2018年12月の記事一覧
キャベツの千切りの基本
たまねぎのみじん切り、基本と応用
ジャガイモの皮剥き、基本＋α
パセリのみじん切りの基本
オレンジの切り方の基本
に続く切り方の基本シリーズです。今回はトンカツやコロッケ、生姜焼きに添えるキャベツの千切り。ちなみに冬キャベツは持って重いものがおいしく、春キャベツは持って軽いものがおいしいです。
キャベツの千切りは調理師学校の多くが試験課題にしています。今は機械で切ることがほとんどなのですが、手
鍋磨き&木の道具の手入れ
今年も年が終わります。台所の大掃除をすると思いますが、鍋磨きもしましょう。
アルミ鍋やステンレスの鍋を洗うにはスチール系のたわしが一番。業務用の定番、調理場でおなじみのボンスターを使います。レモンを入れて沸騰させたり、とかテクニックはいろいろありますが、物理的にきれいにするほうが楽。
昔は磨き砂（歯磨き粉みたいな粉です）を使っていたので、大変でしたがこれの登場によって鍋磨きが劇的に楽になりまし
『おいしいものには理由がある』（KADOKAWA）を全文公開［第二章 出汁、日本人はどこから来たのか］
『おいしいものには理由がある』という本の全文公開です。単行本に写真は入っていませんが、note用に入れています。末尾に入っている動画はダイヤモンド・オンライン掲載時のものです。（写真/志賀元清 動画/志賀元清 樋口直哉)
第二章 出汁、日本人はどこから来たのか千三百年前の味を現代に ──〈潮鰹〉 西伊豆 カネサ鰹節商店
ずっと疑問に思っていた。日本人はどうして出汁がこんなに好きなのだろう、と