羊の日にいただく、鶏のバロティーヌ・バスク風ソース
ひゃっほーい お散歩してちょっとひと眠りしたらひよこから羊に転生していた俺っちことエリザベス・ミルじょりだ🐏メェ〜♪
お座りもするんだメェ〜
俺の家のパック（イースター）の話、前菜の続きをレポートしよう。
フランスのパックの日に食べるものといえば、アニョ（仔羊）なんだよね。シチリアのマダム・カオリーナもアーティチョークと合わせてアニョを召し上がっていたようだ。美味しそうで俺っちもヨダレだ。
かーちゃんが死ぬ前に食べたい食べ物、生牡蠣とレストランTOYOさんのタルタルにならび、パリ11区の最愛レストラン ル・ソリレスのアニョって力説するくらいアニョラブなかーちゃん。前に住んでたときはエウセビオのイカ墨に並んでよく食べてたから、多分かーちゃんのお肉のアニョ占有率まじで高いと思うよ。
というわけで本当は羊の日だからアニョを使って何か作りたかったわけ。だがしかし、ここに立ちはだかるのがとーちゃんというベルリンの壁なわけだ。昔、農家の方相手に仕事してたときに直にみた仔羊がかわいすぎて、食べられなくはないけど食べないっていうチョーめんどいやつ。
仕方ないからかーちゃん、先週とーちゃんが1kg買いしてた鶏ムネ肉を使うことにしたよ。
ちょっとなんか豪華な感じにしたいなと思ってネットを回遊していたら、ballotineっていう調理法が出てきた。バロティーヌって読むよっ。
かーちゃんは思い出したんだ、かーちゃんが結成した小目小目クラブメンのぽなちゃんが昔作ってたのを。これのことか〜！
ファルシのようにも見えるけど、詰め込むんじゃなくて巻き込むらしい。鶏肉を薄くして具を巻き込んで、鶏ハムとおんなじ要領で低温調理するようだ。なんか豪華っぽくみえるし、巻くのは得意技なかーちゃん、羊の日のメインはこれにしよって決めたよ。
お菓子と違って、大体作り方がわかるとあとはかーちゃんお得意のクリエイションだ！
まずは具。
鶏むねといえば、コルドン・ブルーっていう、フランスの定番家庭料理。鶏肉の中にハム豚ヤロウとチー入り。これ採用。
ソースはどうしようね。
そういえばかーちゃん、noteを始めて3日目くらいに、こんな記事を書いていた。Otto氏のバースデーに作ったバスク風鶏の煮込み。フランスの人気者シリル・リニャックのレシピを真似っこしたソースが合うような気がすると思ったんだ。
まずは具から作っていくよ！ラードンという名のベーコン豚ヤロウ、マッシュルーム、にんにく、エシャロット、Fromage à tartiner（パンに塗ったりするチーズ、マスカルポーネに酸味が加わった感じ？）。
にんにくとエシャロットみじんぎりをくちゅくちゅしたら、豚ヤロウをぶち込むよ！羊ヤロウに言われたくないか。
これまたみじん切りにしたマッシュルームもどーんするよ。
白ワインを回しかけて茅乃舎の野菜だしもちょっとファサーして、水分をとばそうね。
水分が完全にばいちゃしたら、ボウルにうつして粗熱をとって、フロマージュを加えてぐりぐり混ぜよ。シュレッドチーズとかチェダーチーズとかパセリも加えちゃうよ。
具が出来上がったら、鶏ヤロウのお出ましだい！今日はヤロウ尽くしだな！
1kgともなるとボリュームあるな。半分はそぎ切りにして塩胡椒して砂糖と酒まぶして冷凍するよ！
ラップして、麺棒でﾄﾝﾄﾝﾄﾝﾄﾝﾋﾉﾉﾆﾄﾝ♪
・・・いや、かーちゃんのはもっと激しかった。久しぶりにトランスして気分はYOSHIKIやってた。どんちゃらどんちゃら。
鶏ヤロウ伸び過ぎだしプププ。
