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発酵食品の立役者❗ 麹菌は大事なお姫様👸

錬金術師の家庭菜園

立春が過ぎて、新しい暦が始まりましたねえ❤️

暦のうえでは春の始まりでも、まだ厳しい寒さの真っただ中🥶
寒い時期は味噌作りに適した季節らしく、いま私の周りではこれが大流行り。発酵ブームが続いている私も、念願だった味噌作りに行ってきました。

味噌作りを初体験

今回は、豊田の静樂舎さんという古民家カフェでの味噌作りイベントに参加してきました❤️

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味噌作りの材料は、茹でた大豆(こうじ)、そして
発酵ライフアドバイザーの里絵さんのご指導のもと、作ってきました、、、、
と言っても、これらの材料をすべて用意してもらったので、潰して混ぜるだけだったけどね😄

ここから約10ヶ月後に食べられるようになるそーです😌
10ヶ月間発酵を頑張ってくれる麹菌こうじきんの皆様に敬意を込めて?!味噌に顔を描いてみました♫(見出し写真)
 菌って生きているものなので、どんな環境で過ごすのか、どんな言葉をかけてもらうかでも違うらしいです。

日本の味噌は、奈良時代以降に中国・朝鮮から伝来したひしおがルーツ。その後、国内で発展していく中で味噌と醤油に分かれたとか。
日本の味噌の主原料は大豆なんだけど、発酵に使う麹の種類(麹菌を繁殖させる培地の違い)によって、味噌の種類も次のように区分されるそうです。

味噌の種類
米味噌  米麹こめこうじ+大豆+塩
麦味噌  麦麹むぎこうじ+大豆+塩
豆味噌  豆麹まめこうじ+塩
調合味噌 複数の種類の味噌を混合・複合したり、複数の麹を合わせて醸造したりしたもの

へえ~、そういうことだったんだ😲 どの種類の味噌も大豆が入ってるのに、なんでわざわざ「豆味噌」とか言うのかな?とこれまで思ってました。
ちなみに私が今回作ったのは、米麹を入れた米味噌です。

発酵のリレー🏃‍♀️🏃‍♂️ 麹菌が遺すもの、跡を継ぐもの

先生に教えていただいた麹菌と発酵の話😙を、ちょっとシェアします。
先生の書かれた絵がめちゃくちゃ可愛くて、わかりやすいですよね😍

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実は麹菌は塩にも熱にも弱くて、すぐに死んじゃうらしいです。ええ😲、、、、いなくなっちゃうんだぁ💦
でも彼らの死後も麹菌が持ってる酵素(ハサミの絵)が残って、でんぷんやタンパク質をブドウ糖やアミノ酸に分解するので大丈夫です🌈

なるほどなるほど、、、鶏肉に塩麹しおこうじを塗っておくと、柔らかくなって、旨味が増す😳😳 あれは酵素がタンパク質を分解してアミノ酸にする作用だったわけね。

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☝️塩麹ゆで鶏

で、その後、その辺にうようよしている乳酸菌ちゃんの乳酸発酵が始まり、
その次に、酵母菌たちがアルコール発酵を始める。
そして最後は、酸っぱくさせる酢酸菌酢酸発酵を始める。

たしかに米に麹を混ぜて発酵させると、甘~くなる(甘麹あまこうじ)し😋😋😋、それをもっと発酵させると甘酒になります。

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☝️甘麹とショウガのホットドリンク

すべての発酵はこの順番らしいです😙
で、己の菌が増えすぎると、次の菌に取って代わられるらしい😳😳😳
乳酸菌が増えすぎると、自滅して酵母菌に取って代わられ、その後は酢酸菌に取って代わられるということです。

増えすぎると次に代わる。逆には決してならない、、、、これが自然の摂理ですね。

酵素ドリンク🥃

ちなみに今、酵素ドリンクも作っています。てんさい糖とオレンジを混ぜて、毎日美味しくな〜れと唱えて、振ってます。
2ヶ月経って、フツフツと泡みたいなのが出てきているから、乳酸発酵とアルコール発酵の手前ぐらいかもしれないですね。

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心配になって、ちょっと味見をしてみたら、、、やっぱり、甘くて、ほのかにリキュールみたいにお酒の香りがふわっと漂ってきます。

やばいやばい、、、、めちゃくちゃ美味しいんですけど🤣🤣🤣🤣🤣
早速、上澄みのオレンジをとって、フードプロセッサーで細かくして、チーズケーキに入れてみました。

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なに⁉なに⁉、、、この旨味💓 美味し過ぎました。お酒のせいで、なんともいえない食後の余韻もあり❗️

日本の食にとって特別な菌

話を麹菌に戻します。
乳酸菌とか酵母菌、酢酸菌は空気中に常在菌として存在しているが、麹菌はその辺に簡単にいるわけではないらしいです。
では、麹菌はどこに住んでいるのでしょう?

Wikipediaによると、麹とは、米、麦、大豆などの穀物に、コウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたものであると、、、
コウジカビって調べたら、その中には人に感染して病気を引き起こすヤツもいるらしいです。いろいろある!!
つまり、人が人為的にコウジカビを米などの穀物に繁殖させて、安全な麹菌にして、代々食品発酵に使ってきたとのことです。

日本醸造学会なるものがあり、2001年に「われわれの先祖たちが古来大切に育み、使ってきた貴重な財産」であるとして、麹菌を【国菌】と認定しました
ずっと育てて、守ってきたから、今私たちはありがたく日本の発酵食品をいただいているというわけです。貴重だわ😊
日本が大事に守ってきた箱入り娘、お姫様ってイメージかな👸

余談ですが、納豆菌はかなり最強らしくて、冷蔵庫に納豆を入れたまま、作りかけの味噌を入れておくと、納豆風味になっちゃうとか😎。
キャラ化したら、箱入り娘をナンパする、チャラい軟派野郎になるのかもねー😆😆😆

菌ちゃんライフを想像してみました。
今回作ったお味噌。美味しくなーれと菌に音を聞かせてみたので、仕上がりが楽しみです🥰

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静樂舎さんでランチにいただいた、かまどだきご飯と野菜たっぷりのスープ、花豆がとっても美味しかったです❤️
これぞ日本の食卓🥢

うちの畑でも大豆を栽培したい

今回使った大豆は、うちの畑で採れたものではないけれど、味噌作りの話を聞いた夫が、今年はうちで無農薬大豆を栽培するぞ❗と意気込んでいます😆
自分ちの大豆から味噌を作るってサイコーよね。
さらにそこから種取りもして、毎年大豆を育てて味噌作りをしていけば、我が家の貴重なタンパク源として維持されていくじゃん❗と、自給志向が強い夫の夢が広がってます。

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写真の枝豆(大豆の未熟果)は毎年作っていますが、まだ大豆まで育てたことはありません。
枝豆は夏に収穫するけど、大豆の収穫期は晩秋になります。そんなに長いこと、畑で豆を放置しておける余地はあるんでしょうかね、、、、

夫はいま、新たにどこかで広めの畑を借りられないか、探しているところです。それについては追ってご報告しますね~😊

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錬金術師の家庭菜園
うちの家庭菜園(愛知県)の様子を投稿。色んな野菜の栽培方法や、野菜の美味しさを生かした料理などについても書いています。夫は家庭菜園歴17年以上、無農薬の野菜づくりを究めるマイスター。妻は食べること×話すこと×英語の求道者。この夫婦で、楽しく興味深いお話を書いていきまーす❗