響しています。

メリット：繰り返して同じ味が出しやすい（再現しやすく安定している）
　　　　　ミルクを加えてカフェラテが作れます
それ以外：専用の機材が必要となります。
　　　　　（エスプレッソマシン）は専用のカプセルを購入が必要な
　　　　　場合があります。

（7.4　水だしコーヒーとアイスコーヒー）
概要：7.1~7.3の抽出方法とは比較対象にはならないかもしれませんが、夏は水だしコーヒーやアイスコーヒーは欠かせないと思います。
水だしコーヒーはコーヒーを水から長時間かけ、浸漬やドリップで抽出します。
アイスコーヒーは通常のお湯で浸漬やドリップで抽出したコーヒーを氷や冷蔵等で冷やして飲む方法です。

水だしコーヒー
　　味を変化できる要因：粉と湯の割合、時間、豆の挽き方
　　メリット：スッキリ感
　　　　　　　口当たりが湯抽出より丸い
　　　　　　　清涼感
　　　　　　　ホットコーヒーと違った風味や味わい
　　　　　　　浸漬式であれば再現しやすく安定している
　　それ以外：水温が低いためコーヒー成分が溶けにくく時間がかかる
　　　　　　　高い温度で溶け出すコーヒー成分が溶けない

アイスコーヒー：
　　味を変化できる要因：粉と湯の割合、
  　　　　　　　　　　　豆の挽き方（深煎り、細挽きが良い
　　メリット：酸味が感じやすい
　　　　　　　苦みが感じにくい
　　　　　　　清涼感
　　　　　　　ホットコーヒーと違った風味や味わい

7.5　ハンドドリップ
概要：サーバーの上にドリッパーを乗せ、ドリッパーの上にフィルターを被せます。フィルターの上に適量のコーヒー（1杯だと8g程度、3杯だと30g程度）を軽量カップや測りを使って入れます。最初に挽いたコーヒー豆全体をお湯で湿らせ、30秒程度蒸らします。
これによって、コーヒーの成分が注入したお湯に移りやすくします。
その後、サーバーに落ちるお湯の量を見ながらドリッパー全体に均一にお湯がかかるように円を描くようにゆっくりお湯を注ぎます。
必要量のコーヒーがサーバーに落ちたら、途中でドリッパーをサーバーから外します。適量以上いれると”えぐみ”や”雑味”、過度な”苦み”が入ってバランスが崩れます。
味を変化できる要因：粉の量、湯温、時間、豆の挽き方、
　　　　　　　　　　淹れる杯数でも変化、フィルターの種類、
　　　　　　　　　　湯の注入場所、ドリッパーの種類で変化
メリット：機材の取扱いやすさ
　　　　　後片付けのしやすさ
　　　　　味を独自性を出す（オリジナリティー）が出せやすい
　　　　　（コーヒーメーカーを使用しない限り）1回1回が異なり冒険
それ以外：お湯とコーヒーが接触する時間が分かりにくく再現しにくい
　　　　　（不安定である）

となります。ドリップについては補足説明をちょっとします。ドリップする場合の変化要素と結果を纏めて見ました。

9）（ドリップ時の）ドリッパーの種類
　　ネル　　　　　　ろ過速度が速い　　お湯の注ぎ方の影響を受けやすい
　　大きな一つ穴　　ネルより遅い　　　ネルより影響が受けにくい
　　小さな三つ穴　　大一つ穴より遅い　大一つ穴より影響受けにくい
　　小さな一つ穴　　遅い　　　　　　　影響受けにくい
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　(味が安定させやすい）
　　
10）（ドリップ時の）抽出時のお湯の温度と　挽き方（お湯の接し時間）
湯の温度　　高い　香りが出る、濃くなる
　　　　　　低い　薄くなる

お湯とコーヒーの接する時間　
　　　　　細かく挽く（長い）：　濃くなる
　　　　　細かく挽く（短い）：　薄くなる

いやーますますコーヒーの世界は深いですね。
本日も最後までお付き合いいただきありがとうございました。
明日も良い一日を！では、おやすみなさい！

未来志プロデューサー　きむきむ
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