【パリ】出張料理の裏側。料理人が今１人でも出来る事！やり方と注意点もDomicile
今回はパリでの出張料理の裏側を動画にしてみました。
世界中がこんな状況で、フランスでも去年の11月からレストラン、カフェの営業停止。
自分がシェフとして働いているお店はテイクアウトをやらない判断。
そんな中ご自宅で美味しい物を食べて、少しでも幸せになってもらえるようにYouTubeでのレシピ配信や出張料理を始めました。
そんな背景や出張料理での料理が出来るまでの段取り、注意しなければならないことをまとめました。
もし出張料理を始めようと思っている人がいたら、役にも立てば良いなと思います。
いつも想像を超えたサプライズをする為に考えて、なるべく楽しいひとときを過ごしてもらえるようにしています。
その為には下準備が大切で、当日だけ頑張っても上手くはいかないんです。
だから、裏側を見せるような今回の動画を作ろうと思いました。
◾️出張料理の動画はこちら↓YouTube
動画をご視聴いただき、ありがとうございます！
これからもフランスの情報や為になる料理の動画を作っていきますので、是非チャンネル登録をよろしくお願い致します。
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◾️個人で出張料理をするには
ぼく自身が今実際にやっている方法は、届け出の必要が無く、誰でもすぐに始められます。
ただ、知ってもらって集客する術が無ければ仕事は全く入りません。
ぼくの場合、知り合いの紹介、Instagram、YouTube、Twitterを通じて依頼が入ります。
そういった手段がない場合、サイトなどに登録して集客してもらい、条件が合う依頼主と料理人がマッチングする形になります。
その場合、15〜45%の手数料が引かれ、更に原価が引かれる為手元に残るのは大体売り上げの15〜45%程。更に交通費などもかかります。
なので個人で集客するのは大変ですが、料理にある程度お金をしっかりかけることが出来るメリットがあります。
そのかわり、保険に入れない為万が一食中毒や事故が起きてしまった場合、数億という額を負担しなければならないリスクもあります。
それはもちろん、レストランでも出張料理でも変わらず、美味しいの前に必ず「安全」であることが大前提です。
その全ての責任を持ってやる必要があります。
①お客様と直接メールでやりとり
日時、人数、場所、希望金額、料理内容、希望食材、アレルギーや苦手な食材を聞きます。もちろんフランスではフランス語でのやり取りが必要。
お皿や調味料、器具、設備を確認。
当日冷蔵庫の中のスペースを空けておいてもらう。
②メニューを決める
仕入れや仕込みの段取りを考え、メニューを報告する。
例えば
・カナッペ３種
・前菜２種
・メイン 魚か肉
・デザート
・小菓子
１人 ５０€
食材によって品数などを調節し、原価を30〜40%程になるべく抑える。仕事としてやる以上しっかりと計算してちゃんと利益を出すことも大切。
それと、１人で出しやすい料理でオペレーション的に簡単なメニューを考える必要があります。
どこまで仕込んで、どこからは当日やるのか、前菜が出てから仕掛ける付け合わせなどの段取りもイメージしておく。
かつ料理法や食材、もりつけのイメージがかぶらないようにも配慮する。
③仕入れ
マルシェでは特に質も値段もばらつきがあるのでよく食材を見極めて買う。主材料は特に原価にひびくので、大きさに気をつける。
魚はなるべく歩留まりがよくロスの少ない旬の物を選択する。
スーパー、マルシェ、肉屋、魚屋などの値段の相場を頭に入れておき、どこで買うのが１番品質が良く安く手に入るかを判断して買う。
買い物を失敗すると原価５０％は簡単に超えます。
④仕込み
凍らせる物、固める物、ソースなどのベース、乾かす物などを優先的にやっていく。
生物やフレッシュさが重要な物は当日の朝仕入れ、なるべく直前に処理して鮮度の良い状態で提供する。
保冷バックになどを活用して搬出の用意をする。
なるべくコンパクトにし、荷物を最小量にするが万が一のことも予測して対処できる幅を持たせておく。
特にフランスはアクシデントが起きない方が珍しいくらい予想外のことが起きる。
⑤当日
荷物を搬入し、提供時間を逆算して食材に火を入れて行く。
ホストの方はだいたい忙しい為、聞くことはなるべくまとめて聞いて要領良く仕事を進める。
ダスター、皿用の布巾、つかみなどを自分で持っていくと聞くことが減り、スムーズに仕事に入れる。
料理が終わったらお皿を洗ったり片付けをして、最初よりも綺麗にして終了。
お金は事前にくれる人もいるし、当日の食事後に渡してくれる人もいます。
