料理コンクール対策

ナショナルチーム・レストラン競技を理解する

■はじめにいよいよナショナルチームのルールに切り込んでいきます。最初に110名分のレストラン競技のルールを検証していきます。当然ながら食材はドイツ国内で購入しなければなりません。日本と全く同じ食材はないと思ってください。どのような国際大会でもそうですが、情報戦が全てになってきます。食材や機材、宿泊先は交通機関色々な事を考えながら対応策を立てていきます。 ■チケットの発売方法このレストラン競技は110食全てをチケットで売り切ります。当日券も多少はありますが、ほとんどのものはイ

料理オリンピックを理解する。ナショナルチーム①

■はじめにそれでは、今回からある特定の料理コンクールに対して、対策を立てていきましょう。まず最初に世界料理オリンピックナショナルチームから始めます。この大会は以前お話ししましたようにもう100年以上前から開催されており、来年の2020年大会が第25回大会になります。ドイツで行われますが、この25回大会からシュツットガルトに変わります。またルールブックが大幅に改正されましたので、いい意味でランクが大きく入れ替わる大会になると思います。 ■料理オリンピック開催期間今までですと秋

料理コンクール・選手への注意事項②

■はじめにそれでは選手への注意事項第2弾をお届けします。最近の競技会は、ほとんどのものが、国際ルールに則って行われています。若手の場合は、ワールドスキルスと呼ばれる様々な部門の国際大会が基準になります。シニアの場合は、ワールドシェフズグループのジャッジングが基準になっています。特に衛生面などは、厳しく取られていますね。 ■選手への注意事項　2・調理用食品の性質を理解して調理をしている。科学的なことがよくわかってきた現代では、食品の様々な変化に対応しなければいけません。あまり

料理コンクール・選手への注意事項①

■はじめに今までは、料理コンクールの対策についてお話をしてきました。冷製展示料理や温製料理があったり、様々なスタイルのコンクールがありました。今回は特に温製料理について注意事項を述べていこうと思います。意外とどの選手も料理ばかりに気が囚われがちですが、実際のところキッチンでの調理作業の方を重点的に見ています。最終的なスコアは、味付けが大きな要素になりますが、まずはキッチンでの減点を少なくすることを意識してください。 ■選手への注意事項・一つ一つの積み重ねがとても大切です。作

最終戦略を立てる。あなたのワークスペースをセットアップする！

■キッチンのセットアップをするよくあることだとは思いますが、いざ作業を始めるとものがどこにいったかわからなくなることがあると思います。料理の競技会でこれをしてしまうと、時間をものすごく取られてしまいます。またメンタル的にも時間に追われてまったくうまくいかないことでしょう。こういったことを防ぐためにも、決められた位置に決められた機材を片付けるいわゆるミザンプラスを徹底することを覚えないといけません。単純に言いますと競技会で成功するには、審査員から高いポイントを獲得するか、減

あなたの思考を刺激するキーワード②

■はじめにホットフードの考え方はいかがでしょうか？　それでは今回は香りと色などを説明するキーワードを記していきます。普段何気ない仕事で、流してしまうとチェックすることができなくなってしまいます。必ず意識をして、仕事やコンクールにつなげてください。 ■香りを説明するキーワード①芳香：単なる香り、香り高い、香ばしいなどといった感じです ②フルーティー：果物に応じた芳しい香り、柑橘、甘い、熟した、刺激的な香りです ③土っぽい：土臭い、カビ臭い、湿っぽい、渇いた太陽のかおり

あなたの思考を刺激するキーワード①

■はじめにそれでは今日は、ホットフードの大会におけるキーワードについてお話ししていきます。意外とたくさんのキーワードがありますので混乱するかもしれませんが、慣れてくると非常に良いチェックの言葉になってきます。是非興味を持って取り組んでいってください。 ■味を説明するキーワード①甘い：砂糖などの甘い香りです。合成的な甘味料は嫌味な味がします ②フルーティー：熟成したあまさ、果実に応じては酸味もあります。またお肉っぽい感じもあるかもしれません。乾燥させるとまた深い味わいに変化

