味が濃いのはなぜだろう？〜島豆腐〜

島豆腐をうきうき2つ求めてきたのです。
そこまではいいのですが…
さすがに島豆腐そのままを味わうのは飽きました
言わずもがな自業自得です。
欲張って2つ求めた結果ですもの…

そういえば…
なぜ島豆腐は味が濃いのでしょう？

島豆腐

本土のお豆腐と異なる点は
・重い
・お塩が入ってる
の2点。
重いと言うことは換言すれば密度が高い。
密度が高いと言うことは水分も少ない。
だから味が濃厚なのかな？
お塩は傷むのが早いので防腐で加えているのでしょう。
けれども…
この2点だけであの濃厚さがでるとは思えません。

ある時の何回目かの島豆腐さんが…
袋からだすと微かに煙たい香りがするのですよ
水洗いして湯がいてみたら香り強くなって
空輸(もはや空輸の域です気持ちは…)したのに…
気になって島豆腐、煙たいでググって。
それの糸口は見つからなかったのですけど…
島豆腐の製法を見つけて読み
島豆腐と本土のお豆腐は製法が異なる
ということを知りました。

製法の異なる点は

• 豆乳を加熱するタイミングが異なる

• 水切りは2〜4時間

• 塩が入ってる(防腐のため)

以上3点。

塩が入ってるのは原材料に記載あるし
水切り時間が長いのも島豆腐の重たさで納得。
おそらく加熱するタイミングが濃厚さのキーなのでしょう。

さて…
加熱のタイミングは
本土のお豆腐
　粉砕した大豆に水を入れて加熱
島豆腐
　豆乳のみを加熱
だそうで。

タンパク質が固まりだす温度は60度です。
島豆腐は豆乳のタンパク質を余すことなく凝固しお豆腐になる。
けれども…
おからと豆乳がまざったものを加熱する本土のお豆腐だと
豆乳のタンパク質の一部はおからに付着し、
おからと豆乳に分離する際に一定量はおからに付着したまま
だと思うのです。

ゆえに同量の大豆からできあがるお豆腐のタンパク質含有量は
島豆腐のタンパク質量>本土のお豆腐のタンパク質量
となるのでしょうね。

食品成分データベース(文部科学省)

タンパク質量のみが味に影響をしている訳ではないのでしょう。
が、タンパク質はアミノ酸から構成されていて
アミノ酸は旨味成分でもあるのですから…
味はタンパク質量に左右されるはず。
なのでタンパク質量の多い島豆腐は味が濃いのでしょうね〜