「青森の食文化を美食と捉える」食材にこだわった青森郷土料理満載コースを提供するレセプションを開催したい！
見に来てけでめやぐだな～！
こんにちは！「青森Souls」店主の佐々木富美子です！
「青森Souls」は、青森の食材と郷土料理の魅力を地酒とともに楽しんでいただくをコンセプトに、青森県五所川原市出身のわたしく店主が東京都江東区亀戸にオープン。開業して今年で４年目になります。
今回は「noteクリエイターサポートプログラム」応募のための記事となるので、改めてわたしく店主の自己紹介から始めさせてください！
自己紹介
青森県つがる市稲垣村に生まれ、豊かな田園風景に囲まれながら育った私は小さい頃から負けず嫌いな性格で、高校は地元の進学校である五所川原高校に進学します。テニス部に所属して毎日日暮れまで練習に勤しむ傍ら、同級生とヘヴィメタルのバンドを組んで、ライブも定期的に行っていました。
しかし高校２年生の時、実家が火事に遭い、全焼してしまったため、五所川原に引っ越すことに。その後進学を志すも、経済的な事情から断念。父親の経営していた食堂で働くことになりました。それまで包丁を握ったこともなかったのですが、独学で料理を覚え、２１歳で調理師免許を取得しました。そこから紆余曲折あって、自分の店を持ちたいと考えるようになり、当時五所川原では居酒屋が流行りはじめていたため、同じ形態で出店を決意。１９年間、居酒屋の経営に従事していました。
和・洋・中さまざまな要素を取り入れた創作料理を主軸とした挑戦的なメニュー構成で、地元の方のみならず県外のお客様からもご愛顧いただいていたのですが、大家さんが高齢に伴い、不動産賃貸を止めることになり、決断を迫られます。
その時、頭をよぎったのは「人生は一度きり！」という高校の恩師の言葉でした。地元青森の食を伝えたいという想いから一念発起し、2018年東京都江東区亀戸に「青森Souls」を出店。コロナ禍でもめげずに営業をつづけ、現在「note」上で青森の食文化に親しんでいただこうと、青森郷土料理の簡単レシピを中心に発信しています。
青森の食に対するイメージ
青森出身でない方の青森の食に対するイメージはどんなものでしょうか？
おそらくリンゴやホタテが美味しくて、郷土料理は貝焼きみそが有名だけど、わざわざ外食の選択肢に挙げるほど関心があるようなものではない、というふうな感じでしょうか。
また、大きな括りで和食と捉えたときに、真っ先に挙げられるのは寿司や焼き肉、ラーメンなどで、いずれかの地方の郷土料理を挙げる人はほとんどいないでしょう。
忘れ去られゆく食文化
そもそも郷土料理とはなんでしょうか？
その土地の食材を使い、風土や気候にあった調理法で仕立てた料理と言われています。このように郷土料理は、伝統ある和食文化を形成する重要な要素のひとつであるはずです。
しかし日本ではコンビニ・ファストフード店の大量出店や食の欧米化がすすみ、とにかく手軽でわかりやすく、いかにも“映え”のある料理ばかりが注目され、このようなイメージからは遠い郷土料理は、その地域出身以外の方には、「食べに行きたい！」となるほど興味を抱いてもらえていないと思うのです。
地元青森でも、郷土料理が家庭に並ぶ機会は年々減ってきている印象で、若い人の興味関心も薄れ、このままでは青森の食文化が忘れ去られてしまうのでは……という危機感があります。
青森の食の魅力を再発見、イメージを更新したい
ではどうすれば青森の食、郷土料理に興味をもっていただけるでしょうか？
食べ物である以上「美味しいこと」は大前提ですが、この美味しさにもいろいろあり、いわゆるハンバーガーなどのファストフードと郷土料理の美味しさは、まったくニュアンスの違った美味しさであることは納得していただけるかと思います。
このニュアンスの違いを伝えるためには、実際に食べていただくことに越したことはないのですが、そう単純な話ではなく、どうすればひとりでも多くの方に興味をもっていただけるかを考えないといけません。
