【フランス料理の基本】良く使う４種類のハーブの説明とフィーヌゼルブのやり方！Fines herbes
今回はフランス料理の基本の【フィーヌゼルブ】の紹介をします。
動画はこちら↓YouTube
フィーヌゼルブとはフランス語で「細かく刻んだハーブ」のことです。
フランス料理を始めたら、１年目にしっかり覚えておいた方が良いやり方です。
今後のレシピにもハーブは沢山使っていくと思いますのでご家庭でも是非参考にしてみてください。
◾️今回紹介するハーブ
①【西洋あさつき】
シブレット（仏）Ciboulette
チャイブ（英）Chives
繊細なネギの香りで
ヴィシソワーズや卵
ジャガイモなどと相性が良い
②【ウイキョウゼリ】
セルフィーユ（仏）Cerfeuil
チャービル（英）Chervil
ほのかな甘さと爽やかな香りで
サラダ、スープ、魚、肉など
幅広く使えます
③【イタリアンパセリ】
ペルシープラ（仏）Persil plat
イタリアンパセリ（英）Italian parsley
普通のパセリよりも苦味が穏やかで
爽やかな香り
コンソメやパスタ、肉、魚の
香り付けに使います
④【タラゴン】
エストラゴン（仏）Estragon
タラゴン（英）Tarragon
ほのかなに甘く、清涼感のある
爽やかな香りが特徴
クリーム系のソース、トマト、甲殻類と
相性がよく、柑橘類とも合うので
デザートのアクセントとして使うことも
◾️やり方
①ハーブをよく洗い茎の付け根を切り、１５分程水に戻してシャキッとさせる。
②サラダドライヤーなどでよく水を切る。
ここまで朝一番にやるかもしくは前日にやっておく。水を切ってすぐだとベチャつく可能性があるけど前日にやっておけばパリッとして、余計な水分も無く良い状態に仕上がる。
③シブレット以外、それぞれ葉をちぎる。
セルフィーユとイタリアパセリはまとめても大丈夫。
④それぞれを刻む。切れる包丁で潰さないように包丁をよく動かして切る。とくにエストラゴンは黒く色が変わりやすいから気を付けて切る。
⑤切ったハーブを用途に応じて合わせる。
エストラゴンは香りが強いので、基本少し少なめにする。
フィーヌゼルブは香りが命なので、こだわるお店はランチ分はランチ営業前に、ディナー分はディナー営業前に必要分だけ切り、残ったら次の日の賄いに使う。
ちぎる作業だけ朝に、夜分まで並行して終わらせると良い。
フランスはハーブ１束0.7€〜1.2€位で買え、マルシェでも山積みにされています。
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◾️おすすめの料理道具リスト
⚠️追加
【瑞雲 包丁】
関兼次 ダマスカス スーパーゴールド２ (牛刀包丁 210mm)
ぼくがいつも使っている包丁は買えないので、似た形の包丁を紹介。
肉、野菜、魚、フルーツなど何にでも使え、１本でほとんどの作業が完結する万能な包丁。
刃が薄めで、現在で包丁に使われる中で最高ランクの素材を使い、抜群の切れ味。切った素材の断面が美しくなります。
錆びることはありませんし手入れも簡単。
先が尖っていて細かい作業も可能。
ご家庭では少し短めの１８cm、１５cmもバリエーションがあります。
最近は料理人もこの形の包丁を使っている人が増えてきて、人気。
日本の包丁の素晴らしさを改めて感じています。
出張料理にもこれ１本で行っていました。
【Microplane おろし器 】
正規品 31.8×3.5×3.3cm １０色から選べる ゼスターグレーター MP-0611
柑橘類の皮を削って料理にかけたり、にんにく、生姜、チョコレート、スパイスなどに使える超万能アイテム。動画でも多用してます。
焼いたタルト生地を削って綺麗に整えたりと、かなり使い勝手が良いアイテム。
【yusido ハンドブレンダー】
速度可変式 ミキサー ブレンダー 飛び散り防止 ５段階スピード調整 フードプロセッサー スムージー ジューサー 泡立て
【1台5役】つぶす・混ぜる・きざむ・泡立てる・砕く
料理やお菓子、離乳食などにも使えます。プロ仕様は１台２万円くらいするけどご家庭なら十分使えます。
泡のソースやピュレを作ったりマヨネーズ、ビネグレットを簡単に乳化できたりと料理の幅をとても広げてくれるとともに、時短にもなります。
【ピーラー ritter】
なんと言っても切れ味が良くて軽く、安い。
手に馴染むシンプルな作り。白は少し厚く剥けるのでジャガイモを剥く時に最速で剥けます。
１０年前に毎日ジャガイモ３０kg剥いていた時からの愛用品。
フランスでも使ってます。
グリーンアスパラなどを綺麗に薄く剥けるタイプもあります。
徐々に切れ味が悪くなりますが、家で使う分には問題ないレベル。
【タニタ キッチンスケール はかり
デジタル 2kg 1g単位 ホワイト KF-200 WH】
可愛いくて洗練されたデザインで、無駄なボタンも無くコンパクト。
反応が良く使いやすい。
２kgまで測れるのでプロでも問題無し。
グリーンを使ってます。
【美鈴 シルキー万能はさみ 165mm】
１０年以上愛用。
切れ味が良いのは勿論、オマールの殻をはずしたり、切りづらい舌平目のヒレも綺麗に切れます。
刃が細いので雲丹の殻もあけれます。
軽くて、持つところは柔らかいので長時間使っても痛くならず疲れない。
コストパフォーマンス最高のはさみ。
【ベンリナー プロフェッショナルシリーズ NO.64】
最近はフランスでも手に入るようになりましたが、値段が割高なので日本で買って仕込み用で大きいもの、営業中に使う小さいものを分けて使ってます。
野菜、チーズ、トリュフなどを綺麗にスライスすることが出来る欠かせない道具です。
切れ味が良く、厚さの調節が簡単で洗いやすいのが良いところ。刃を外して研げるのでずっと使えます。
手に持って使えるので手軽に使えます。
【タニタ 温度計 料理 防水 50~250度 ホワイト TT-508N WH スティック温度計】
テリーヌや塊肉に火を入れる時、デザートを作る時に使います。
プロは金串や触った感覚で火の入りが分かりますが、教えるときには感覚よりも数字で見せてから感じてもらう方がわかりやすいので使うようになりました。
（一部Amazonアソシエイト・プログラムを使用しています。）
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Restaurant narro
france paris 5eme
フランス パリ ５区
レストラン narro シェフ
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