冷製展示の正しいデザートを考える

■はじめに

それでは今回は、冷製展示料理のデザートの注意点を記します。冷製展示デザートは非常に審査項目が多いです。例えば3コースメニューなら、温かいもの、常温提供するもの、氷点下のもの、など3種類以上の温度の変化を一皿の中に求められます。また食感も全く違うものでありながら、お互いを補助し合えるようなデザートを要求されます。それでは、順番に成功するためのディスプレイや、そのディスプレイのためのステップを説明します。

■デザートメニューを成功するために

①必ず最初にテーマを開発します（祝祭日、何かの記念日など）

②どのような食材を使って表現するか決めます.例えばイースト菓子、チョコレートなど

③プレート状の種類やパーツを検討します.多彩さが必要になります。

④必要に応じてプレートの中心的パーツを決めます。また機能的な装飾やその他の要素も検討してください。

⑤使用する大型ディスプレイのタイプを決めてください。銀の大皿なのか、鏡面仕上げしたプレートなのか、もしくは食用のヌガーなどを使うのか、チョコレートで作られたプレートなのか様々なディスプレイを検討します。必ずテーマと一致してください。

⑥ディスプレイの内容を詳細に全て作り出します.サイズ、アイテムの色、生地成分など

⑦ショーピースが必要な場合は、テーマ性がしっかりして、ルールに則ったものを作ります。

⑧展示する際のレイアウトを開発してください.小ピースとプレートのバランスを見ます。

⑨ディスプレイ上の配置を開発してください.料理とは若干異なりソフトなラインが必要になります。

⑩あなた自身のタイムスケジュールを作成してください.これは3種類必要になります。

⑪優先順位と期限を設定します.前もってよく練習をして技術を高めてください。

⑫必要な機器を準備しながら、タイムアタックを繰り返します。

⑬予期せない問題が必ずてきます.そういった変更に対処する時間を準備しておいてください。

そして最後に必ずそのデザートがディスプレイのテーマと調和しているかを確認してください。適切な技術とその準備、 ディスプレイを通じてニュートレンドを発表します。

■ テーマ性のあるデザートを作る

①休日をテーマに：クリスマスいやバレンタイン、イースターをはじめとする国の休日

②お祝いをテーマに：誕生日、キャラクターなどの誕生日やフェスティバルなど

③季節をテーマに：春夏秋冬、

④楽しいこと収穫などをテーマに：ミュージカル、果物などの収穫、

■展示料理のデザートを理解する

冷製展示料理のデザートはカテゴリー的には難しくなります。ルールを理解していきましょう。例えばナショナルチームの場合、ショーピースが一つ必要になります。お皿盛りのデザートが4種類、プチフールも4種類必要になります。プチフールは4種類を各6個ずつ提示します。全てテーマに結びついており、テクニックはすべて違います。

詳しいルールについてはまた別の機会に説明いたしますが、大会によって様々です。また毎回アップデートしていきますので、いつも同じという課題ではありません。しかも実際に審査員試食用を提出しなければなりません。絶対に嘘っぽいデザートにならないように本物を作成する必要があります。

■まとめ

シェフにとっては苦手なカテゴリーかもしれませんこのデザートですが、勝利するためには絶対に必要なスキルとなります。どうか日々少しずつでも様々なことに取り組んで、苦手意識をなくして行ってください。次回からは、「ホットフードのための戦略」と題して、3コースメニューを基本にしたレストランタイプのコンクールの対策を記していきます。こういったコンクールは国内でも多く行われているので、 是非チャレンジしてください。