自分の仕事に没頭し、更に上を目指す

「何かを極めるとはどういうことか」の旅シリーズ第3段は、
すし職人の小野二郎さんです。

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無駄が極上を生む寝かせたり、塩や酢でしめる「手当て」を施した魚のすべてがお客に出されるわけではなく、味を見て、お客さんに出せると思った魚だけをお鮨として握るのだそうです。

こうした「無駄」が、美味しい鮨を握るために欠かせないそうです。

でも、その失敗した分も、コストは同じだけかかるから