【食】塩麹と醤油麹★万能調味料でいきいきプラス

noteのキーワードに掲げている「遊びと健康」
今回も「食」からつなげていきたいと思います。

さっそくですが、「麹」と言う言葉を
ご存知でしょうか？

「麹」そして、この麹から作る
万能調味料「塩麹と醤油麹」の
作り方をご紹介していきます。

麹とは？

主に蒸した穀類に麹菌を加えて繁殖させたもの。
その麹菌の酵素がおいしい発酵食品を生み出します。
引用元:マルコメ株式会社

簡単に言うと、蒸した穀類に麹菌と言うカビの一種が生えたものです。

麹の種類って？

麹には「穀類」が原料となりますが、広く使われるのがお米が原料の米麹です。
他に麦麹や豆麹といったものもあり、風味の違いがあります。

何に使われる？

日本人に馴染みの深い調味料のある日本酒やみそ、しょうゆなどは、麹を使った発酵食品になります。

どこでも買える？

専門のお店でなくても、近くのスーパーの食品(冷蔵)コーナーに置いています。
生麹と乾燥麹の二種類が流通していますが、どちらも発酵食品作りに使えるものです。

作り方は？

(1)塩麹材料
米麹　　　200g
塩　　　　90g （出来たら天然塩）
水　　　　400cc
足し水　　適量（ひたひたになる量）

(2)醤油麹材料
米麹         200g
醤油　　　200g
足し醤油　適量（ひたひたになる量）

〈作り方〉
①保存容器を熱湯消毒しておきます。
※ステンレス、金属製は錆びるので使用しない

②塩麹のみ：麹を塩と混ぜ、馴染ませます。　

③麹が隠れるくらいひたひたの水（醤油）を加え、空気が抜けるように軽く蓋かラップをします。

④半日〜１日後、麹が水（醤油）を吸うため、更にひたひたになるぐらい水（醤油）を足し、全体をかき混ぜます。
※足すのはこの時まで

⑤蓋をして、1日1回、上下にムラのないように混ぜます。
※分離していても問題ありません

⑥冬季は1週間～10日、夏季は5日程度、直射日光の当たらない場所（常温）で発酵させます。

⑦味、色がまろやかになり、少しとろみがついたら完成です。

⑧完成後は、冷蔵庫で保管してください。

〈コツ、ポイント〉
※今回は玄米麹を使用しています。
玄米麹の場合、混ぜる時にスプーンで少し潰す感じで混ぜます。
※醤油麹は材料が少なかったため、少量の50gで作ってみています。
塩麹、醤油麹ともに分量を変えれば、同じ工程で好きな量を作れます。

〈使い方〉
塩麹は、味噌汁、カレー、ミートソースなどの隠し味にすると味に深みが出ます。
また、お魚やお肉の漬け込むと下味が付き、ふっくら柔らかく仕上がります。
醤油麹は、冷奴や刺身醤油にもぴったりです。
また、炒め物やドレッシングのアレンジにも。

美腸にもつながる万能調味料。
ぜひお試しください。

ご覧いただきありがとうございます。
またぜひ、のぞいてみてください☺︎✏︎