ラップを外して塩胡椒して、ちょっと大きめに切ったラップを乗せてひっくり返したら、伸びた鶏ヤロウの形を整えて塩胡椒軽くして、具を2等分してのせちゃうよ。具が大きい、じゃなくてどう考えても具が多いんですよね。
うぇい！と巻き込んで、キャンディ状にするよ。巻かれるのは得意なかーちゃん、巻くのもお手のもののようだね。
もう一本も同じように作るよ。見た目ボンレスハムじゃね。
写真がないんだけど、ストウブの鍋に水をいれて沸騰させて、ボンレス2本を入れたら蓋をして弱火にして2、3分。その後コンロから外して3時間放置。いいお湯つかれよ！
その間に前編でレポしたように、イワシさばいたりなんだりラジバンダリするわけだ。
あ、ソースも作っておこうね。
前に作ったときはチョリソがポイントだったんだけど、冷蔵庫の最上段に入ってたチョリソだと思ってた豚の棒ヤロウが、なんとSaucissonという単なるサラミ風な棒だったという衝撃。かーちゃんはもう外にでないと決めていたので、このサラミとバスク唐辛子とパプリカパウダーなんかで代用しちゃうことにしたよ。
ていうか冷蔵庫もそうなんだけど、かーちゃんは背が低いから冷蔵庫の一番上とかまったくもって見えないし腕も短いから届かないんだよね。困ったちゃんだ。それにフランスのものはデフォルトが全部背が高くて、キッチンの作業台も高いから、腰痛の原因はこれに違いないって最近思ってるらしい。
さてソースだ。生クリーム、ブイヨン、白ワインちょこっとを火にかけて沸騰させたら、サラミ薄切り10切れくらいとパプリカパウダーとバスク唐辛子を加えて、10分くらいぐつぐつ煮込むよ。
バターを加えて、漉し器で漉したら、さらに鍋に戻して弱火でfécule de pomme de terreを水で溶いて加えてとろみをつけるよ。フラ語できどってるけど、なんのことはない、水溶き片栗粉ってやつよ。このエキス吸い取られサラミはかーちゃんのつまみになるよ。
3時間ちょっとお湯にひたって芯まであったまったボンレスたちだよ。
端っこをハサミでチョキったら、ジルはとっておこうね。
ボンレスをフライパンで軽く焦げ目がつくくらいソテー。
一度ボンレス・バット・リターンしたら、にんにく玉ねぎのみじん切りを赤&黄パプリカを投入。そのあとストレス発散イェーイで握りつぶしトマトをいれたら、白ワインとボンレス汁を回しかけて煮込む。
水分が飛んできたら、再度ボンレス・フライパン・リターン。
さらに数分煮混んだら、入刀式をしよう。予想どおり具が多いね。まるでイカ飯みたい。
「ソースを下にしく女」なかーちゃんは、やっぱり今日もソースを下にしくんだな。いい色だねソース。
スライスした具が飛び出がちなボンレスを並べて、パプたちとあらかじめ茹でておいたカリフラワーを添える。緑がないからパセリをボンレス上にかけたよ。
ほい、出来上がり。昨日の前菜たちにつづいてこちら、鶏のバロティーヌ・バスク風ソースのお出ましだ！
いやこれね、適当に作ったわりにはかなり美味しいんだ。とーちゃんも久しぶりにブラボー👏って言ってる。特に具とソースがいいってさ。
なによりね、この日はワイン屋のムッシューにおすすめされたオレンジワインを買ってたんだけど、え？あなたたち熟年夫婦ですか？？ってくらいソースとの相性が素晴らしくて。飲み物と合う食べ物ができたときの喜びは筆舌に尽くし難いってかーちゃん言ってたよ。よかったね。
デザートはまたマ活したっぽいけどその話はまたいつか。
俺の家のパック話はこれにて終了！みんなお付き合いいただきサンキューな！
ふー。俺っち、夜中まで仕事してるけど、ねみぃよメェ〜〜
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