美味しく作る、味の重要性。感覚を文字に起こしてみよう！

前回の開発テクニックについては、いかがでしたか？　復習をしながら、味の基本について記していきます。難しいことはありません。普段感じていることを、文字に起こしてみましょう！

■メインたんぱく質の周りにプレートを構築していきます

①テーマを選択して、自国文化、季節性、またはその他の機能を考えます。

②メインアイテムを選択してください.ほとんどの場合はたんぱく質成分になります。ベジタリアンやパスタの場合でも同様です。このメインアイテムはプレート構築でとても重要なポイントになります。

③プレートの周辺部分を決定します。必要な項目を確認し、強化していきます。

④あなた自身で調理法を選択してください.方法と調味の二つを同時進行で構築します。

⑤味を高めるためには必要な調味料を追加します。テーマや概念を達成するために、スパイスやハーブさらにはアルコールなど、相性の良い本物を作り出してください。

⑥最後のステップはメニューに名前を付け、レシピを作成することです。

■実際の食材でこの手順を見ていきます

①メインプレートで岐阜県の特産品を使い、食文化で世界に影響を与えたいと考えます

②世界中にある調理方法煮込みに注目し、飛騨牛のブリスケを選択します。

③周辺アイテムとして、玉ねぎ、枝豆、里芋、米粉を使ったパンと、味噌風味のグレイビーを選択します。

④調理法は次のように考えました。飛騨牛は煮込み、玉ねぎは揚げる、枝豆はソテー、里芋はマッシュ系、米粉パンはトーストして、味噌風味のグレービーソースを作ります。

⑤味や風味を高めるために、飛騨牛はよく焼き色をつけます。玉ねぎには一味を添加します。里芋にはクリーム、バター、ナツメグを加えます。枝豆には、バターとベーコン、米粉パンのトーストにはフレーバーオイルとニンニク、など考えていきます。

⑥メニュー名を付けてみます.飛騨牛のバーベキュースタイル、ホイップした里芋と枝豆のソテー、玉ねぎのクリスピー添えになります。

この料理を味わった時、審査員は玉ねぎの甘酢の中にピリッとした辛味を感じ、米粉パンのガーリックトースト、里芋とナツメグのホイップ、枝豆とベーコンの香りを楽しみながら、柔らかな飛騨牛を超期待大にして味わうはずです。

■味の重要性について考えます

西洋料理の味付けというのは実に多彩になります。当然ながら一国だけの料理文化というわけではありません。様々な地域や文化が混ざり合った複雑な料理です。大陸の文化ですので、海沿い、山沿い、内陸部、 様々な気候文化が入り乱れています。

そこで共通していることがあります。それは味は二つ以上のもので構成しているということです。 少し例を挙げますが、このような組み合わせはごくごく日常に溢れているはずです。

① リッチなものとリーンなもの：パンで言うところのブリオッシュとバケットみたいなものです。例えばフォアグラと赤身肉の組み合わせをイメージしてください。

②スパイシーと平凡な味：これもすぐにイメージできますよね。ソーセージなどはこういった類の味作りになっています。

③甘さと苦さ： スイート&スモーキーこういった味作りは飲み物でも大いに喜ばれます。

④甘さと酸味：日本で言うところの酢の物もこういった類になってきます

⑤スパイシーで甘い：もはやトマトケチャップの味ですね。

■六つの基本味を理解してみます

①甘い：スイートという意味ですが、幸せ、豊かさ、水分などのイメージがあります

②酸っぱい：サワーという意味ですが、酸っぱいそのままですが時には不愉快な味になる場合があります。

③苦い：ビターという意味ですが、噛み締める感じもありますし、憂鬱な感じも含まれます

④スパイシー：ホットな味ですが、 活気があるエネルギッシュな味わいです

⑤塩味：ソルティな味ですが鋭い味であり、ドライな感じがします。しかしすべての料理の基本味です。

⑥プレーン：安心できるそのままの味。 例えば白米、どのような料理でも合わすことができます。

一つの例として世界で一番食べられている食べ物、ハンバーガーで検証してみましょう。

甘い：トマトケチャップとスライストマト

酸っぱい：ピクルス

苦い：レタスなどの葉野菜

スパイシー：パティのスパイス

塩味：トマトへの下味、パティ、ピクルス、チーズなど

プレーン：何気ないハンバーガーバンズ

このような感じで、味に要素が含まれているのではないでしょうか？　バランスがしっかりと取れていれば、どこの国に行っても親しまれる味になっているはずです。

■まとめ

競技会ではハンバーガーは作りませんが、このような単純な食品でも基本味を理解できるはずです。次回からは重要な用語やキーワードを使いながら様々な要素をチェックできるようお話ししていこうと思います。