【365日の魚介レシピ】〜鮭の味噌ガーリックバター焼き〜カムイ・チェプ(神の魚)をありがたく食べる

先日の郷酒ランチは秋鮭の味噌バター焼きでした。

いくらも使いたかったので、岩手産のメスの秋鮭を仕入れました。

地元では今の時期、北上川などで鮭の遡上が見られます。遊具も公園もなく、ボーッと川を眺めるくらいしかやることないな〜という帰り道も、いま思えば豊かな時間でした。

さて、秋鮭は脂がさっぱりしていて、塩焼きやフライにすると淡白になりがちです。なので、ちゃんちゃん焼き風の味噌バター焼きにしました。

材料

鮭2切れ　付け合わせ野菜　少々
※味噌バターソース
味噌大さじ2
砂糖小さじ2
酒、味醂、出汁　各大さじ1
おろしニンニク、おろし生姜少々
バター大さじ1

作り方

①秋鮭をおろして切り身にして、塩を振ります。→出てきた水気をキッチンペーパーで抑えます。→ホワイトペッパーをふります。

②キャベツや玉ねぎなどの付け合わせ野菜を太めの千切りに切って洗っておきます。

③ ①の鮭を皮目から焼きます。端に寄せ、②の野菜を炒めます。

④味噌バターソースをまわしかけ、絡めて出来上がり！！

鮭は捨てるところがほとんど無い！！

※写真は八幡平サーモンです。

アイヌでは、鮭はカムイ・チップ(神の魚)と呼ばれ、貴重な食財だったようです。(『ゴールデンカムイ』を愛読中！)

鮭は丸ごと大切に食べられます。ほとんど捨てるところがない魚です。内臓や血、食べた後の骨以外はほとんど食べられます。骨も、鮭の中骨缶という缶詰があるくらいなので、調理法によっては骨まで食べられるのです。

鮭はビタミン類や、DHA、EPA、アスタキサンチンなど、栄養豊富！！旬の鮭を美味しくいただきましょう！

鮭の活用法

・まずはいくらを取り出して、洗って塩漬け→洗って薄皮をとりながらほぐして、ザルにあげ、醤油漬けに。(醤油1:煮切った酒2:みりん1)

・頭は氷頭(目と口の間の軟骨をスライスして、塩を振り、30分くらいおいたら水で洗い流して、さらに酢で洗います。三杯酢やきゅうりの千切りなどとあえ、氷頭なますにします。

腹骨や中骨はたたいて、共にあら汁に。(石狩鍋や三平汁にしても。)

・カマとハラスは塩をガッツリ振って焼き物に。

丸ごとありがたくいただけます！！

※八幡平サーモンのお刺身

…養殖サーモンだと寄生虫の心配がなくて良いですね。

※ムニエル風にガーリックバター焼き

はらこめしのおにぎり

秋鮭の唐揚げ　野菜あんかけ

　炊き込みご飯にいくらのせ