シェフ和田

シェフ和田

    DiningWada通信13

    寒さも和らぎ、春の到来を感じる今日この頃、DiningWadaシェフの和田です。 3月のメニューは春の芽吹きを感じるお皿で構成しようと思います。 野菜は筍、新玉ねぎ、菜の花、うるい、ブロッコリーにホワイトアスパラガス。 お魚は真鯛とホタルイカ。 ホタルイカはふきのとうとリエットにしてホワイトアスパラガスと一緒に、ホタルイカだけで食べるより濃厚で旨味も倍増します。 今年の大河ドラマ「どうする家康」が放送されてから、家康の好物と言われる鯛の天ぷらを作ろうと決めていました。真

    シェフ和田

      • Dining Wada通信12

        Dining Wadaシェフの和田です。 1月は氷彫刻のお仕事が有って、帯広氷祭へ参加してきました。極寒の中、仲間と5人で大きな氷彫刻を彫って展示しました。これを機に氷彫刻を知って頂き、結婚式やイベントで使っていただけたらと思います。 2月の魚介類は殻付き帆立とツブ貝、ホウボウ、アンコウの肝。野菜は蕾菜、黄ニラ、こごみ、水菜、アメーラトマトなど。 帆立とツブ貝はライスペーパーで包んで生春巻き風に、アンコウの肝は赤ワイン煮、ホウボウはポワレしてアラで取った出汁と召し上がって頂

        シェフ和田

        • Dining Wada通信11

          Dining Wadaシェフ和田です。 いよいよ年の瀬、振り返ると沢山のお客様にご来店頂きました。ありがとうございます。 今年はメニューを考える上で、素材と格闘するだけで無く、高騰する食材や流通がストップした輸入品との戦いでもありました。 反面、初めて扱う食材や調理法など、今までにない経験をする事が出来ました。 さて、新しい年を迎えた1月の食材は 京人参、里芋、レンコン、菜の花、下仁田葱等 魚介類は旬を迎える鰆、広島産牡蠣。お肉は北海道産鴨を使います。 牡蠣はチーズと

          シェフ和田

          • Dining Wada 通信10

            こんにちは、Dining Wadaのシェフ和田です。 今年も残り１ヶ月、師走で皆様お忙しい事と思います。Dining Wadaもクリスマスや年明けに向けて忙しい毎日です。 冬になると市場に足を運ぶのが辛くなりますが、市場は活気があってライブで見るマグロは迫力があります。 今月の野菜はフルーツ蕪、京人参、縮緬キャベツ、里芋、牛蒡と冬に美味しい根菜を中心に揃いました。鮮魚は本鮪の頬肉と真鱈の白子を、お肉は定番の黒毛和牛の鉄板焼きと錦爽鶏のテリーヌを拵えます。 黒毛和牛の鉄

            シェフ和田

            Dining Wada 通信9

            そろそろ肌寒い季節になって、温かい料理が恋しくなってきました。 11月は猪、本鮪、ごぼう、里芋が加わり、晩秋の食材を美味しく召し上がって頂きたいと思います。 薄く切った本鮪の大トロを薬味と一緒に巻いて召し上がって頂きます。お刺身とは違ったテイストを味わって下さい。 低カロリー高タンパク、鉄分たっぷりの脂の乗った国産の猪を晩秋の野菜と一緒に煮込みました。 お魚はご好評を頂いているので、甘鯛のスッポンスープ煮込を継続します。まだのお客様にも是非一度召し上がって頂きたい一品

            シェフ和田

            Dining Wada通信8

            シェフ和田です、少しずつ涼しくなって過ごしやすくなってきました。 この時期は美味しい食材が多い反面、それぞれの出来不出来を見極めるのが大変です。 食欲の秋に見合う食材が揃い始めましたので、今年は茸・栗・茄子・秋刀魚・甘鯛・蝦夷鹿とスッポンを使ってコースメニューを作りました。 茸は舞茸、あわび茸、たもぎ茸、花びら茸など注文する度に品種は変わりますが茨城県の生産組合から直接送ってもらいます。栗は豊田松平の農家で採れたモノを、甘鯛は福井産です。 甘鯛は鱗ごとカリッと揚げてスッ