そのために、青森の食と郷土料理がもつイメージを更新して、いままでとは別の魅力や価値を掘り起こす必要があると考えています。
青森の食文化がもつ潜在的魅力と価値
たとえば津軽郷土料理のひとつ「すしこ」をみてみましょう！
「すしこ」とはもち米と赤い紫蘇で色をつけ、そのなかにキャベツとキュウリを入れてつくる漬物のことです。
ご存じない方は変わった料理だと驚かれるかもしれませんが、青森津軽地方は、昔から米、もち米の収穫が多いのでもち米を使う漬物類が豊富なんです。雪で閉ざされ、野菜のほとんど採れない冬場を乗り切るための津軽人の知恵と伝統が活きています。
「けの汁」や「毛豆の漬け豆」、「さもだし(キノコ)の塩辛」など、青森にはこうした動物性食品を用いず、植物性食品だけでつくられた郷土料理が多くあり、近年ヴィーガンやベジタリアンの方に対応した飲食店が増えてきていることから、多様化に向かう食文化と非常に親和性が高く、食べる側だけでなく作る側である、料理家の方（和洋中ジャンルを問わず）もアイデアを得られる発想にあふれています。さらに発酵食品も多く、腸活など健康面からも有用です。
青森食材の魅力
青森自慢の食材はりんごやホタテだけではありません。
特有の気候と風土のため、さまざまな食材の宝庫なのです。青森県には海が4つもあります。北に津軽海峡、東に太平洋、西に日本海、それらが陸奥湾を抱え込んでいます。生息する魚介類はそれぞれの海ごとに異なるので、多種多様な海の幸に恵まれています。
また野菜のおいしさも格別で、たとえばキュウリが苦手がお客様でも、これなら食べられると絶賛してくださいます。いわゆる青くさみがまったくないのです！私が思うに野菜が苦手な方のほとんどは、おいしくない野菜を食べて、そのイメージが固定してしまうので、食べられなくなってしまうのだと思います。にんじんであればあのキャロット感だったり、もやしであればあのもやしっぽさであったり……。そういう"嫌味"が一切ない青森の野菜をぜひ食べてみてください。概念が変わります！
青森料理は"美食"たりうるか？
和食のなかの割烹、あるいはフランス料理や、高級中華でも良いですが、ある特別な日の外食の候補としてみなさんは他に何を連想しますか？
寿司や焼き肉、ラーメン……は違いますか？ しかし高級ラーメンというのもありますからね。
みなさまのなかで、自然と青森料理が浮かんでいただけるようになることが私の夢なのです。
青森の郷土料理は仕込みと調理にとても時間と手間がかかるものばかりです。びっくりされるかもしれませんが、朝お店に来てから開店まで仕込みに毎日３、４時間かかります。魚の仕入れが多いと、それ以上かかる場合があります。閉店してから次の日の仕込みもあります。お店に来てすぐ開店というわけにはいかないのです。
当店では使用する食材をなるべく青森産にこだわり、お魚はよく築地で仕入れるのですかとお客様に尋ねられるのですが、築地を利用したことは一度もなく、食材のほとんどは実家の両親に送ってもらっています。冒頭の自己紹介のところでもお伝えしましたが、食堂を経営していた父の食材の目利きは抜群で、その甲斐あり、「こんなに青森の食材にこだわったお店は都内では見たことがない！」とお客様にお誉めいただいています。
当然、当店のお料理はこうした厳選した食材でつくられ、郷土料理も例外ではありません。
郷土料理を中心とした青森の料理は出来栄えこそ、フランス料理などの華やかさに比べるとひかえめかもしれませんが、その手間のかかり具合と食材にこだわりさえすれば、"美食"として、まさに和食の割烹とそん色ない価値を持つのではないかと私は考えます。
「青森Souls」がめざすもの
日本の伝統的な食文化のひとつ、青森の郷土料理を後世に伝えたい。そして食材の魅力を伝えたい。そのためにどうすれば良いかを考えた時に、ただ食べてもらうだけでは弱く、それがどのようなイメージにあるかを分析して、見つめなおし、いままでとは別のアプローチの仕方で提案してみたい。
現在、私が「note」上で行っている簡単レシピの公開もその一環で、一般的に「つくるのが大変そう」と思われている郷土料理のイメージを更新し、より親しみをもってもらいたいという想いがあります。
