肉は煮込んで、野菜は焼いて。

久々にトマト煮込みを作った。
豚の肩肉と、羊の肋肉をよく焼いて、玉ねぎとニンニク、トマトと赤ワインでコトコト煮込んだ。

水煮大豆を具に足し、何種かのハーブとスパイスをいれ香りを足して、塩と蜂蜜で味を整え、バルサミコ酢を少したらして味の〆に。

焼いた夏野菜をたっぷり皿に盛り、煮込みをたっぷりかける。
さっぱり美味しく、なんだかオシャレに見えるわけだ。

元々は、野菜も煮込みに入れようかと思っていたのだが、鍋のサイズに対して多すぎたので、別に添えてみた。
これが想像以上に美味くって、なんかいいなと思ったので、やり方をおすそ分けしますね。

・なぜ分けるのか？

トマト煮込みなどの料理では
・野菜をしっかり煮て味を一体化させる。
・野菜の歯応えやフレッシュさを残す。
の二種あります。

今回は後者を更に進化させたもので、そのためのアプローチとして野菜を焼いて添えるという手段になったのです。
【焼く】という技法の良い所は、各材料に適切な火入れをしやすい事。

水分を飛ばして濃厚にするのか、焼き目をつけキャラメリゼするのか、中までふっくら火入れをするのか、表面に強く火入れして食感に波をつけるのか、、、色々出来ます。

今日の野菜は、ズッキーニ、ナス、パプリカ、エリンギ、玉ねぎの5種。

・ナスは軽く塩をして置いてから焼くと油を吸いにくいので塩してから強火で色も残しつつ。
・他は焼いてから塩を。
・ズッキーニは皮目を強火でしっかり焼き目をつけて歯応え残しつつ。
・パプリカは強火でサッと焼き、色を活かし食感を残し。
・エリンギは中火でじっくり旨味を引き出す。
・玉ねぎはさっと焼き目をつけてシャキシャキ。

夏野菜は比較的水分が多く、ジューシーなので、焼いて閉じ込めると美味い。
が、煮込みに入れると水分が出過ぎて、味がぼやけてしまう事も多い。

だから、焼くんです。

あ、そうそう、焼いたものにはしっかり塩味をしてね。
具に味が無いとぼやけちゃうんで。

・煮込みの味は？

煮物は色んな物から味が出て混ざるから美味いと思う一方
煮汁を食べて何が入ってるのかわかるような、シンプルな物も美味いと思う。

今回の様に、野菜の味を活かした料理をするのなら、煮汁はシンプルな方が相性よさそうだし。

シンプルと言っても野菜は入れるし、旨味のベースはいくつか入れる。
なんとなくのルールとしてはケンカさせない事。

甘さはタマネギ、辛さは胡椒と唐辛子、酸味はトマトとワイン、旨味は肉とトマトとワイン、香りはスパイスやハーブ、、、

みたいにやってるけど、なるたけ被らせない事。

旨味、歯ごたえ、味、などの種類が被ると、お互いに殺しあってしまう事があるんです。(上手くいく事も大いにありますが！！)
相性の良し悪しはやってみて慣れるのが一番です。

野菜には味になりやすい物があって、
（玉ねぎ、人参、セロリ、トマト、しいたけ、など）
そこら辺は焼き野菜にするよりも、ソースにする方が良い。

煮汁の深みを出すのはここら辺。
砂糖の甘さよりも玉ねぎの甘さのが美味いのは、旨味成分も入るから。

・おしまいに

書いていく内に、昔のことを思い出して、そういえばこのやり方はよくやっていたなと。

カレーを作る時、ルーは肉と玉ねぎだけ、具に好きな野菜やキノコを焼いてトッピングにしてた。
バーベキューとかでもありですよね。
ウインナー焼いて、カレーに乗せると子供達がめっちゃ喜ぶんです。

そう、トマト煮込みだけでなく、カレーなんかでも、出来るんです。
付け合わせの比重を思いっきり大きくする感じです。

これの良い所は紹介してきたけど、最後にひとつ。

現代において食べるタイミングが揃う事はかなり減っていて、そんな場合でも焼きを別にする事で、時間が経っても崩れにくかったり、味の染みが極端にならなかったり、良い事沢山です。

小さい鍋で沢山出来るのもいいね。

たまには、そんな食事もいいよね。