ホットフードを開発するテクニックやチェック方法について考える！

■はじめに

料理コンクールに勝利するためには開発ということが必要になってきます。今現在世間一般に知られている料理を作っても何の評価も受けれません。新しい何かを開発してください。

■正しい方向へと導く再確認

①一番最初にチャレンジするのはランチ用の3コースメニューになると思います。実際国内のヤングシェフへのチャレンジはこのパターンがほとんどです。

②あなた自身のコンセプトのビジュアル感覚を得るために3コースのスケッチをしてください。

③コンクールのための戦略や、行動計画を開発するためにこのスケッチが基礎になります。

④紙に自分の考えを書き留めてください。ノートを一冊作り習慣にしてください。現代ではスマートフォンやタブレットで対応ができます。

⑤正しい方向へ向かうようにチェックをしていきます。メンターのアドバイスを聞きながら何回でも再確認をしてください。適切なソースであるか？　適切な付け合わせであるか？

■チェック項目を説明します

例えば 今回は地中海沿岸をイメージしたシーフードで考えてみましょう。

テーマ食材はスズキ
コース体系はメインディッシュ
サイズは27 CM プレート
ここにテクスチャー、 形、形状、温度、味、調理方法、その他の項目などをチェックしていきます。

■テーマを外さないようにチェックを進めます

① テーマ：南フランスをイメージしながら指定食材のスズキを調理する

②メインディッシュを作るので付け合わせのバランスを十分に考える

③プレートのサイズは27ｃｍ　 あまりに大きくなりすぎないように注意する

④ 付け合わせのスターチ：地中海ということでアーモンドやバターナツメグ、ベーコンなどを使いポテトとオリーブのタルトを作る

⑤付け合わせの繊維質：ズッキーニとかぼちゃのルニエール パスタ状にカットしてオリーブオイルと相性の良い香草を利かす

⑥付け合わせのテクニックソテー：アーティチョークやキュウリなどを炒める。唐辛子やニンニクを使い若干香りと辛味を添加する。

⑦ソースはトマトとパプリカベース。サルサ的な何を使ったかわかるような濃度のソースを準備

⑧ 味のアクセントに熟成バルサミコを煮詰めたものをポイントで垂らす

⑨調理方法メインたんぱく質：スズキは南フランス的なスパイスで調味し、オリーブオイルベースで皮目をしっかりとポワレする。仕上がりに南フランス的にレモンを利かす

⑩盛り付けには、調味料を追加する。コンセプトに合わせた香草やオイルを少量利かす

⑪最終的にわかりやすい料理の名をつける。

⑫例えば、「スズキのスパイシーポワレ、ポテトとオリーブのタルト添え、ピマンダードのソース」

というような感じでメニューを作ってチェックをしていきます。

■まとめ

おわかりいただけましたでしょうか？　どうしてこの調理法を選んだか？　とか、どうしてこの食材なのか？　どうしてこの形なのか？　などという根拠がはっきりしているとテーマから外れず、ぶれない料理ができていきます。是非、今現在の料理もチェックをしてみてくださいね。それでは、次回は味についてチェックをします。

西洋料理でよく言われる6つの基本味を理解してみましょう。少し日本料理や、中国料理とは違ってきます。それではお楽しみに！