キョンのお肉について
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キョンとは中国原産の外来種で日本では千葉県と伊豆諸島にしか生息していないと言われる小型の鹿科の動物です。中国では古来から食料とされており珍重されてきました。またその毛皮は頑丈かつしなやかで決めの細かい特性を持ち今でもメガネ拭きの主材料として使われています。
キョンのお肉は柔らかく癖も少なく食べやすいです
千葉県は常緑の草木も多いのでお肉はその香りを漂わせています。これは牧草のみで育てていたかつての牛のお肉にも似た香りです。大人のキョンのお肉はイノシシよりも更に赤身が濃いお肉です。ニホンジカと似た味わいも当然有りますが比較的ニホンジカをマイルドにした感じだと思います。肉質は全体的に柔らかいですが、特に背ロースは柔らかく、カモのロースに通じるものがあります。カモの場合、血の味が少し濃い傾向ですがキョンの場合はあまり感じません。
キョンのお肉はニホンジカと同様に熟成をかけると味わいが増していきます。イノシシのお肉よりも熟成向きです。軽く１〜２週間寝かした場合、程よく水分が抜けて味わいがより濃厚になりお肉のしっとり感も増します。１ヶ月以上寝かすと周りはかなり乾きますが、その切り口は鮮やかなワインレッドで、ドライフルーツのような香りを放ちます。非常に味わい深いお肉に変身します。
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キョンのお肉のグレード表記
MA：雄の大人のキョン
ＦA：雌の大人のキョン
キョンのお肉は雌雄の差があまりありません。大人のキョンのお肉の色は濃いワインレッドでほぼ脂肪が付いていません。完全な赤身肉です。季節による差もあまりありません。
MY：雄の若いキョン
ＦY：雌の若いキョン
若いキョンのお肉は淡いワインレッドで、イノシシの若いお肉よりは赤みがかっています。大人のキョンのお肉に対して濃厚さは無く、誰でも食べられる癖の少ないお肉です。
キョンのおすすめの食べ方、背ロース編
ブロック肉の基本の処理は、背ロースは外側の筋膜を剥がすこと。筋膜側をまな板に置いて、包丁をまな板に軽く押し付けるような感じでお肉を引き抜くと薄く筋膜だけが剥がれます。よく切れる包丁を使用しましょう。
薄く広めの版にカットして塩・粗挽き黒胡椒・オイル・すりおろしにんにくでマリネしてからさっと強火で焼くと旨いです。焼きすぎないのがポイントです。少し酸味の効いたドレッシングで野菜と一緒に食べるのもおいしいですよ。
低温調理もいいです。６３度で３０分〜１時間くらいが目安です。そのままカットすればあっさりとした前菜的なお料理に、これも野菜とお好みのドレッシングで。メイン的なお料理にするには、最後に熱々に熱した鉄板にバターを溶かしてから表面に軽く焦げ目が付くまで焼いて厚めにカット。お好みのソースでどうぞ！お肉を取り出してから鉄板にバター追加、極甘めの醤油＆すりおろしにんにくのソースがオススメです。
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キョンのおすすめの食べ方、もも肉編
もも肉に関しても外側の筋膜を剥がした方が口当たりは良くなります。BBQ・焼肉用にスライスしたお肉には細かく包丁目を入れると良いです。内ももに関しては厚切り（１センチくらい）のステーキカットも良いです。もも肉は、内側の筋膜で細かく筋肉が別れていますがあまり細分化しないほうがボリュームが有って良いです。
またキョンのもも肉は、カットせずに骨付きで豪快にBBQにするのも面白いです。外側の筋膜を剥がさずに全体的に切れ目を入れ、植物系のオイルで全体をなじませてから塩・粗挽き黒胡椒・ガーリックパウダーとその他お好みのスパイスをまんべんなくまぶしてから焼きます。炭火、薪火の遠火でじっくり焼いてみて下さい。刷毛等でオイルを適宜塗って油分を切らさないように。ある程度焼いてから火から遠い場所に移し蓋をして暫くスモークしてもおいしいです。そのままでもおいしいですが各種お好みのソースで。焼き方はユーチューブのBBQPITBOYSなどを参考にしてみて下さい。
キョンの前足も、もも肉と同じように丸ごとそのままローストするのが良いと思います。
こちらのリンクで「キョンのもも肉丸ごとバーベキュー」が見れますので是非どうぞ！
キョンのおすすめの食べ方、その他のお肉編
ウデ肉やバラ肉、ネック（首）などは大きな板が取れないので荒くミンチ状にしてミートソースやハンバーグの素材にするのもおすすめです。脂がほぼ無い肉質ですが、豚の脂などを足すこと無く十分おいしく作れます。特にミートソースがおすすめです。
私のおすすめのミートソースの作り方は、１：ミンチをオリーブオイルなどで強火で少し焦げ色がつくまで焼き炒める、２：１を一旦取り出し、玉ねぎと人参のみじん切りをじっくりきつね色になるまで炒める（焦がさないように）、３：１と２を合わせ、トマト缶適量、水適量、塩、胡椒、オレガノ、ケチャップ適量をじっくり煮詰めます、４：１日冷蔵庫で寝かせてから温めてお好みのパスタと合わせて下さい。
通販サイトの「BASE」でキョンやイノシシ、アライグマのお肉を販売中
弊社商品のイノシシ・キョン、アライグマ肉をBASEさんで販売中です。是非お試し下さいませ！
いすみ市近郊で弊社のキョン肉をご購入、お食事頂けるお店をご紹介します（敬称略）
１：ごじゃ箱岬店
場所：千葉県いすみ市岬町井沢1896-1
弊社のお肉を小口に真空パック冷凍したものを取り扱って頂いております。キョン以外にイノシシ、アライグマのお肉等もご用意させて頂いております。産地直売の新鮮なお野菜やその他色々美味しいものを販売されていますので是非お立ち寄り下さい。
２：道の駅むつざわ つどいの郷
場所：千葉県長生郡睦沢町森2−１
弊社のキョンのお肉を中心に小口に真空パック冷凍したものを取り扱って頂いております。産地直売の新鮮なお野菜やその他色々美味しいものを販売されていますので是非お立ち寄り下さい。
３：おーぼんあくいゆ
場所：千葉県勝浦市勝浦７７
弊社からはキョン肉を中心にアライグマなどのお肉を仕入れて頂いております飲食店様です。
フランス料理の修行をされた気さくなオーナー様がコストパフォーマンスに優れた美味しい料理をご提供されています。是非お立ち寄り下さい。
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