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⚠️動画再生時に、画質設定を1080pにすると綺麗な画質で視聴出来ます。動きがあるシーンも滑らかになりますので設定をご確認ください。（大体の人の画質設定は自動で480pになってしまいます）
◾️オススメの動画
【家でも簡単！】熱々で食べる、タルト・タタンの作り方
https://youtu.be/lvsiw5VeIbc
最高に美味しいキャロットラペの作り方。
https://youtu.be/Z4sTfFJbN6Q
【伝統的なフランス料理】スズキのパイ包み・ソースショロンの作り方
https://youtu.be/lTrjBUvPvc0
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◾️おすすめの料理道具リスト
⚠️追加
【瑞雲 包丁】
関兼次 ダマスカス スーパーゴールド２ (牛刀包丁 210mm)
ぼくがいつも使っている包丁は買えないので、似た形の包丁を紹介。
肉、野菜、魚、フルーツなど何にでも使え、１本でほとんどの作業が完結する万能な包丁。
刃が薄めで、現在で包丁に使われる中で最高ランクの素材を使い、抜群の切れ味。切った素材の断面が美しくなります。
錆びることはありませんし手入れも簡単。
先が尖っていて細かい作業も可能。
ご家庭では少し短めの１８cm、１５cmもバリエーションがあります。
最近は料理人もこの形の包丁を使っている人が増えてきて、人気。
日本の包丁の素晴らしさを改めて感じています。
出張料理にもこれ１本で行っていました。
【Microplane おろし器 】
正規品 31.8×3.5×3.3cm １０色から選べる ゼスターグレーター MP-0611
柑橘類の皮を削って料理にかけたり、にんにく、生姜、チョコレート、スパイスなどに使える超万能アイテム。動画でも多用してます。
焼いたタルト生地を削って綺麗に整えたりと、かなり使い勝手が良いアイテム。
【yusido ハンドブレンダー】
速度可変式 ミキサー ブレンダー 飛び散り防止 ５段階スピード調整 フードプロセッサー スムージー ジューサー 泡立て
【1台5役】つぶす・混ぜる・きざむ・泡立てる・砕く
料理やお菓子、離乳食などにも使えます。プロ仕様は１台２万円くらいするけどご家庭なら十分使えます。
泡のソースやピュレを作ったりマヨネーズ、ビネグレットを簡単に乳化できたりと料理の幅をとても広げてくれるとともに、時短にもなります。
【ピーラー ritter】
なんと言っても切れ味が良くて軽く、安い。
手に馴染むシンプルな作り。白は少し厚く剥けるのでジャガイモを剥く時に最速で剥けます。
１０年前に毎日ジャガイモ３０kg剥いていた時からの愛用品。
フランスでも使ってます。
グリーンアスパラなどを綺麗に薄く剥けるタイプもあります。
徐々に切れ味が悪くなりますが、家で使う分には問題ないレベル。
【タニタ キッチンスケール はかり
デジタル 2kg 1g単位 ホワイト KF-200 WH】
可愛いくて洗練されたデザインで、無駄なボタンも無くコンパクト。
反応が良く使いやすい。
２kgまで測れるのでプロでも問題無し。
グリーンを使ってます。
【美鈴 シルキー万能はさみ 165mm】
１０年以上愛用。
切れ味が良いのは勿論、オマールの殻をはずしたり、切りづらい舌平目のヒレも綺麗に切れます。
刃が細いので雲丹の殻もあけれます。
軽くて、持つところは柔らかいので長時間使っても痛くならず疲れない。
コストパフォーマンス最高のはさみ。
【ベンリナー プロフェッショナルシリーズ NO.64】
最近はフランスでも手に入るようになりましたが、値段が割高なので日本で買って仕込み用で大きいもの、営業中に使う小さいものを分けて使ってます。
野菜、チーズ、トリュフなどを綺麗にスライスすることが出来る欠かせない道具です。
切れ味が良く、厚さの調節が簡単で洗いやすいのが良いところ。刃を外して研げるのでずっと使えます。
手に持って使えるので手軽に使えます。
【タニタ 温度計 料理 防水 50~250度 ホワイト TT-508N WH スティック温度計】
テリーヌや塊肉に火を入れる時、デザートを作る時に使います。
プロは金串や触った感覚で火の入りが分かりますが、教えるときには感覚よりも数字で見せてから感じてもらう方がわかりやすいので使うようになりました。
（一部Amazonアソシエイト・プログラムを使用しています。）
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Restaurant narro
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フランス パリ ５区
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