一番不味い漬物とはなんだろうか。
一年前から冷蔵庫で保存できるタイプのぬか漬けを始めていたヅケラーの私はふとそんなことを考えた。
■ぬか漬けとは
その前にそもそもぬか漬けとはなんだろうか。
ぬかに生野菜を漬けて置き、発酵させるそのプロセスには以下2つの要素があるようである。
①浸透圧
ぬか床と野菜の塩分濃度差により野菜から水が出、塩分と米ぬかの栄養が野菜に染み込む
②発酵
ぬか床の乳酸菌・酵母菌の発酵に伴い特有の酸味や甘味を生み出す
なお、ここでの発酵はあくまでも人間にとって有益であるプロセスを言い、不利益であるプロセスは腐敗と表現する。
ちなみに、発酵ぬか1g中には1億もの乳酸菌がいるらしい。
■ぬか漬けの栄養
どうやら野菜をぬか漬けにすると、ビタミンやその他の栄養素含有量が増えるようである。
■ぬか漬けの菌の研究
東海漬物より発表された内容に以下のようなものがある。
おそらくだが、生野菜に付着している菌の影響は小さくぬか漬け自体が保有している菌がぬか漬けの完成品への影響を大きく及ぼすのだろう。との発表だと理解する事が出来る。
■一番不味いぬか漬けは?
さて、ここで普段茄子や大根・胡瓜等のぬか漬けをしている私だが、「発酵」が文化によって変わるのであれば、「漬けた時一番不味いと感じる事が出来る食材は何だろう」と思った。また、食材による菌の影響が小さくぬか床の菌の影響が大きいのであれば、個人での検証も可能だろう。
エントリーNo.1:トマト
トマトは表面に厚い皮があるが、その多くが水分である為浸透圧による影響が大きいと想定し、プチトマト及び通常サイズのトマトを約3週間ほど漬ける事とした。
エントリーNo.2:玉ねぎ
日本人なら日常的に利用する野菜であり、比較的保存期間も長い。またぬか漬けの味との親和性が高いと想定しこちらも3週間程度漬ける事とした。
エントリーNo.3:アボカド
日本食ではあまり利用されない野菜であり、「文化の違い」の比較対象となると考え2週間程度漬ける事とした。