ポテトチップスは悪魔の食べもの(1)
高温調理によって、生成されてしまうアクリルアミドを知っているでしょうか?
調理食材として体にとって悪影響を及ぼす二大巨頭は、活性酸素(酸化)とアクリルアミドだと思います。
(二つを並べるのはおかしいとも思えますが)
アクリルアミドは、高温で調理された食品に含まれる有害物質です。例えば、フライドポテトやポテトチップス、焼き菓子など、ジャガイモや穀物などの炭水化物を高温で調理すると、アクリルアミドが生成されます。
アクリルアミドは、炭水化物とアミノ酸が一緒に高温で加熱されるときに発生します。
これは、じゃがいもなどのデンプン（炭水化物）が高温で調理されると、アミノ酸と反応してできます。アクリルアミドは、焦げつきや焦げ目がついた食品に特に多く含まれることがあります。
アクリルアミドが健康に悪い影響を及ぼす可能性があるため、焼き過ぎたり揚げ過ぎたりした食品を避けたり、バランスの良い食事を心がけることが大切です。
加工食品や加熱処理された食品、特にポテトチップス、フライドポテト、パン、コーヒーなどの一部の飲食物に含まれることが知られています。
発がん性: 国際がん研究機関(IARC)は、アクリルアミドを「おそらく人間に対する発がん性がある」とグループ２A分類しています。動物実験では、アクリルアミドを摂取した場合にがんを引き起こす可能性が示されています。人間での研究は限られていますが、長期的なアクリルアミドの摂取ががんのリスクを増加させる可能性があるとされています。
神経毒性: 高用量のアクリルアミド摂取は神経毒性を引き起こす可能性があります。動物実験では、神経系に対する有害な影響が観察されています。
影響を受けやすい人: 特に、胎児や幼児の場合、アクリルアミドの影響を受けやすいと考えられています。また、アクリルアミドの摂取とがんのリスクについては、個々の遺伝的要因や生活習慣、食生活なども関連してくる可能性があります。
食材の中に含まれるアクリルアミドの量
ポテトチップスやフライドポテト: 約100gあたり100～500μg程度のアクリルアミドが含まれる場合があります。これは加熱される温度や時間によって異なります。
パン類: パン類は焼かれる際にアクリルアミドが生成されるため、一般的に約100gあたり20～200μgの範囲で含まれることがあります。特に濃い色や焦げ目のついた部分にアクリルアミドが多く含まれる傾向があります。
コーヒー: コーヒー豆の焙煎過程でアクリルアミドが生成されるため、一般的に1杯あたり10～50μgの範囲で含まれることがあります。これも焙煎度や抽出方法によって異なります。
これらの値は一般的な目安であり、食材の調理方法や製品の加工方法、焼き加減などによって実際のアクリルアミドの含有量は変化します。
一般的に、食品を過度に焼いたり、強火で調理するとアクリルアミドの生成が増加する傾向があります。
アクリルアミドの安全な摂取量
国際食品添加物専門委員会（JECFA）や世界保健機関（WHO）、また各国の食品安全当局などが基準を設けています。一般的には、以下のようなガイドラインがありますが、地域や機関によって異なる場合があります。
JECFAの推奨摂取量: JECFAは、アクリルアミドについて推奨摂取量を定めていますが、具体的な数字はありません。代わりに、食品中のアクリルアミドの量をできるだけ低く抑えることが推奨されています。
WHOの評価: WHOは、アクリルアミドが発がん性を持つ可能性があるとしています。そのため、アクリルアミドの摂取量をできるだけ低く抑えることが重要であるとしています。
食品安全当局のガイドライン: 各国の食品安全当局は、アクリルアミドに関する摂取量のガイドラインを設けています。これらのガイドラインは、地域や機関によって異なる場合がありますが、一般的にはできるだけ摂取を抑えることが推奨されます。
日本では体重当たり0.24μg/日とされています。
60㎏の人なら14.4μg
70㎏の人なら16.8μg
つぎの(2)はリスクを増加させる食品、好発条件などになります。ぜひチェックして健康にお役立てくださいませ。
原材料：馬鈴薯(北海道産)、植物油脂(こめ油)、食塩 内容量：70g
とはいえ、ポテチが食べたい…という方は添加物なしのコレ!
箱24袋入り。195円/袋
この記事が気に入ったらサポートをしてみませんか？