『コンソメ麹』の作り方と使う良さ

コンソメ味よりもオススメなコンソメ麹

チキンコンソメ、野菜ブイヨンなど今は様々な種類がありますね。料理番組、レシピ本などに度々登場するので、常備して頻繁に使っていることと思います。これらのコンソメだしの素ですが、市販されているものの成分表示を見てみたことあるでしょうか？

酵母エキスやタンパク加水分解物というのをよく見かけるのではないでしょうか？ “／” より後ろは食品添加物ですが、それよりも前に表示されているので、食品添加物には認定されていないし、食材と並んで表示されているので、一見なんだかよく分からないけれども、大丈夫なものではと思っている方も多いと思います。

私たち日本人が美味しいと感じる旨味はアミノ酸、出汁に使う昆布やカツオ節やしいたけなどの旨味はアミノ酸です。タンパク質はこのアミノ酸が鎖状に沢山連なっています。この鎖を加水分解で切ると、沢山のアミノ酸ができます。つまり旨味の素が沢山になるということです。

酵母は効率よくこのうまみ成分を取り出しやすく、タンパク加水分解物はあらゆるタンパク源をもとに分解さえすれば「うまみのもと」を工業的に簡単に安価で作れるのです。

旨味を濃縮したもので自然由来のものだから良いんじゃない？と思っている方もいらっしゃると思います。ですが、近年この酵母エキスやタンパク加水分解物の入っているものを食べ続けているとアレルギー症状が良くならない、やめたらアレルギー症状が軽くなったという報告があります。

また、酵母エキスやタンパク加水分解物は強いうまみ成分であるため、調味料アミノ酸と同じように刺激が強く、味覚に大きく影響を与えるともいわれています。

では、避けたいけど、味付けはどうしたら良いの？という場合にとてもオススメなのが“コンソメ麹”になります

麹の健康効果

日本の伝統発酵食品には日本酒、焼酎、味噌、醤油、お酢、黒酢、甘酒、酒粕、塩麹などがあり、これらに共通するのは『麹』が含まれていることです。

この麹ですが、ある成分が豊富に含まれていることで、健康効果が高いことがわかってきました。

健康管理に気を配る方はBMIというのを気にしていると思います。ですが、BMIの値よりも、日本人の場合は、より気にした方が良いことがあります。それは内臓脂肪や脂肪肝のことです。特にダイエットしたいがために食を抜いていると、エネルギー不足になり代謝がうまくいかなくなり、痩せているのに脂肪肝に陥ってしまうことがあります。

この麹に含まれる成分、グリコシドセラミドは脂肪肝の予防や改善効果が報告されています。またメタボリックシンドローム改善効果も持っていることが期待されています。さらに、このグリコシドセラミド成分は腸内細菌であるブラウティア属菌を増やすこともわかってきています。この菌は抗不安作用とか腸内環境改善、さらに痩せている人に共通して多い菌であることもわかってきています。

美肌や健康、若々しくいたいなど思う女性にはとても魅力的な麹なので、普段の食、お料理にどんどん取り入れていきたいですよね。

しかもこのグリコシドセラミドの成分は麹を加熱しても効果が変わらないため、加熱調理に麹を使っても同じような効果が期待できることもわかってきています！

コンソメ麹

塩麹や甘酒はスーパーでも見かけるので手に入りやすくなりましたし、麹を買ってきて作っている方も増えてきていると思います。

コンソメ麹は塩麹の水分をすりおろし状態の野菜を混ぜたものに置き換えたので作り方は同じようにできます。簡単に作れる上、スープや蒸し炒めになどに野菜ブイヨン足すのと同じ様な感覚で使えます。また麹による発酵で野菜の旨味がよく出てきて、自然な深い味わい、良い風味が出てきます。

チキンボーンブロスと合わせると、チキンコンソメ味になります。味わいも風味ももちろんとても良いのですが、野菜そのものの栄養成分も摂れたり、麹により適度に分解されていることで、栄養の吸収率が高くなるというメリットもあります。

先ほどの脂肪肝の話にあったように、食を抜くダイエットを長いこと続けていると、食べ物を食べても消化力が落ちていたり、栄養を吸収する率が悪くなったりします。なので、栄養吸収率が高い食を摂ることは体質改善のためにはとても大切なことなんです

ではコンソメ麹の作り方をご紹介したいと思います

コンソメ麹の作り方

コンソメ麹の材料
タマネギ　２個　  　    ４４０g
にんじん　１本　　  　１００g
セロリ　　１/２本　　 　５０g
ニンニク　２片　　　　   １０g
ひしおの糀(乾燥米麹)　野菜総量の１/３　２００g
天然塩　　全体の１０％　８０g

｜作り方

①タマネギ、にんじん、セロリ、ニンニクを準備する。フードプロセッサーにかける場合には適当な大きさに切っておく。

お野菜の割合はお好みで変えても良いです。甘くしたいならタマネギ増やしても良いですが、全体量は同じになるように調整してください。お野菜をタマネギだけにすると、タマネギ麹が作れます。

②フードプロセッサーやおろしがねですりおろし、野菜を細かくペースト状にしておく。

③麹と塩をよく混ぜておく。混ぜ終わったら、すりおろし状態の野菜を加えて全体を混ぜる。

塩は天然のもの。天然のものはミネラルが多種で豊富に含まれているので、発酵の力が強くなるといわれています

④１日１回混ぜながら常温で１週間以上発酵させる。

または、‥

④つづき‥
または、ヨーグルトメーカーのような保温器があるなら、５７度に設定して９時間発酵させる。

野菜の良い香りがしてトロッとしたら出来上がり。ハンドブレンダーでペースト状にして、出来上がったら冷蔵庫に保管し、料理の時に清潔なスプーンではかりとり使うようにすると良いです。

詳しい作り方や使い道は『ナカガワさんちの発酵ごはん　ソフリット塩麹』で検索してみてください

ぜひ、コンソメ麹作って、普段のお料理に使って、一緒に心も体も健やかに艶肌美人目指してみませんか！

薄切りレンコンを炒めるときにコンソメ麹とチキンボーンブロスで蒸し煮して、程よい食感を残して、仕上げにじゃことゴマとミジン切りシソとお醤油で和えると絶品病みつきレンコンのきんぴらが出来上がります！

是非作ってみてくださいね！

今回使ったひしおの糀はこちらです↓