日本の発酵の特色・並行複発酵-カビと酵母と酵素の関係-で考える

　前回、日本の発酵食品の特徴は3種の微生物を使っていることと書きました。カビ、酵母、細菌ですね。この3種の微生物の働きについてみていくと、日本の発酵食品の様子がよく理解出来ます。

実は味噌も醤油も清酒も製造をシンプルに模式化すると同じ

いきなりですが、味噌、醤油、清酒などの発酵食品（以降、この記事において発酵食品とはこの3つを指すことにします。）の模式図です。シンプルに書くと、全部同じようにな