【醸し部】3年越しに長期熟成されていた手作り醤油を絞ってみた。絞り方と搾りかすの実践編。
綺麗道です。
突然ですが質問です。
Q.醤油を作ったことはありますか？
・・・
Q.搾りたての生揚げ醤油
食べたことはありますか？
・・・
おそらく
醤油を作ったことがある人というのは
「相当なマニア」だと推察いたします。
毎日のように食卓に登場する醤油。
どんな家でも必ずあるであろう
醤油。
ですが、作り方を知っている人は
どの程度いることでしょう。
今日は醤油の話。
『絞ってみたよ実践編』です。
醤油のこと
日本での一世帯当たりの年間購入量は
7リットルといわれています。
どの家にも必ずある
レギュラー調味料である【醤油】
けれど
材料を知らないなんて場合も多い。
私もそうでした。
醤油の元となったといわれる「ひしお」
最古の歴史としては
弥生時代とされているそうです。
（そんなに古くから？）
驚きました。
昔から日本人と共に歩んできた醤油。
もっと知りたい。
そんな純粋な好奇心から
手作り醤油に手を出したのでした。
放っておかれた醤油
当時通っていた
アロマとクレイの教室の先生から
とある発酵料理家さんからの
手作り醤油セット
を譲ってもらいました。
およそ3年前のことのようです。
いや、3年半前っぽい。
（記憶があいまい）
そのときは
「半年から醤油としていただけます」
と聞いていた。
「1年半熟成するともろみが
醤油こうじとしても使えますよ」
とも聞いていた。
けれど半年たっても、
1年半たっても
我が家では
醤油はそのままの姿で鎮座していた。
えぇ、わかってはいました。
そろそろ食べてもいい頃合いだとは。
綺麗道さんは語ります。
「昔、醤油講座に出たことがあり、
手作り醤油を絞った経験があったのですが
なにせ面倒なイメージしかなくて
重い腰がなかなかあがらず・・・。」
はい、完全にめんどくさかったのです。
ずぼら オブ ずぼら。
・・・でなくて
キング オブ カズ。
でもなくて
キング オブ ずぼら
そう、これです。
ずぼらの極みです。
そのずぼらの極み乙女が
2020年の9月
重すぎる腰を上げ
ついに醤油を絞るときがきたのです。
いざ絞らん
綺麗道家の貯蔵庫（単なる倉庫）より
取りい出したる
数年前の醤油。
見参！
・・・ひどいほこりだぞ。
大丈夫なのか？
（ついでに手作り豆板醤も天地返し）
ちなみに醤油の材料は
醤油用の麹
塩
水
だけです。
シンプルとはこのことをいう。
スーパーでも見かける米麹に比べ
醤油用の麹がマニアックな感じです。
数年越しの中を見る。
おお！
これで正しいのかはわからないけれど
熟成度合いがすごい気がする。
臭いは【熟成感満載】だ。
コーヒーポットに
ストッキング的な排水溝カバーをかけ
参ります。
もう元の姿がどんなだったかも思い出せない。
第1回しぼり大会開始。
ぽたぽたと醤油が垂れていきます。
それと共に
部屋中に醤油の香りが充満。
コーヒーのようでいて
コーヒーにあらず。
間違えて飲むなよ。
麦茶と思ったら麺つゆだった衝撃がよみがえるぞ！
2時間40分後。
絞れた。
もろみと醤油。
（かつみとさゆり）
しかし、これで終わりではない。
細かいカスをとるために
もう一回戦おかわりなのだ。
第2回戦。
コーヒーフィルターにて。
明らかに落ちる速度がゆっくりなので
時間がかかりそうな予感。
夜だったこともあり
一晩このままでゆっくり待ちます。
・・・
翌朝
醤油の香りに満ち溢れた部屋。
そして
コーヒーフィルターには
けっこうな量のカスがついていました。
（写真がなくて残念）
カスの量を見てやっぱり濾す作業は
2度やらないとダメな気がしました。
さぁ、できあがった【生揚げ（きあげ）醤油】
火入れをしていない状態です。
これは市場には出回らないので
手作りならでは。
生きた微生物が入っているので
冷蔵庫保管。
1週間から1ヶ月で使い切るようにとのこと。
そういわれると思って
全部絞らんかった。
（ということは、まだたっぷり残っている）
（何年熟成を目指すの？）
（腐らないのか？）
生揚げ醤油ができた
透き通った生揚げ醤油。
ただ焼いただけの野菜につけて。
さぁ、どんなかな・・・
！！！
鼻を通る香りが全然違う。
これが
長期にわたり天然熟成をした醤油の底力なのか。
ふくよかで濃厚な深みのある味と香り。
【玄人】のレベルの違いを
まざまざと見せつけてくれる。
私もしかと受け止めます。
醤油の香りとはこういうものだったのか。
いつもの醤油はいったい何者なんだと。
（醤油だけど）
これはいったい何者なんだと。
（だから醤油だけど）
ありがとう醤油よ。
いや、醤油様よ。
いつも身近にいてくれた醤油で
こんなに楽しませてもらい
かつ
こんなに喜びを味わわせてもらい
「私はもう醤油と一生添い遂げます」
と宣言するしかなくなったではないか。
【2020醤油宣言 綺麗道】
まぁ、ふざけていないで、（毎度すみません）
今度は搾りかすを見てみます。
搾りかすの話・もろみちゃん
カスというとなんだか
ゴミのような印象になってしまうが
醤油の搾りかすは
「もろみ」というれっきとした名前がある。
もろみちゃんだ。（推定3歳）
もろみちゃんは
そのままごはんにのせて食べたり、
お野菜にのせて食べたり
煮物や炒め物にも
醤油の代わりのように使える。
固形なので、醤油こうじに近い。
そのまま食べても美味しいので、
ごはんのお供として採用することにした。
さらに今回はバージョンアップ。
鉄火味噌風に色々入れてみる。
しそ
長ネギ
白ごま
かつおぶし（枯節）
あみえび
ただ混ぜるだけ。
美味しさに加え
栄養素も格段にアップだ。
そして
前回の記事にて、
ひっぱりうどんのお供として
絶大なる存在感を示したのだった。
その後は
【ごはんの最強のお供】として
我が家の冷蔵庫の住人となってくれた
もろみちゃん。
これはごはんが進まないわけがない。
醤油は搾りかすですら
極上の味わいを放つ
スペシャル調味料だったのだ。
醤油を作り
醤油を絞り
余すことなく醤油を愉しむ
余裕がないとできない面はある。
しかし、
一度でいいから体験してみるといい。
醤油への愛情が格段に変わるから。
熱くなりすぎて
今日は長くなってしまったけれど
醤油を愛して♡
が今日のメッセージです＾＾
（長すぎるわ）
ここまでお付き合いいただきまして
本当にありがとうございました。
素敵な1日をお過ごしくださいね。
以上、綺麗道でした！
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