料理コンクール・選手への注意事項①

■はじめに

今までは、料理コンクールの対策についてお話をしてきました。冷製展示料理や温製料理があったり、様々なスタイルのコンクールがありました。今回は特に温製料理について注意事項を述べていこうと思います。意外とどの選手も料理ばかりに気が囚われがちですが、実際のところキッチンでの調理作業の方を重点的に見ています。最終的なスコアは、味付けが大きな要素になりますが、まずはキッチンでの減点を少なくすることを意識してください。

■選手への注意事項

・一つ一つの積み重ねがとても大切です。作業台を機材や食材でいっぱいにしないで、 ひとつずつ丁寧な仕事を続けてください。

・よく出来上がりばかり気にしている選手がいます。例えばチュイールを焦がした場合、あなたはそれをつけるでしょうか？　あまりに行き過ぎた焦げの場合はどうしようもありませんが、原則は写真の再現です。多少うまくいかなくてもチュイールはつけるべきです。なぜならチュイール自体が乗っていないと料理が違ってしまうからです。乗っていなければ0点です。多少焦げたり、破れたりしても乗っていれば1点以上は必ずあります。

・味見は納得するまですることを心がけてください。何度もすればいいというわけではありませんが、必ず自分自身が納得した味を提出します。

・材料の無駄は極力避けてください。現代のエコのスタイルに必ず見合う食材使用をしてください。

・ワークスペースのものは使うものだけにしてください。よく見かけるのが、機材でいっぱいにしたワークスペースに、まな板を置くスペースもないような作業をする選手が見受けられます。必ず使うものだけにして、すぐ使わないものは所定の位置に片付けます。

・道具の使用、処理は静かに行ってください。あまりにも大きな音を立てながら器具を使ったり、鍋やフライパンをシンクに投げ入れたり、そういった行為は知らず知らずに減点対象になっていきます。

・ナイフの使い方は慎重にしてください。また作業や食材の大きさに合ったものを選択して使います。

・ほとんどのコンクールがレシピの持ち込みは禁止されています。材料の量は正確に覚えておいてください。

・調理作業の服装は、作業前に念入りに確認してください。髪の毛や爪、傷などのチェックも必要です。

・調理作業は必ず自身のタイムスケジュールに沿って行なってください。決して周りの選手に作業を合わせてはいけません。

・消耗品の使用は最小限にします。ラップやホイル、キッチンタオルの使用はチェックされます。

・もし競技中に床に物を落とした場合は、大会アシスタントに挙手をして申告し、拾ってもらってください。決して選手自身で拾いません。床に落ちたものを拾ってしまうと、もう一度手洗いを1分以上しないといけません。ものすごいタイムロスになります。必ず大会アシスタントに拾ってもらうようにします。

・衛生手袋の使い方を理解します。もうそれ以上加熱処理がない場合は、必ず衛生手袋を使用して作業をします。例えば盛り付け、サラダ野菜の処理などです。また魚介をおろす場合、生肉を処理する場合なども必要です。色のつく野菜、ビーツの下処理やごぼうなどアクの強いものを触る場合も衛生手袋をします。

・水やガスのつけっぱなしはエネルギーの無駄遣いになります。絶対にやめてください

・もし指を切った場合は大会アシスタントに申告し、絆創膏などを貼りゴム手袋をして作業をしてください

・よく蒸し器をガス台の上につけっぱなしで置いている選手がいます。必要な時に、必要な時間、必要な加熱で、使用してください

・絞り袋や、ゴムベラ、小さなスプーンや竹串を使う場合は片手での作業は駄目です。必ず添え手をしながら丁寧な仕事をしてください

・出来上がったものを冷蔵庫で保存する場合は、必ずラップなどで覆ってください。交差汚染を防ぎ、食品の乾燥劣化を防ぎます

・特に多く見受けられるのがシンクの汚れです。必ず洗いながら、片付けながら作業を進めます

・冷蔵庫の中の整理整頓も特に重要です。与えられたスペースを最低限四つ以上に区切り、野菜、シーフード、肉製品、乳製品などと分けて分別して管理します

・同様に、 作業台引き出しの整理整頓、ナイフ類の定位置管理、ゴミの分別などが重要になります

・特に大会によっては、提出する課題の総重量屋、温度、時間などの指定があります。必ずその指定通りのプレートを提出します

・味見をする時に、指を使っての味見や、一度使ったスプーンを再利用するなどの味見は絶対にやめてください。基本は使い捨てスプーンでの一回のみの使用です

・国際大会では全てそうですが、キッチンタオルは紙のみの使用になります。衛生的に処理をすることは当然ですが、資源の無駄遣いにならないよう上手に使っていきます

■まとめ

こうやって箇条書きに並べるだけでも多くのポイントや気づきがたくさんあるはずです。あなた自身の想像力を働かせて、更なる隠れた成功のためのヒントを見つけてください。それでは次回は、選手への注意事項の第2弾をお送りします。是非自分自身の見直しや振り返りのヒントにしてください。