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【餃子研究記録】基本の餃子の作り方【R4.11.8最新版】
日々餃子の研究をしています。
餃子おじさんです。
今回は現時点において、私が行っている基本の餃子の作り方をご紹介します。
この記事は投稿後、研究により適宜更新され、手順が修正される場合があります。
ご了承ください。
基本の餃子の作り方
材料4〜5人分(40個)
豚ひき肉200g
キャベツor白菜 1/4程度
塩2g
胡椒適量
醤油小さじ2
ごま油小さじ1 (焼き用:大さじ1)
オイスターソース小さじ1
にんにく・生姜 各チューブで6センチ程度
水100ml
餃子の皮 40枚
サラダ油 (焼き用)フライパンの底面半分程度の量
お湯100ml(焼き用)
2人前(20個)を作るのであれば、材料は半量で十分です。
私は20個分を作って、残りのタネは冷凍しています。
餃子の作り方
餃子のタネの作り方
キャベツor白菜を1センチ角程度に切り、塩もみする。塩もみは野菜の総量に対して2~3%程度の塩を振る。ポリ袋を使用すると塩を混ぜ込む、水切りが簡単であるためオススメ。5~10分程度放置し、水気が出たところで全体を絞ればOK。
ボウルに豚ひき肉と塩2g、醤油小さじ2、胡椒適量、ごま油小さじ1、オイスターソース小さじ1、にんにく・生姜各チューブ6センチ程度を入れ、スプーンでさっくりと混ぜる。※混ぜすぎないこと。長時間まぜて粘り気が出るまで混ぜると、脂が手の温度で溶け、また、肉の風味触感が損なわれる。胡椒、にんにく、生姜は好みで増減する。
2に対して、水100mlを4~5回にわけて入れ、混ぜ合わせていく。(肉に塩を加えることで、アクトミオシンという網目構造化し、粘り気が出る。そこに水をゆっくりとなじませ含ませるイメージをもってください。)だいぶ緩くできあがりますが、それで大丈夫。一度に水をすべてを入れるとなじまないわけではないが、なじむのに時間がかかり、べちゃっとなりやすい。また、水を加えた後は冷蔵庫で冷やさない(入れた水分が出てしまうため)。
1で作った塩もみ野菜をここでさっくりと合わせなじませる。
タネの完成‼その後はお好きな餃子の皮に包んでください。
餃子の焼き方
フライパンにサラダ油を敷く。(フライパンの底面半分程度の量であるため、やや多めです。)
一度火をつけ、サラダ油をフライパン全体に広げ、なじませる。
火を消し、包んだ餃子をお好みで並べる。
餃子を並べ終えたら、強火で加熱をする。
フライパンが温まり、焼ける音がし始めたころにお湯100mlを入れ、すぐに蓋をし、蒸し焼きにする。また、火力は中火にする。蒸し焼きの時間は4分。
4分後に蓋を取り、ごま油大さじ1を回しかける。また、円を描くようにフライパンを揺すり、餃子をフライパン底面からはがす。水分が多く残っているようであれば捨てる。
そのまま中火で餃子の焼き目をつける。1~2分程度が目安。適宜底面の焼き目を確認すると失敗しにくい。好みの焼き加減まで調整する。
皿に盛って完成!!
まとめ:ポイントは2つ
タネに水を加えジューシーに!
タネに水を加えるだけで、食べた時に肉汁(水分)をより多く感じるためジューシーな仕上がりになる。
注意として、タネが余り冷凍した場合には使う際に少し水が出てしまいます。可能な限り使い切るか、解凍後に水分が出ることを念頭に使用してください。
餃子を蒸し焼きにするときにはお湯を入れる!
蒸し焼きの際にお湯ではなく、水を入れると急激に温度が下がり、べチャっとした焼き上がりになりやすい。そのため、温度管理が重要である。フライパンの温度が下がりにくいお湯をいれるほうがいい。
おわりに
ここまで読んでいただきありがとうございます。
現在の研究における基本の餃子の作り方です。
基本の餃子の作り方は適宜更新させていただきます。
もし、「こんな作り方の方がいいよ」「こう焼くともっとうまくできるよ」などの意見があればコメントいただけると幸いです。参考にいたします。
また、現在羽根つき餃子を作る研究もしています。羽根つき餃子の上手な作り方をご存じの方はnoteあるいはtwtterにコメントやDMなどで教えていただけると泣いて喜びます。どうぞよろしくお願いします。
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