ゼリー掛けしたアイテムをクリーニングします。（バリ取り、ポリッシュ取り）

■始めに

上手にゼリー掛けが出来ましたでしょうか？　いよいよ最終仕上げとしてポリッシュの除去をお話ししていきます。 最終的な出来上がりはこのポリッシュをいかにきれいに除去し、本物に近づけるかにかかっています。最後の最後に時間に追われて汚い仕事にならないように細心の注意が必要です。それでは順番にポイントを記していきます。

■ゼリー掛けクリーニングの注意点

・ OPP などを敷いたバットやラックは全て順番にアイテムが並んでいるようにしてください。さらには一つのバットに一つのプレートのものが全てまとまっている状況を作ります。あちらこちらにアイテムが散らばっていないように整理整頓を心がけます。

・完成したゼリーは分厚くなく、自然な厚さであることを様々な方向から確認してください。さらに乾燥を防ぐために、必ず蓋をしておいてください。

・ポリッシュは、熱源で取り除きます。よくお湯を沸かしてお鍋の側面で除去しているところを見ますが、これはやめてください。熱量が強すぎてゼリーが焦げ付いてしまいます。できれば鍋の上にボールをかぶせるか、アルミホイルなどで蓋をしてそこに擦りつけます。

・ 現代では温度管理が容易なサーキュレーターが安価で手に入ります。上手に活用して衛生的な仕事を進めてください。

・盛り付ける時上になる面は絶対に触らないでください。衛生手袋をして作業をしていますが、それでも触るのは駄目です。両手をうまく使い、フォークなどを巧みに利用し、熟練した技を披露してください。

■サラダ野菜や香草のアスピック及びクリーニングについて

・サラダの野菜をゼリー液に浸してしまうと、しなびてしまいます。これは香草なども一緒です。セルフィーユや、イタリアンパセリなどは少し厚めのゼリー液を噴霧してコーティングします。まさにペストリーのテクニックです。ただし、ローズマリーやタイムのような硬い香草は、 あまり長いものを付け合わせないでください。もし付け合わせるなら少量でいいですが、コーティングのために薄く油脂を塗ってください。

・例外ですが油脂はゼリー掛けを必要としません。魅力的なディスプレイには緑色が重要ですので香草オイルなどは効果的に使ってください。

・サラダ類のレイアウトは、 無限にアイデアが浮かぶと思います。野生のキノコや野菜の千切り、様々なものを混合したり、シーフードを加えてみたり、カットスタイルを変え混合してみたり、 変化を付けうまくゼリーを輝かしてください。ここで重要なのは、必ず見た瞬間に風味が分かるような本物を作ることです。

・サラダ類の食材をセレクトする場合は季節を忘れないでください。

■ まとめ

ゼリーがけのクリーニングと、サラダのアスピックについて記してきましたが、実際にやってみるととても疲れる作業です。何時間も何時間も作業を積み重ねてここまで来ましたが、非常に集中力が途切れやすい作業ですので、気持ちの切り替えが大切です。このクリーニング作業、ポリッシュの除去が綺麗にできれば、休憩時間を挟んで盛り付けに移ります。私の場合は、お風呂に入ったり、仮眠を取ったりしてしっかりとリフレッシュすることを心がけていました。

練習においてもですが、この最後の作業が成績を大きく左右しますので、どうか慎重にも慎重を重ねて、グレージングテクニックを取得してください。期待しています。次回は、「冷製展示料理・専門技能の完成に向けて」と題して、 競技者としてぜひ行って欲しいことと、やってはいけない、避けるべきことについてお話しします。