今回はそれとはまた対称的な方向性で、青森の食の価値を高め、魅力を引き出すこと。「青森Souls」がお店で提供するお料理は、むしろこうした考えに基づいたものです。それをただ消費者に届けるだけでなく、作り手側、発信者側の垣根を越えた連携によって、より確かなかたちで実現したいのです。
支援してほしい活動の内容
それを具体的に実行するために、私が今回の「noteクリエイターサポートプログラム」で支援していただきたい内容について以下にまとめます。
①「note place」を利用した、「note」内外で食に関心のあるクリエイター（評論家の方・料理家の方等）やインフルエンサーの方を招待した、レセプションの開催
②イベント開催の周知
③招待させていただく方の選出補助
④イベント開催にあたる食材費などの諸経費
①については、まず食は食べていただくことがもっとも説得力があるということを前提に、問題はいかに限りあるリソースで、より効果的かつ効率的に、アピールを行えるかを考えます。
「note place」は200人を収容可能とのことですが、調理は私ひとりで行うため、物理的にそれだけの分量をつくるのは無理があり、そうなるとお料理を試食程度の分量でしか提供できず、私がお伝えしたい美食としての青森料理の考え方とはブレてしまいます。
またコロナ禍である現状も踏まえ、それよりは青森の食をより正確にお伝えするために、影響力のある方にしぼって少数名（最大３０名）を招待し、レセプションを開催してその魅力を発信していただきたいと考えています。具体的には厳選した青森の食材をふんだんに盛り込んだ郷土料理中心のコース料理を地酒のペアリングで召し上がっていただき、じっさいにその調理風景をお見せしたり、解説したり、質問を受けたりしながら、青森の食に対する知見を深めていただきます。イベント終了後に、その感想等を発信していただく流れです。
②について、私だけの告知では十分に周知できないため、運営様に支援いただきたいと考えています。
③について、率直にこの点がもっとも今回のプログラムに期待して応募した理由になっています。というのも一念発起して上京してきた身として、都内に頼れる仲間が０の状態から経営をスタートし、４年を経たとはいえ、「仲間が足りない！」というのは今後も直面しつづける課題だと考えるので、「note」というクリエイター同士の交流に重きを置いたプラットフォームの最大の強みをお貸いただけたらと思います。
④について、今回のイベントを開催するにあたり、招待させていただく方に最大限のおもてなしをさせていただきたいのと、個人店舗でこのようなイベントを開催するには大きなコストとリスクがあるため、通常は収支について慎重にならなければならず、きわめてハードルが高いものになってしまいます。そこで今回のプログラムで資金的な支援をいただければ、純粋に青森の食の魅力をお伝えすることに注力できると考えています。
具体的な支援金の使途と、希望額
具体的に支援を希望する金額は100万円になります。
ただこれに関しては、食材費等もそのときの市場価格などに左右され、詳細には算出できないのと、今回のプログラムで具体的にどの範囲までならサポートいただけるか曖昧な部分があるため、あくまで最大限想定されうる使途を考慮にいれた場合の額になります。以下、順を追って説明させていただきます。
・食材費 約30～35万円（30名様分）
とくにお魚は市場価格に左右されるため、ゆとりをもたせた額になります。
真鱈２本オス、１本メス
ヒラメ２尾
馬肉2キロ
高菜漬け2袋
ホタテ
アワビ
子持ちハタハタ３０匹
身欠きニシン
紅鮭半身
ナマコ
毛豆
その他野菜、山菜など各種その他材料（すべて青森産）
材料はすべて青森から直送のため、配送費も含まれます。
・日本酒代 約20万円
すべて青森の地酒を仕入れます。これは酒蔵の方の受け売りですが、青森の料理と同じく、青森の地酒もまた気候と風土に合わせて仕込んであるので、必然的に料理との相性が抜群になります。
