麹から手作り味噌

こないだ春分に作った麹を使って
お味噌を仕込んでみることにしました。
いわゆる手前味噌ってやつです。

味噌作り教室でいただいたリーフレットに
味噌の作り方が掲載されていまして

大盤振る舞いな秘伝の書！
両面みっちり書いてあります。
わかりやすくて初心者もやる気になります笑

ちょうど家にあった大豆を使ってみました

自作麹パワーも未知数ですし、、
甕で味噌を混ぜるのも多分忘れるので、、
まずは少量でジップロックで作ってみました。

材料

※米麹（味噌　中辛）の場合
乾燥大豆　500g
生麹　760g
塩　288g

作り方

1. 大豆を水に浸し吸水させる

2. 大豆を茹でる

3. 塩と麹を混ぜる

4. 茹でた大豆が人肌に冷めたら潰す

5. 3.の塩きり麹を4.潰した大豆を混ぜる

6. 容器に入れて10ヶ月寝かせる→完成！

簡単！これならできそう！←大事w

【1】大豆を水に浸し吸水
18時間浸水させ、水を吸わせます。
（とりあえず全部水煮にしようとしたので
大豆は500g以上あります）

仕込んだときの画像

約10時間後

すごい吸水してる〜！水足りない💦

お水は大豆✖︎3とのことだったのですが
ネットのレシピによっては✖︎2のものもあり。
「流石に3倍の水は多すぎでしょ」と思い
2倍強の水でやったのがダメでした。

※残りの時間、水追加しましたが、
吸水に時間がかかった気がします。
水、けちるべからず！

【2】大豆を3時間ほど茹でる

あくがでてきたところ。

お水はこないだ蓬莱山で汲んできた
ゼロ磁場水を使っています。

メレンゲのようなあくが出たら取り除きます

【3】塩と麹を混ぜ合わせる
大豆を茹でているあいだに、
麹と塩をあわせ、塩切り麹を作っておきます

味噌作り時は塩麹作る時みたいに
両手で揉み込むような所作は不要らしいです

大豆が茹であがったら、潰します。
人肌にまで冷ましてから潰すのがポイントです

しっかり茹でておくと潰すのもスムーズです

5. 3.の塩きり麹を4.潰した大豆を混ぜる

大豆が粗く潰れたら、このなかに
塩切り麹を入れて、しっかり混ぜ込みます

大豆の煮汁を入れるか入れないかで
また違うみたいなのですが、
純粋に豆と麹だけを混ぜるには
固すぎたので、混ぜやすい程度に
煮汁は入れてみました。

6. 容器に入れて10ヶ月寝かせる
最後に容器に詰め込みます。

ジップロックなら混ぜなくてOKとは手軽で良し。

お手軽かと思い、就寝前に作業していたら
結局夜中2時までかかってしまいました。。
次にやる時は昼間にやろう。。

これでうまく味噌が仕込めたら
安心な無添加味噌が手に入るわけで
なんだかモチベーションが上がります。


残りの乾燥大豆500g分は冷凍したので
今度はもう少し作業を検証した上で
もう一回味噌を作ってみようと思います。