【餃子研究記録】基本の餃子の作り方【R4.11.8最新版】

日々餃子の研究をしています。
餃子おじさんです。

今回は現時点において、私が行っている基本の餃子の作り方をご紹介します。

この記事は投稿後、研究により適宜更新され、手順が修正される場合があります。
ご了承ください。

基本の餃子の作り方

材料4〜5人分（40個）

• 豚ひき肉200g

• キャベツor白菜　1/4程度

• 塩2g

• 胡椒適量

• 醤油小さじ2

• ごま油小さじ1　（焼き用：大さじ1）

• オイスターソース小さじ１

• にんにく・生姜　各チューブで6センチ程度

• 水100ml

• 餃子の皮　40枚

• サラダ油  （焼き用）フライパンの底面半分程度の量

• お湯100ml（焼き用）

2人前（20個）を作るのであれば、材料は半量で十分です。
私は20個分を作って、残りのタネは冷凍しています。

餃子の作り方

餃子のタネの作り方

1. キャベツor白菜を1センチ角程度に切り、塩もみする。塩もみは野菜の総量に対して2～3％程度の塩を振る。ポリ袋を使用すると塩を混ぜ込む、水切りが簡単であるためオススメ。５～10分程度放置し、水気が出たところで全体を絞ればOK。

2. ボウルに豚ひき肉と塩2g、醤油小さじ2、胡椒適量、ごま油小さじ1、オイスターソース小さじ1、にんにく・生姜各チューブ6センチ程度を入れ、スプーンでさっくりと混ぜる。※混ぜすぎないこと。長時間まぜて粘り気が出るまで混ぜると、脂が手の温度で溶け、また、肉の風味触感が損なわれる。胡椒、にんにく、生姜は好みで増減する。

3. ２に対して、水100ｍｌを4～5回にわけて入れ、混ぜ合わせていく。（肉に塩を加えることで、アクトミオシンという網目構造化し、粘り気が出る。そこに水をゆっくりとなじませ含ませるイメージをもってください。）だいぶ緩くできあがりますが、それで大丈夫。一度に水をすべてを入れるとなじまないわけではないが、なじむのに時間がかかり、べちゃっとなりやすい。また、水を加えた後は冷蔵庫で冷やさない（入れた水分が出てしまうため）。

4. １で作った塩もみ野菜をここでさっくりと合わせなじませる。

5. タネの完成‼その後はお好きな餃子の皮に包んでください。

餃子の焼き方

1. フライパンにサラダ油を敷く。（フライパンの底面半分程度の量であるため、やや多めです。）

2. 一度火をつけ、サラダ油をフライパン全体に広げ、なじませる。

3. 火を消し、包んだ餃子をお好みで並べる。

4. 餃子を並べ終えたら、強火で加熱をする。

5. フライパンが温まり、焼ける音がし始めたころにお湯100mlを入れ、すぐに蓋をし、蒸し焼きにする。また、火力は中火にする。蒸し焼きの時間は4分。

6. 4分後に蓋を取り、ごま油大さじ1を回しかける。また、円を描くようにフライパンを揺すり、餃子をフライパン底面からはがす。水分が多く残っているようであれば捨てる。

7. そのまま中火で餃子の焼き目をつける。1~2分程度が目安。適宜底面の焼き目を確認すると失敗しにくい。好みの焼き加減まで調整する。

8. 皿に盛って完成!!

まとめ：ポイントは2つ

タネに水を加えジューシーに！

タネに水を加えるだけで、食べた時に肉汁（水分）をより多く感じるためジューシーな仕上がりになる。

注意として、タネが余り冷凍した場合には使う際に少し水が出てしまいます。可能な限り使い切るか、解凍後に水分が出ることを念頭に使用してください。

餃子を蒸し焼きにするときにはお湯を入れる！

蒸し焼きの際にお湯ではなく、水を入れると急激に温度が下がり、べチャっとした焼き上がりになりやすい。そのため、温度管理が重要である。フライパンの温度が下がりにくいお湯をいれるほうがいい。

おわりに

ここまで読んでいただきありがとうございます。
現在の研究における基本の餃子の作り方です。

基本の餃子の作り方は適宜更新させていただきます。
もし、「こんな作り方の方がいいよ」「こう焼くともっとうまくできるよ」などの意見があればコメントいただけると幸いです。参考にいたします。

また、現在羽根つき餃子を作る研究もしています。羽根つき餃子の上手な作り方をご存じの方はnoteあるいはtwtterにコメントやDMなどで教えていただけると泣いて喜びます。どうぞよろしくお願いします。