ホットフードメニューの開発

それでは今回は、ホットフードメニューを開発することについて記していきます。料理競技会は非常に細かくルールが設定されていますので、ルール違反を起こさないことが必要です。採点はほぼ減点法が用いられ、スタート時点では全選手に満点があります。いかに減点を少なくするかということが勝利するためには必要です。

■ホットメニューを開発する注意点

メニューを開発する際は、型にはまらず創造的に物事を進めてください。しかしそれらは知覚可能なことが前提になります。

例えばコンソメを作るとします。しかし実際にコンソメを作ろうとすると非常に多くの時間火の前に立ち続けないといけません。規定時間のある料理コンクールには不向きと言えます。またよくある飾り切りですかが、非常に多くの無駄な部分を出すことになりイメージが悪いです。同時にナショナルチームなどの場合110食分作ろうと思うととても時間が足りません。

こういった行き過ぎたミスをなくすために必ずスケッチをしてください。スケッチをすることでレシピを書き込んだり、色をつけたりしながらメニューを構築していきます。

例えば表面はどうだろうか？　温度・調理法・外形はどうか・味はどうか・サイズはどうかなどいろいろのことが分かってきます。

細かく見るとカット方法を選ぶ・ メインのタンパク質を包んで焼くのかそのまま焼くのか・ロールにするのかダイス状か・　スライスなのかフィレなののか？・焼き方はどうするのか？　ミディアムなのかレアなのか？　など考えることがいっぱい出てきます。

不思議なもので思いついたことはすぐメモにしておかないと、あっという間に忘れてしまいます。どんな些細なことも一冊ノートを作ってメモをすることをお勧めします。

他のアイテムについても考えてみましょう。味や生地の追加を考えます 。例えば野菜や果物、クリームや脂肪分、チーズなどがすぐに思い浮かびます。

カットは小さくても大きくてもどちらもできますか？　両方可能でありニュースタイルのカッティングスキルが必要です。

またそれらは他の食品でも代用できるでしょうか？　地域や国が変われば食材が大きく変わってきます。実質的な付け合わせを追加してください。

また食材は、いたずらに多いのは避けてください。例えばパセリのみじん切りを使うならば、パセリの軸は、ブイヨンやフォンに使ってください。

最終的にはあなた自身が生地や様々な味を追加し、さらに実用的な付け合わせを追加してください。そのプレートの目的を果たすことができるかどうかが重要です。

何度も言いますが決して無理をしない本物のニュートレンドな料理を目指してください。つまりはあまりにも多くのアイテムを用意しないことが勝つためのポイントということです。 

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■3コースメニューを開発する・チェック**

①調理時間に対する準備は常に一歩先をリードしてください.。バランス、アイテムについては何回も考える必要があります。またあまりに自分自身に圧力をかけないでください。周りが見えなくなってしまいます。多くのアイテムや細工を競う大会ではないです。本物ののみが勝つことができます。

②冷製のオードブルには特に細心のサラダを考慮してください.今までに見たことのないような、自然的なラインのサラダが絶対に必要です。それはとても大きなポイントとなり、ニュートレンドを表しやすいものです。ただし相性がいいことが必要条件です。

③審査員に印象付けようとして、あまりにも多くの巧妙なアイテムを使用して、行き過ぎないことを約束してください。素晴らしい味の調和が整っている適切なプレートが必要です。アイテムの上に付け合わせを重ねていくとコンクールではマイナスの印象しかありません。それは見られたくない部分を隠しているというニュアンスになってしまいます。

④あなたのプレゼンテーションから役に立たないものがあれば、勇気を持ってプレートから排除してください。シンプル&エレガントが最上です。

⑤調理する生地や風味、調理技術、調味料は変化が必要です。

⑥全てにおいて反復を避けてください。例えば前菜とデザートが同じようなラインのソースのかけ方などはコンクールではありえません。

⑦再現が不可能なソースのかけ方はやめてください。例えばホットフードは実際に20食提供できることが大前提とお伝えしました。よくあるような点を描くようなソースは、絶対にありえません。もう一度チェックをしてください。

⑧当然ながら季節性を尊重して調理をしてください。

■まとめ

少し長くなってしまいましたが、メニュー開発とチェックについて記していきました。次回はメニュー開発に必ず必要なテクニックと題して、細かなチェック項目について記していきます。こういったものを自分でフォーマットを作っておくと、通常の営業から使うことができとても良いトレーニングになります。ぜひ頑張ってください。