美味しく作る、味の重要性。感覚を文字に起こしてみよう！

前回の開発テクニックについては、いかがでしたか？　復習をしながら、味の基本について記していきます。難しいことはありません。普段感じていることを、文字に起こしてみましょう！ ■メインたんぱく質の周りにプレートを構築していきます①テーマを選択して、自国文化、季節性、またはその他の機能を考えます。 ②メインアイテムを選択してください.ほとんどの場合はたんぱく質成分になります。ベジタリアンやパスタの場合でも同様です。このメインアイテムはプレート構築でとても重要なポイントになります

ホットフードを開発するテクニックやチェック方法について考える！

■はじめに料理コンクールに勝利するためには開発ということが必要になってきます。今現在世間一般に知られている料理を作っても何の評価も受けれません。新しい何かを開発してください。 ■正しい方向へと導く再確認①一番最初にチャレンジするのはランチ用の3コースメニューになると思います。実際国内のヤングシェフへのチャレンジはこのパターンがほとんどです。 ②あなた自身のコンセプトのビジュアル感覚を得るために3コースのスケッチをしてください。 ③コンクールのための戦略や、行動計画を開

ホットフードメニューの開発

それでは今回は、ホットフードメニューを開発することについて記していきます。料理競技会は非常に細かくルールが設定されていますので、ルール違反を起こさないことが必要です。採点はほぼ減点法が用いられ、スタート時点では全選手に満点があります。いかに減点を少なくするかということが勝利するためには必要です。 ■ホットメニューを開発する注意点メニューを開発する際は、型にはまらず創造的に物事を進めてください。しかしそれらは知覚可能なことが前提になります。例えばコンソメを作るとします。し

ホットフード競技会への対策と考え方

それでは今回から、ホットフード競技会に向けての対策を考えてみましょう。こういった大会は日本でも数多く行われていますので、とにかく申し込みのフォーマットをダウンロードして、本当に出場するつもりで考えてみるといいと思います。 ■ホットフードのための戦略を考えるまず何よりもルールブックを何回も読んでください。意外と読み込みが足りずに単純なミスをする選手がとても多いです。以前もお話しさせてもらいましたが、様々な要因をチェックしながら全てをクリアにして言ってください。その次に

冷製展示の正しいデザートを考える

■はじめにそれでは今回は、冷製展示料理のデザートの注意点を記します。冷製展示デザートは非常に審査項目が多いです。例えば3コースメニューなら、温かいもの、常温提供するもの、氷点下のもの、など3種類以上の温度の変化を一皿の中に求められます。また食感も全く違うものでありながら、お互いを補助し合えるようなデザートを要求されます。それでは、順番に成功するためのディスプレイや、そのディスプレイのためのステップを説明します。 ■デザートメニューを成功するために①必ず最初にテーマを開発しま

冷製展示料理の完成にむけて、自分自身を正直に、再確認しましょう！

■はじめに今回は、少し専門技能の完成に向けて記していきます。難しいことではありませんごくごく当たり前のことですがチェックリストとして使っていただけるとありがたいです。どうしても集中すれば集中するほど、行き過ぎた行為になってしまいます。どうか本物を目指してください。 ■専門調理、専門技能の完成に向けて・最終的には審査員の目線で考えてみてください。職人的なのか？　ナチュラルであるか？　行き過ぎておかしくなっていないか？　こういったことを練習の繰り返しの中でチェックしていってく

ゼリー掛けしたアイテムをクリーニングします。（バリ取り、ポリッシュ取り）

■始めに上手にゼリー掛けが出来ましたでしょうか？　いよいよ最終仕上げとしてポリッシュの除去をお話ししていきます。最終的な出来上がりはこのポリッシュをいかにきれいに除去し、本物に近づけるかにかかっています。最後の最後に時間に追われて汚い仕事にならないように細心の注意が必要です。それでは順番にポイントを記していきます。 ■ゼリー掛けクリーニングの注意点・ OPP などを敷いたバットやラックは全て順番にアイテムが並んでいるようにしてください。さらには一つのバットに一つのプレート

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