コーヒー豆をどのくらい細かく挽きますか？

今朝は寒かったですね。朝、手がかじかみました。
他の方の #note 　を拝見していたら東北は雪化粧の地域も増えたみたいです。
私はコーヒーが大好きなので、寒い朝に入れたての熱いコーヒーを飲むとホッとし幸せな気分になります。時間がある時はなるべくハンドドリップで
入れるようにしています。「この一杯の贅沢」そんなどこかのCMで出てくるような感じです。

さて、今まで一回飛びましたが、コーヒーは以下のような様々な要因によって味が変化することをご紹介してきました。　

1）豆の種類
2）産地
3）コーヒーチェリーの果実から生豆を取り出す工程（精選）
4）欠点豆の数
5）焙煎＋ブレンド方法
6）豆の保管方法と保管期間
7）豆の挽き方
8）抽出方法
9）（ドリップ時の）フィルターの種類
10）（ドリップ時の）抽出時のお湯の温度

最初は　　1）豆の種類、2）産地　についてでした。
　二回目は　3）精選、4）欠点数　　についてでした。
　三回目は　5）焙煎＋ブレンド方法、6）豆の保管方法と保管期間についてでした。

今回は7）豆の挽き方ついてご紹介したいと思います。

7）豆の挽き方については、２つのパートに分かれます。
一つ目は豆を挽く治具について、二つ目は挽き方による味の変化についてです。

豆を購入する際にに「挽きますか？それとも豆のままで良いですか？」と聞かれますね。
治具があれば豆のまま、治具が無ければ挽いた状態だと思います。

ちょっと復習になりますが、挽いた状態の方がすぐにハンドドリップできて便利です。しかしながら、コーヒー豆は挽いた時に二酸化酸素と一緒に香りが大量に失われれます。また表面積の増加によってガスが放出されやすくなり酸素や水蒸気等と接しやすくなり、経年変化による劣化の速度が速まり
ます。

従って豆の状態で保管しコーヒーを飲む直前に挽いた方が、コーヒーをより風味豊かに楽しむことができます。

そもそもコーヒー豆は何故、挽く必要があるのか？という問いもあると思います。コーヒー豆を挽く目的は粉にすることによってお湯とコーヒー豆が
接する面積を増やし、お湯へコーヒーの成分が移りやすくするというのが目的です。

薄いコーヒー、超アメリカンなコーヒーであれば挽かなくても飲めますが、まるでコーヒー風味のお湯を飲む感じでお勧めしません。

では、焙煎された豆を挽く時の治具としては主に以下のいずれかかかと思います。以下に豆を挽く治具について纏めてみました。

①グレードブラインダー（プロペラ式）
　構造：回転する羽の打撃により豆を粉砕します。
　　　　粗さはスイッチを押している時間で調節
　長所：価格が安い。（3,000円～10,000円程度）
　　　　手ごろに使える。
　短所：粒子の均一性に欠ける。
　　　　微粉が出やすい

②コニカルカッター
　構造：片方の歯が固定されており、もう片方は円錐状になっており、
　　　回転する円錐状の歯と固定された歯の間をコーヒー豆が通り
　　　臼のように粉砕します。この間を距離を調整することによって
　　　粒子の大きさを変更できます。
　　　歯の材質はセラミック、ステンレス、鋳造物、切削加工して
　　　あるものがある
　　　エスプレッソ用の電動ミルや手動ミルで使用されている。
　長所：挽き方を無段階で調整できるため粒子の粗さを変更できる。
　　　　回転数を低く抑えて騒音や熱の発生をセーブ
　　　　微粉も出にくい
　短所：無段階の為毎回同じ粒子のサイズへと再現しにくい
　　　　フラットカッターより粉砕速度（時間当たり糞流量）が遅い
　　　　価格は1万円～10万円程度で購入

③フラットカッター
　構造：向かい合ったー対の平面の歯の間に入ったコーヒー豆を
　　　　切り刻むように粉砕します。歯と歯の間隔の距離を段階的に
　　　　調整することによって粒子の大きさを変更できます。
　　　　歯の材質はセラミック、ステンレス、鋳造物、切削加工して
　　　　あるものがある
　　　　業務用から家庭用まで使用されています。
　長所：挽き方が段階的に調整できる
　　　　丈夫さ、粉砕速度が上述２つより優れている
　　　　微粉も出にくい
　短所：価格は1万円～10万円程度で購入できる
　　　　後述ロールグラインダ―より粒度の均一性、粉砕速度、
　　　　粉砕時の熱発生がある　　　　
　　　　価格は1万円～10万円程度で購入

④ロールグラインダ―
　構造：平行に並んだ回転している二つのロールの間をコーヒー豆が
　　　　通過時に段階的に粉砕されます。
　　　　工業用として用いられれています。
　長所：均一性が高い
　　　　粉砕速度も速い
　　　　長時間にわたって大量粉砕するのに向いている
　　　　熱の発生も少ない
　短所：大型すぎて過程やコーヒーショップで使用するのは無理である
　　　　値段が高額すぎる

コーヒー豆は挽いた時に発生する熱や微粉の量によって変化します。
高級なミルの方が粗挽きから細挽きへと挽ける粒子のサイズの範囲が広くなりります。
また、粒子の均一性が高くなり、挽く時間が短くなり、微粉の量が少なくなり、挽いた熱による豆の変化を抑えます。

ただ現実的にロールグライダー式を保有するのは商品の大きさや価格から考えると無理です。
更に、コーヒー豆は挽きたてが経年変化も少なく美味しいコーヒーが飲めますので豆を工場で挽いて輸送することを考えれば経年劣化が発生してしまいます。

従って家庭やコーヒーショップで飲むのであれば、初心者はグレードブラインダー、ちょっと本格的に飲むならコニカルカッターやフラットカッターのミルを使うのが携帯性や実用性から考えると最善と言えます。

挽いたコーヒーの粒子の大きさによって味は変化します。
粒子が粗ければお湯のドリッパーへの滞留時間は短くなりコーヒーとお湯の接する時間が短くなり味は薄くなります。
一方、粒子が細かければお湯のドリッパーでのろ過時間は長くなりコーヒーとお湯の接する時間が長くなり味は濃くなります。
また、粒子を細かくすることによって、酸味や苦み成分の移動量が増加します。

最後に一つ重要なことご紹介したいと思います。コーヒーを粗挽き、細挽き（さいびき）で設定した場合、その設定した豆とは挽かれ方による豆とは
別にとても微細な粉が生じます。これを微粉と呼びます。

微粉はとても細かく、粒感のないサラサラとした手触りをしています。
豆がミルの歯に削られた時に現れるもので、ミルの回転速度や切断機能によって依存します。
この微粉が沢山できると粉砕された豆の粒子均一度が低くなり、
お湯のコーヒー豆への接触時間にバラつきが生じます。
そうすると、雑味が多く出てしまったり、味のバランスが悪くなり、ぼやけた味のコーヒーになってしまいます。

対策としては、コーヒーをドリッパーに入れる前に茶こし等で微粉を取り除いてあげるとより美味しくコーヒーを召し上がれます。

いやーますますコーヒーの世界は深いですね。
本日も最後までお付き合いいただきありがとうございました。
今週も良い一週間を！では、おやすみなさい！

未来志プロデューサー　きむきむ
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