#あなたも料理人になれる
【あなたも料理人になれる】料理人になるためには
毎日の繰り返しの中で変化を見つける
料理人になるために大切な事とは・・
この店の環境では勉強できない
時折こう言い残して店を去る人がいます
全部は否定しません
新しい環境に変わる事で激変し成長する場合もあります
だが大抵の場合次の職場でも同じ問題にぶつかり
同じ理由で辞めていくことが多いです
料理人になるために特訓や秘密の修行などありません
ただ淡々と日々の仕事をこなしていくだけです
禅の
【小さな飲食店の作り方】料理人に失敗はつきもの
１０代の失敗は冒険２０代の失敗は挑戦３０代の失敗は経験４０代の失敗は結果５０代の失敗は責任６０代の失敗は喜劇
誰しもが仕事で失敗の
経験はあるものです
シェフになりたければ
またシェフという立場ならば
失敗を恐れないことです
厨房に立てば常にチャレンジしか
やってこないのですから
そして
50代を超えた今
この言葉に気がつかされたことが
一つ・・・
恋愛も・・・同じ？
【あなたも料理人になれる】スピードを身に付けなければならない理由
なぜ料理人の教育に『完成度』より『スピード』が重要視するべきと考えるのか
これには大きな理由があります
まず第一に仕事＝スピードだからです。
簡単に言うと新人がシェフと同じレベルのものを提供するのは
無理な話。ただしそれでも同じスピードは要求される。
料理ではないが
生ビールを注いでお客様にテーブルに提供する
シェフなら１分だが新人だから５分かかる・・・
これではお客様は満足しない
仮に１分が
【あなたも料理人になれる】スピードか完成度か
スタッフの教育の際にいつも議論になるの
『スピード』か『完成度』
尽くす議論の前に自分はいつも結論を話すよう心掛けてます
自分なりの結論この場合主観ではなく結論と言って良いだろう
自分の結論は『スピード』です
誰しも経験のあることだと思います
若かりし頃の上司や先輩からの教え
＜時間通りに片付けろ！とにかく時間を守れ＞」
＜少々時間かかっても良いからきちんとした仕事をしろ＞
簡単な例をと
【小さな飲食店の作り方】メニューは最後に作りましょう
メニューからお店は作れません
メニューなんかオープン3日前に作れば充分間に合います
３時間もあれば出来ちゃいます
小さな飲食店の開店や独立の相談の際
メニューを完成させてくる方がいます
もちろんメニューは大切
１番のお店のコンセプトであり
看板でありシェフの履歴書でもあります
独立・開業が夢の段階ならそれもいいでしょう
自分もそうでした。
若い頃から自分がここでシェフをやるのなら
もし自分がこ
【あなたも料理人になれる】シェフが不在の時に起こる小さなお店のスタッフ教育
”シェフいないんだね。残念。今日は急いでるのでまた来るね”
オーナーシェフのあなたが所用で厨房を
スタッフに任せてお店を離れていたとき
馴染みのお客様が来店。オーナーシェフの不在を知り
お帰りになりました。
オーナーシェフとして喜ぶべきか悲しむべきか
＜お客様に申し訳ないの気持ちは少し置いておきましょう＞
一人の職人としては自分の評価として喜ぶべきことかもしれません
それだけの自分への評価
【あなたも料理人になれる】見て覚えるまで100年かかる
仕事は教わるもんじゃない見て覚えるんだ
結論から言います
見て覚えるなんて無理
至難の業です
一通りの仕事を覚え
いくつもの経験を積んだ後でしたら
見ただけでその仕事知り覚え身につけることも可能です
ですがこれは才能とかさえ関係なく熟練の技と言ってもいいでしょう
飲食業がブラックだった時代
見習いという言葉がありました（今でもあるのかな）
自分が若い頃はこういう先輩がまだたくさん居ました
自
【あとりえ料理】ローストビーフ
ローストビーフを焼けるようになったら
一人前の料理人と認められた証
昔のレストランではそう言われておりました
とある有名なシェフの自伝ではその時フーシェット（コックさんが使う調理用フォーク）が震えた・・・なんて話もあります
自分は１５歳の見習いの時から焼いております
もちろん最初は師匠や先輩が横に付き見様見真似でしたが
何も知らないからこそ出来たのでしょう。
この経験はその後移ったレストランで同
【あとりえ料理】カルピスバターと桃のパウンドケーキ
あとりえでテイクアウト人気のパウンドケーキコツはシンプルに！
今回は塩とお酒を効かせたお酒に合う大人のパウンドケーキをご紹介
カルピスバター（無塩） 200g
茨城元気村の卵 ４個
国産薄力粉 200g
甜菜糖 150g
塩
桃（ドライフルーツ）
コアントロー
蜂蜜
しっとり焼き上がりました！
ちょっと桃が片寄りはご愛嬌で😊
【あとりえ料理】 真鯛とアサリのワイン蒸（冷製）
テーマは夏の冷たい料理
フレンチのメインでもご用意できるものをご家庭でも作れる形に
落とし込みました
材料はアサリと小さめの真鯛
いずれも安価で手に入りやすい食材を用意
本来ならサフラン風味にしソースルイユを添えて
冷製ヴィヤベースとしたかったのですが
流石に家庭でサフランは一般的では無いかなと。
ポワローネギの代わりに長ネギを使い
トマトペーストで酸味と甘みを引き出し
昆布の旨みを足しました
【あとりえ料理】ホタテのホットドック
自分は奇を衒う料理は作りません
時折思いつきで料理を作る時はあります
ただそれは理に叶うものであり食べればそれが物珍しさではなく
食材からのメッセージであることを感じていただける商品にします
帆立貝は大好きな食材！
生でも火を通しても時にはいろんな食材と組み合わせて使います
そして出来たのがホタテとアボガドのホットドック！
確かこの時は飛び込みでテイクアウトのパーティー料理を頼まれた時
定番
【若き料理人に伝えたいこと】床屋の３代目との会話
中学時代の同級生で親友と呼ぶべき友人がおりまして定期的にパウンドケーキをお買い上げいただいております。家族のためかお土産かお祝いか・・・
親しすぎて特に聞くこともなく引き受けお渡ししております。
この日は桃とカルピスバターのケーキ。
塩味も効いてお酒に合うデザートに仕上がってます
親友である彼は地元の街でもうすぐ100年の老舗の床屋の３代目
あえば昔話やら情報交換で話が弾みこの日の話題は今
【あなたも料理人になれる】とうもろこしのパスタ
お盆が過ぎるととうもろこしも旬の名残を迎えます
夏の人気メニューとうもろこしのパスタ
材料は
とうもろこしと生クリームだけのシンプルなもの
味付けもシンプルに塩と胡椒仕上げにバターを少量と醤油を１滴
とうもろこしの甘味と香りを生クリームに添加してパスタに絡めます
仕上げのバターと醤油の香りは縁日で食べたとうもろこしの懐かしさを
思い出しさらに食欲を呼び起こします
秋が近づくにつれとうもろこしの
【あなたも料理人になれる】ラムの串焼き
串焼きの美学！
ラムは１５歳の頃からいろんな料理と調理方で
自分の料理人生のスタートは羊肉
ビアガーデンでのジンギスカンからだった
ので今でも羊は好きだけどあまり好んで食べないのです（不思議な説明と感覚）
羊は部位によって火の通し方も調理方変わるので
こうした串焼きという趣向はなるほどよくできていて
美味しい食べ方だと思います
羊肉は世界中でいろんなスタイルで親しまれいろんな料理になって
喜ば