ですので、これらをコースに合わせてペアリングで提供いたします。
・アンバサダーの旅費
新幹線35000円
ホテル１泊代10000円
あおもりの地酒アンバサダーの方を招き、解説いただきながらペアリングいたします。
・不足した食器類と日本酒器購入 約10万～15万
※当店は20席ほどの店舗のため、ふだん使用している分ではコースで使用するには足りなくレンタル予定でしたが、調べたところ購入した方が安価でしたので購入を検討しています。
ただし「note place」で食器類の貸し出しを行っていただけるのであれば、この額は想定より少なくなると考えられます。
・亀戸「青森Souls」からイベント会場までの食材と食器類運びの往復タクシー代 約1万～1万5千円
・当日アルバイト一人追加10000円
※このアルバイトに関して、「イベント運営サポート」が今回のプログラムで受けられると記載がありますが、これがどの範囲までのサポートなのか不明のため、当日配膳などのサポートをお願いできれば、不要になると考えられます。
・招待させていただく方の契約料・交通費
～約30万円
※この点がもっとも曖昧な部分のため、このように算出しています。今回の「noteクリエイターサポートプログラム」の趣旨で記載があるように「仲間が足りない」との課題に対してもなんらかの支援を期待いただけると考え、「イベント運営サポート」のこのサポートの範疇に、クリエイターやインフルエンサーの皆さまとコネクションを設けていただくことが含まれているのであれば、この契約料は不要額となります。
しかしながら、今回のレセプションの趣旨は、「note」内外のクリエイターやインフルエンサーをご招待し、いわゆる広告塔になっていただくことなので、その方々を会場まで招待する交通費等も考慮した場合、これらの額は大きなウェイトを占める場合があります。
以上、概算でしたが具体的な使途となります。ですが、これらはあくまで資金を最大額支援いただいた場合のものとなり、金額によって、招待者の人数を調整したり、コース内容を見直して、他の不足分に計上するなど、柔軟に対応したいと考えています。
支援を希望する時期と期間
レセプションの開催日程は12月末～２月初旬を想定しています。
理由としてはその時期が、私がぜひ味わっていただきたいと思う寒鱈が旬であることと、発酵、塩漬けにした保存食もちょうど良い時期になります。秋口に収穫した大根、にんじんなどは雪の下に保存して旨みもぎゅっとアップしています。
イベント終了後の発信もサポートいただけるのであれば、期間としては来年１月～２月までの支援を希望します。
レセプションで提供させていただくコースの一例
以下、私の現在考える理想のコース内容です。ただし資金面等さまざまな要因から変更の可能性があるので、あくまで一例とお考えください。
先付 けの汁 （正月、小正月、旧正月に食べられる料理）
最初に温かい具沢山の味噌仕立ての郷土料理から（雪の下で旨みがアップした大根、にんじん、ごぼう、塩漬けしていたわらび、油揚げ、凍豆腐、金時豆）
８寸 発酵料理の数々
身欠きニシンと大根の漬けもの、鮭と根曲り竹の飯ずし、毛豆の漬け豆、すしこ（もち米の漬物）、みず（ウワバミソウ）の実、そのほかはナマコ酢（陸奥湾産）、真鱈子の三升漬け
刺身
真鱈の昆布締め
ヒラメの昆布締め
真鱈白子
真鱈の刺身は、冬場の鱈でなければ食べられない希少なものです。
焼き物 子持ちハタハタの田楽焼き
ハタハタは、秋田が有名ですが、鯵ヶ沢町でと漁れるハタハタも絶品です。これを味噌で仕上げます。
肉 青森産馬肉と高菜の味噌炒め
馬肉は、青森も特産です。津軽地方、南部地方どちらでも昔から食べられています。食べ方の違いは、津軽地方は高菜を入れることです。馬肉と高菜のコラボが凄く合います。
貝焼き味噌
青森でもっとも有名な郷土料理のひとつである貝焼き味噌を、あえてコースに含めたのには理由があります。「青森Souls」の貝焼き味噌は直径18センチのホタテの貝殻を鍋にしてつくります。この貝からダシが出て、貝にもダシが染み込んでいくので、旨味が凄いのです。