            シェフ和田

            Dining Wada通信7

            シェフ和田です。 暑かった夏も終わりに近づき、味覚の秋がやってまいります。9月は夏の名残り&秋の走りと食材は少なめですが、まだ今年使用していない素材・調理法を中心にメニューを組み立てます。 宮城県産太刀魚は油と相性が良いのでパン粉を付けてコトレット風にソテーして、塩レモンソースで。付け合わせに素麺カボチャを敢えてほぐさず、口の中でほろりと崩れる食感を楽しんで頂きたい。 地元豊浜産の鰯はコンフィしてパスタと一緒に茹でたフェンネルと合わせてシチリアの定番パスタ・コン・サルデに

            シェフ和田

            Dining Wada 通信6

            Dining Wadaのシェフ和田です。 今年も暑い夏がやってきました、夏を乗りきるメニューを考え中です。ムール貝を見ると、ナゴヤキャッスル時代に来日したイタリア人コックから教えてもらった美味しい調理法を思い出します。 今月は夏にぴったりの広島産ムール貝、三重県産のマハタとシマアジ。高騰が続く魚介類ですが、たっぷりと使っていきます。 ムール貝は出汁を取って冷たいロワイヤル(洋風茶碗蒸し)に、シマアジは熟成させてお刺身と炙りで楽しんでいただきたい。 夏バテ解消に夏野菜とミ

            シェフ和田

            Dining Wada通信5

            Dining Wada のシェフ和田です。 7月は梅雨が明けて、いよいよ夏本番。 今年もトウモロコシを収穫しに豊橋の小澤ファームへ行ってきました。朝採りのトウモロコシは甘く、生でかじると最高です。直ぐに店に持って帰って仕込みます。 7月旬の野菜はトウモロコシ、加茂茄子、トマト、ズッキーニ、アーティチョーク等 魚は日間賀島のタコ、穴子は肉厚の宮崎産を使います。 トウモロコシは収穫後すぐに茹でてトウモロコシのポタージュ用にペーストに、地場の日間賀島産タコはガリシア風に。穴子

            シェフ和田

            DiningWada通信４

            DiningWadaシェフの和田です。 もうすぐ梅雨の時期になりますが、６月も新しいメニューで皆様をお迎えいたします。 まず最初にお得なお知らせから。６月１日より６月３０日までにご来店のお客様全員に「DinigWada特製カレー」（冷凍）を1個プレゼントさせていただきます。 ホテルナゴヤキャッスル時代に何度も仕込んだカレーを、鉄板焼き用黒毛和牛の切り落しを使ってDinigWada流に作りました。じっくり炊いたチキンブイヨンと飴色玉ねぎ、開田高原のホエー、バターをたっぷり

            シェフ和田

            DiningWada通信3

            Dining Wada シェフの和田です。 GWに入り新緑の季節がやってきました。 今年は友人の家の庭にある梅の木から実を取って、梅酒を漬けようと思います。お客様から梅酒のリクエストを頂くので、チャレンジします。 5月は筍、空豆、アスパラガス、クレソン、新玉ねぎ、鱸や舌鮃、アイナメ等でメニューを考えています。 魚料理に添える「ぷちぷちマスタード」を作りました。和風仕立で、お魚に酸味とプチプチとした食感を加えます。 今月から使い始めた「開田高原アイスクリーム工房」のバケ

            シェフ和田

            Dining Wada通信2

            DiningWadaのシェフ和田です。 桜の花も見頃を迎え春を感じる毎日です。 3月のお休みを利用して富山県の山奥のレストランへ刺激を貰いに訪れ、足を延ばして氷見まで行って参りました。寒鰤の終わった氷見はあまりお魚が無くて空振りになりましたが、レストランで沢山の刺激を頂きアイデアを膨らませているところです。 4月は新たに桜鯛、ホワイトアスパラガス、ふきのとう、筍などを使ってメニューを考えており、金目鯛や馬肉は引き続き使っていきます。新年度や新学期の季節、新たな気持ちでお客

            シェフ和田

            Dining Wada通信

            Dining Wada シェフの和田です。 今月よりお店のお知らせや季節のメニュー等を発信する「Dining Wada通信」を始める事となりました。どうぞよろしくお願いいたします。 いよいよ春を迎え陽の温もりを感じられる季節になります。桃の節句や春彼岸などで春を感じられる方もいらっしゃると思いますが、当店でも春の味覚で季節を感じていただけるように、新しいメニューを準備しています。 先日、食材を求め柳橋中央市場へ出かけました。コロナの影響で人も商品も少なくなっていますが、

            シェフ和田