中に入れる具材は家庭によって異なるのですが、今回はペアリングを考慮し、活ホタテに加えて、活アワビを入れ、米たまごを使って作ります。米たまごとは、米を肥料にして育てられたニワトリのたまごのこと。黄身の色が白く、味がとっても濃厚です。
このように家庭的な郷土料理であっても、食材と調理法にこだわれば、美食に昇華しうることを示したいのです。
真鱈のじゃっぱ汁
じゃっぱとは、アラのことです。
真鱈は捨てるところがないので、骨以外はすべて食べ切ります。アラでダシをとり、雪の下で甘みを増した白菜、にんじんなどの野菜を入れ、青森地酒の酒粕をアクセントにした出汁は格別です。真鱈の白子は、この出汁でさっと火を通してたべます。口に入れるととろけてしまいます。
ご飯 青森ブランド米の青天の霹靂ご飯に筋子を乗せて
青森の筋子の美味しさを知ってほしいです。パラパラとほぐれ生臭みは一切ありません。いくらにも負けない美味しさ。
漬物 葉くるみ漬け
高菜の葉で大根を巻き、青森地酒の酒粕も入っためずらしい漬物です。
甘味 しとぎもち
以前noteで紹介した、青森津軽地方のお餅です。
これらに合わせ、青森地酒をペアリングいたします。
これまでの活動を通じて
思えば2018年「青森Souls」をオープンしてからの半年間は、本当にたいへんでした。というのも都内に頼れるような親戚や仲間はおらず、メディアとのコネクションもなく、広告も近場の駅前でチラシを配るだけでした。また食材にこだわるとどうしても原価が高くなり、お料理の値段をどうしてもある程度のものにせざるを得ません。お客様から近隣のお店より高すぎるとお叱りも受けたこともありました。しかし青森の味を正確に伝えるために妥協はできませんでした。その想いをなんとか伝えようと当時まだ一般に浸透のうすかったクラウドファンディングも行いました。
そうした一心が徐々に受け入れられ、軌道にのりはじめたと思い始めた矢先に、2020年コロナ禍が襲いました。考えてみると、出店してからコロナ禍で営業をつづけた日数の方がいまでは多くなっています。慣れないテイクアウトや営業の時間短縮など、試行錯誤の連続で苦境がつづきます。しかし同年９月一本の電話が入ります。「秘密のケンミンショー」からの出演オファーでした。
これを境に他にもさまざまなメディアからの出演依頼を受けます。そもそもケンミンショーの依頼があったのは、担当者にクラウドファンディングの記事をご覧いただけたのがきっかけでした。このことから、「自ら伝えたいことを活字にしてネット上で発信することはムダではないんだ！」と思うようになりました。
コロナ禍はまだつづき、飲食業界は予断を許さない状況です。お客様の生活習慣もコロナ以前とはまるで変わってしまっています。そんななかでも、ご来店していただけるお客様には感謝の言葉でも足りないくらいです。どうすれば、そういう方々によりいっそうの恩返しができるか、またなかなか来られない遠方のお客様や、コロナが明けたら食べに行きたいねと思っていただけるように、こういう状況でひとりでも多くの方にまだ知らない青森の魅力を発信したいから。この「note」というプラットフォームは最適だと思います。
「note」で発信をはじめて３ヶ月。読んでいただけたお客様や、遠方の知り合いなどから、このレシピ作ったよ！とか、これまた食べたい！とかお声が聞こえるようになりました。今度はこの「noteクリエイターサポートプログラム」を通じて、よりワイドに青森の食の魅力を発信していけたらと考えています。それが私を育ててくれた故郷への恩返しになってくれたらと思います。
長々と、さいごまでお読みいただきありがとうございました！
「note」をはじめてまだ３ヶ月の若輩者で、大きなチャレンジとなりますが、ぜひ実現したいので、みなさま応援よろしくおねがいします！
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